7.3 Mejoras en la manipulación de las capturas en pesquerías industriales

Las metas de la manipulación moderna de las capturas son las siguientes:

· Máxima calidad del pescado desembarcado como materia prima. Es de particular importancia proporcionar un flujo continuo en la manipulación, a fin de evitar cualquier acumulación de pescado no enfriado, manteniendo de este modo la importante fase tiempo-temperatura bajo completo control.

· Mejorar las condiciones de trabajo a bordo de los barcos pesqueros, eliminando los procedimientos de manipulación de capturas que ocasionan estrés físico y fatiga, para que ningún pescador requiera abandonar su ocupación prematuramente por razones de salud.

· Proporcionar al pescador la oportunidad de concentrarse casi exclusivamente en los aspectos de la calidad de la manipulación del pescado.

Para alcanzar estas metas, deben ser introducidos equipos y procedimientos de manipulación que eliminen las cargas pesadas, las posiciones de trabajo inadecuadas y la manipulación ruda del pescado. Haciendