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close this bookFood, Nutrition and Agriculture - 11- Edible Fats and Oils (FAO - FPND - FAO, 1994)
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(introduction...)

Tendances rntes

S. Chevassus-Agn/B>

Simon Chevassus-Agnest nutritionniste, Service de la planification, de l'analyse et de l'luation nutritionnelles, FAO.

Les consommateurs, naturellement attirpar certains goans leurs choix alimentaires, semblent avoir toujours manifestne prrence pour les aliments gras. Dque les disponibilitet leurs revenus le leur permettent, ils augmentent la part de ces aliments dans leur ration alimentaire. Il semble que cette tendance soit grale, m si elle diff selon les rons et les ques en fonction de facteurs qui, outre les disponibilitet le revenu, tiennent notamment aux habitudes alimentaires. Cette importance grandissante des lipides dans la ration a des implications importantes sur le plan nutritionnel, tant du point de vue quantitatif que qualitatif.

Aprun expose la situation actuelle concernant la consommation et les disponibilitSUP>1 des lipides alimentaires dans le monde, cet article dira les grandes tendances des 30 dernis ann et les principales raisons de ces tendances (revenu, urbanisation, localisation graphique, , sexe). Enfin, il fera le point sur revolution de la structure de la consommation de lipides dans les diffnts rmes alimentaires dans le monde, notamment en ce qui concerne leurs principales sources (lipides invisibles et lipides visibles ou graisses et huiles2), ainsi que sur les tendances observ dans ces rmes au cours des dernis dnnies.

1 Les bilans alimentaires correspondent aux approvisionnements destina consommation humaine; ils rltent de la diffnce entre d'une part la production, les importations et le dockage et d'autre part les exportations, la constitution de stocks et les utilisations non alimentaires.

2 Les termes «lipides» ou «lipides totaux» dgnent les matis grasses totales contenues dans les aliments. Les «lipides invisibles» sont les matis grasses contenues naturellement dans les aliments et qui n'ont pas extraites sous forme de «lipides visibles», appelcouramment «graisses et huiles».

Situation actuelle

En 1990, les disponibilitalimentaires en lipides ient de 68 g par personne et par jour dans le monde. Toutefois, ce chiffre moyen cache de grandes disparitentre rons: alors que l'Asie et l'Afrique disposaient de moins de 50 g, l'Amque du Sud avait a disposition 74 g, l'ex-URSS 107g, l'Amque centrale et du Nord 126 g et l'Europe 143 g (FAO, 1993a).

TABLEAU 1 - Disponibiliten lipides et taux rgque des lipides dans 165 pays, 1988-1990 - Fat availability and percentage of energy contributed by fats in 165 countries, 1988-1990 - Disponibilidades de grasas y proporcie grasas en la ingesta energca en 165 pas, 1988-1990

Pays

Population
(nombre de pays)

Disponibiliten lipides
(g/personne/jour)

Taux rgque des lipides
(%)

Situessentiellement en Asie et en Afrique

299 164 000
(9)

< 30

10


3 035 746 000
(63)

30-59,9

18

Partout

1 197 754 000
(64)

60-119,9

27

Australie, Nouvelle-Znde, Canada, Etats-Unis, Europe

752 318 000
(29)

120 et plus

38

Source: FAO, 1993. Se informatique AGROSTAT.PC (a pris le nom de FAOSTAT.PC en 1994).

TABLEAU 2 - Disponibiliten lipides et taux rgque des lipides par rons, 1961 et 1990 - Fat availability and percentage of energy contributed by fats, by region, 1961 and 1990 - Disponibilidades de grasas y proporcie grasas en la ingesta energca por regiones, 1961 y 1990

Ron

Disponibiliten lipides (g/personne/jour)

Croissance de 1961 990 (%)

Taux rgque des lipides (%)


1961

1990


1961

1990

Pays en dloppement

28

50

78

13

18

Afrique

38

43

13

16

18

Extr-Orient

22

45

105

11

16

Proche-Orient

46

72

56

19

22

Amque latine

51

75

47

20

25

Pays dlopp/B>

93

128

38

28

34

Ex-URSS

69

107

55

20

28

Ocie

125

138

10

36

36

Europe

104

143

37

32

37

Amque du Nord

124

151

22

37

37

Source: FAO, 1993. Se informatique AGROSTAT.PC (a pris le nom de FAOSTAT.PC en 1994).

Ces disparitsont encore plus nettes si on regroupe les pays selon leur niveau de dloppement nomique. En effet, les disponibilitde lipides ient de 128 g dans les pays dloppalors qu'elles ne dssaient pas 50 g dans les pays en dloppement. Cet rt s'accentue si ces deux groupes de pays - dloppet en dloppement - sont eur tour divisen rons (tableau 2). Ainsi, l'Afrique (Egypte, Libye et Afrique de Sud non comprises) est la ron o disponibilitient les plus faibles en 1990 et l'Amque du Nord (Etats-Unis et Canada) les plus fortes.


Evolution des disponibiliten lipides dans le monde de 1961 990 - Evolution of fat availability in the world from 1961 to 1990 - Evolucie las disponibilidades de grasas en el mundo de 1961 a 1990

Source: FAO, AGROSTAT.PC, 1993.
Note: Les donn concernent 165 pays.

Une disparitncore plus grande ressort de l'analyse par pays: le Rwanda, le Cambodge et le Bangladesh, par exemple, disposent de moins de 20 g de lipides par personne et par jour, alors que l'Irlande, le Danemark, le Luxembourg et la Belgique en ont plus de 170 g (FAO, 1993a).

Selon le tableau 1 qui rme la situation dans les diffnts pays, grouppar classes d'apport en lipides pour la pode 1988-1990, 72 pays comprenant plus de 3,3 milliards d'habitants (soit 63 pour cent de la population totale envisag disposent de moins de 60 g de lipides par personne et par jour.

Les enqus de consommation alimentaire confirment ces donn provenant des bilans alimentaires et parfois m amplifient les extrs. Au Viet Nam, par exemple, la consommation moyenne de lipides visibles ne serait, selon ce type d'enqu, que de l'ordre du gramme, alors que selon les bilans alimentaires pour ce pays elle serait comprise entre 2 et 3 g pour la m pode (FAO, 1990); le taux rgque des lipides (avoir le pourcentage d'rgie apportpar les lipides par rapport 'rgie totale) calcul partir de ces enqus n'est que de 6 pour cent alors qu'il est de 11 pour cent dans les bilans alimentaires. Dans certaines zones du Viet Nam, telles que les «hauts plateaux», les donn de ces enqus montrent que les apports en lipides et les taux rgques des lipides sont encore plus bas.

Tendances

Les bilans alimentaires de la FAO, publipour la premi fois en 1961, montrent que les lipides disponibles pour l'alimentation ont augmentliment depuis cette date dans les pays dloppcomme dans les pays en dloppement (figure 1). Passant de 49 8 g dans le monde de 1961 990, les lipides ont augmente 93 28 g dans les pays dloppet de 28 9 g dans les pays en dloppement, soit deux fois plus dans les pays en dloppement que dans les pays dlopp


Rapport entre les disponibiliten lipides et te PNB par habitant, 1989 - Relationship between fat availability and per caput gross national product, 1989 - Relacintre las disponibilidades de grasas y el PNB per capita, 1989

Source: FAO, AGROSTAT Main Frame, 1993.
Note: 134 pays, dont le PNB par habitant varie de 80 lus de 30 000 dollars, ont classen 13 tranches de PNB par habitant.

En fait, comme le montre le tableau 2, les augmentations dans les diffntes rons dlopp et en dloppement sont trdisparates. L'Asie (Proche-Orient et surtout Extr-Orient) a connu la plus grande augmentation, de sorte que les disponibiliten lipides de l'Extr-Orient, trfaibles par rapport elles de l'Afrique en 1961, sont maintenant supeures.

Par contre, l'Ocie, avec des quantitv au drt, et l'Afrique, avec des quantitfaibles, ont connu les augmentations les plus basses.

La premi explication de ces tendances est contenue implicitement dans l'analyse qui vient d'e prnt le revenu nt a base des indicateurs de dloppement nomique. Les disponibiliten lipides, tant d'origine animale que vtale, sont fortement li au revenu (Psse, Sizaret et Frans, 1969); la figure 2 montre l'influence du produit national brut (PNB) par habitant sur les quantitde lipides disponibles pour la consommation alimentaire des pays consids. Jusqu'n PNB de 6 000 dollars par habitant environ, les lipides augmentent rliment de 35 30 g par personne et par jour. Au-dessus de 6 000 dollars, l'ampleur de l'augmentation s'atte et l'on passe de 130 37 g entre 6 300 et 22 000 dollars. Dans les catries de bas revenus (jusqu'00 dollars), les lipides d'origine vtale et animale augmentent simultannt; au-dele ce revenu, les lipides d'origine animale augmentent plus vite, les lipides d'origine vtale ayant tendance lafonner et m oe. Entre 1 700 et 22 000 dollars, les lipides d'origine animale font plus que doubler, passant de 40 0 g. Les enqus de consommation alimentaire confirment ces tendances, en particulier dans les pays tels que le Bangladesh (Hassan et Ahmad, 1992) et le Brl (IBCE, 1978), oPNB par habitant est bas et opauvretst drminante dans la consommation de lipides, notamment ceux d'origine animale.

Parmi les autres facteurs qui contribuent rminer le: niveau de consommation en lipides figurent l'environnement (climat, disponibilitlocales en graisses et huiles et en aliments gras), les habitudes alimentaires et le niveau d'cation.

L'urbanisation apparaelle aussi comme un facteur essentiel. Son influence est nette sur le niveau de consommation des lipides dans les pays en dloppement.

Ainsi, au Bangladesh les citadins consomment huit fois plus de lipides que les ruraux (Hassan et Ahmad, 1992), au Niger deux rois fois plus selon la saison (CILSS, 1991). Ce phm semble gral; la part des lipides dans l'apport rgque crorliment lorsque les populations s'urbanisent; au Niger, par exemple, le taux rgque des lipides passe de 7 pour cent en milieu rural 4 pour cent pour les ncitadins et 9 pour cent pour les citadins blis depuis longtemps iamey (CILSS, 1991). L'enqu nationale risau Brl en 1974-1975 (IBGE, 1978) fait apparae de fa particuliment nette l'influence de l'urbanisation sur la consommation de lipides, et cela quelle que soit la ron (figure 3). En passant du milieu rural au milieu purbain et urbain, le taux rgque des lipides de la ration alimentaire augmente rliment. Cette augmentation est d'autant plus frappante que l'apport rgque de la ration a tendance iminuer avec l'urbanisation.

D'autres facteurs sociologiques ou individuels interviennent aussi; les bilans alimentaires montrent qu'au cours de ces dernis ann la consommation de lipides a commenc diminuer apravoir atteint des niveaux consids comme «critiques», notamment celle des lipides d'origine animale, dans les pays les plus dloppdu nord de l'Europe et de l'Amque et ceux d'Ocie. Les des des tendances de consommation fond sur les enqus alimentaires confirment cette lution (Stephen et Wald, 1990; Den Hartog, 1992). Elles montrent aussi que dans les pays les plus dloppce sont maintenant les personnes qui ont le niveau socionomique le plus bas qui ont tendance anger le plus gras (Nova Scotia Department of Health, 1993). De m, les hommes ont tendance anger plus gras que les femmes et les jeunes plus gras que les personnes plus es (Read al., 1989; Hulshof al., 1991; Popkin, Haines et Patterson, 1992; Nova Scotia Department of Health, 1993).

En fait, tous ces facteurs influent non seulement sur la quantitotale de lipides consommmais aussi sur la structure nutritionnelle de la ration et le choix des aliments.


Rapport entre le taux rgque des lipides et le degr'urbanisation: l'exemple du Brl - Relationship between the percentage of energy contributed by fats and degree of urbanization: the example of Brazil - Relacintre la proporcie grasas en la ingesta energca y el grado de urbanizaciel caso de Brasil

Source: IBGE, 1978.

Ce choix est, semble-t-il, de plus en plus li la qualites lipides contenus dans ces aliments, tout au moins dans les pays dlopp

Évolution de la structure de la consommation de lipides

Les tableaux 1 et 2 ont montr'importance de la part d'rgie apportpar les lipides dans les diffntes rons du monde. En fait, ce taux varie de 7 a 46 pour cent selon les pays, et des enqus rntes font apparae qu'il peut dsser 50 pour cent pour certaines catries de consommateurs (dans le projet MONICA-Allemagne, on trouve des rations alimentaires pour les hommes otaux rgque des lipides est supeur 0 pour cent, l'alcool nt exclu du dmpte rgque (Coiling al., 1989)).

Le tableau 3 montre que, d'aprles bilans alimentaires de la FAO (1993a), les lipides visibles apportent, au niveau des grandes rons du monde, environ la moities lipides de la ration et que la part des huiles vtales est nettement supeure elle des graisses animales. La part des graisses animales est importante dans les pays dlopp 'exception de l'Amque du Nord (Canada et Etats-Unis). Depuis 1961, 102 pays sur 165 ont vu diminuer ou ont maintenu n niveau constant leurs disponibiliten graisses animales, les Emirats arabes unis, la Norv, la Finlande, le Royaume-Uni, l'Irlande, le Canada, l'Australie, le Danemark, les Etats-Unis et les Pays-Bas nt parmi les pays qui ont le plus diminua consommation de ces graisses. Cette tendance est devenue nette surtout a fin des ann 80.

En revanche, les augmentations les plus fortes (de 8 7 g par personne et par jour) ont concernssentiellement les pays d'Europe de l'Est, Cuba, la Belgique, le Luxembourg, l'Italie, la France et le Cap-Vert. En 1990,10 pays europs et la Nouvelle-Znde disposaient encore de plus de 30 g de graisses animales par personne et par jour.

Les huiles vtales sont une source bien plus importante de lipides dans l'alimentation humaine, et tous les pays - sauf 12 - de la se des bilans alimentaires de la FAO ont augmenteurs disponibiliten huile depuis 1961. En 1990, 65 pays disposaient de plus de 30 g d'huile vtale par personne et par jour et six (Malaisie, Tunisie, Espagne, Italie, Israel et Gr) de plus de 60 g. La figure 4 montre revolution des disponibiliten huiles vtales dans le monde. Chaque pays dispose de types d'huile bien dnis mais, au niveau mondial, seules quelques huiles ont un rimportant: l'huile de soja, dont les disponibilitont augmente 2,2 ,0 g par personne et par jour, l'huile de tournesol, qui a augmente 1,3 ,5 g, l'huile de colza de 0,9 ,4 g, l'huile de palme de 0,9 ,9 g et l'huile d'arachide, dont la disponibilitqui est de 2 g par personne et par jour, n'a pas changurant les 30 dernis ann. L'huile de tournesol et, dans une moindre mesure, l'huile de soja assurent un bon apport en acide linolue. Les huiles de poisson contiennent des quantitsignificatives d'acides gras essentiels de la famille om 3, mais seuls sept pays en disposent de plus de 2 g par personne et par jour. A ce sujet, il faut rappeler que l'huile de soja non traita une teneur intssante en acide alpha-linolque (plus de 6 g pour 100 g).

TABLEAU 3 - Contribution des diffnts groupes d'aliments dans l'apport lipidique, 1990 - Contribution of different food groups to fat intake, 1990 - Contribucie los grupos de alimentos a la ingesta de grasas, 1990

Ron

Lipides (g/personne/jour)

Lipides visibles
(%)

Lipides invisibles
(%)



Huiles vtales et margarines

Graisses animales1

Total lipides visibles

Viande et produits carn/B>

Lait et produits laitiers2

Cales

Graines olineuses

Autres3

Monde

68,3

36

11

47

23

9

8

5

8

Afrique

43,1

48

4

52

9

5

16

10

8

Extr-Orient

44,6

35

6

41

24

6

13

9

7

Proche-Orient

72,3

49

7

56

11

7

13

4

9

Amque latine

75,4

43

9

52

22

10

7

3

6

Ex-URSS

106,8

25

22

47

26

12

5

1

9

Ocie

137,8

20

18

38

40

13

2

2

5

Europe

142,8

30

20

50

28

12

3

1

6

Amque du Nord

151,0

39

9

48

27

14

2

3

6

Source: FAO, 1993. Se informatique AGROSTAT.PC (a pris le nom de FAOSTAT.PC en 1994).
1 Beurre, cr, lard, huiles de poisson, etc.
2 Beurre et cr exclus.
3 Autres aliments, notamment racines et tubercules, vtaux et fruits.


Evolution des disponibiliten huiles vtales dans le monde de 1961 990 - Evolution of availability of vegetable oils in the world from 1961 to 1990 - Evolucie las disponibilidades de aceites vegetales en el mundo de 1961 a 1990

Source: FAO, AGROSTAT.PC, 1993.

Conclusion

Globalement, les disponibiliten lipides ont continu augmenter au cours de ces trois dernis dnnies, avec une croissance relative plus forte dans les pays en dloppement. Cependant, la consommation de lipides reste faible dans les pays en dloppement, surtout comparelle des pays dlopp puisqu'elle reprnte eine la moitie celle de ces pays. De plus, les disponibiliten huile de poisson riche en acides gras de la famille om-3 sont extrment faibles. En revanche, les apports en acide linolue sont globalement couverts par la consommation d'huile vtale. Dans ces pays, les familles rurales, gralement plus pauvres, ont des rmes alimentaires eneur trbasse en lipides en raison de leur faible revenu et de leur acctrlimit des aliments diversifi La malnutrition est alors un probl grave, et l'augmentation des disponibilitrgques devrait e prioritaire. Etant donneur forte densitnergque par rapport aux glucides et aux protes, le rdes lipides est primordial dans cette augmentation. Toutefois, des politiques en faveur de cette augmentation ne sont pas sans danger pour les populations urbaines des pays en dloppement qui sont d en partie expos es probls de surcharge alimentaire, notamment en lipides, grateurs de maladies non transmissibles li 'alimentation.

Dans les pays dloppla situation est bien diffnte. Les plus dloppd'entre eux ont atteint des niveaux trvde consommation et certains ont amorcne tendance a baisse, surtout pour les lipides visibles d'origine animale, riches en acides gras satur Cette tendance est sans doute liaux politiques de ces pays (d'Amque du Nord et d'Europe du Nord surtout) qui cherchent odifier les comportements alimentaires pour amorer, en particulier, le rapport entre acides gras polyinsaturet saturdes rmes alimentaires actuels, rapport qui dnd fortement de l'origine vtale ou animale des lipides. Dans ces rmes, les huiles et les graisses fournissent plus de 70 g de lipides par personne et par jour, et les politiques visant la qualites lipides sont relativement faciles ettre en œuvre en s'assurant la collaboration des industries agroalimentaires qui fournissent ces graisses. Dans certains pays dlopp en Europe de l'Est en particulier, la situation reste bien moins favorable en ce qui concerne le rapport entre acides gras polyinsaturet satur En effet, les graisses animales reprntent plus du double des huiles vtales dans ces pays, et 12 d'entre eux disposent d'un apport quotidien de plus de 30 g de graisses animales.

Références

CILSS. 1991. L'impact de l'urbanisation sur les mods de consommation alimentaire de base au Niger. Rapport final. Direction Statistiques et informatique, Minist du Plan, Niamey, Niger et Istituto Italo-Africano, Rome.

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Hulshof, K.F.A.M., L, M.R.H., Kok, F.J., Wedel, M., Brants, H.A.M., Hermus, R.J.J. et ten Hoor, F. 1991. Diet and other life-style factors in high and low socio-economic groups (Dutch Nutrition Surveillance System), Eur. J. Clin. Nutr.,45:441-450.

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Read, M.H., Fisher, K.A., Bendel, R., Bhalla, V.J., Bock, M.A., Harrill, I., Mitchell, M., Schutz, H., Sheehan, E. et Standal, B. 1989. Dietary fat intake: demographics. J. Am. Diet. Assoc., 89(6): 830-831.

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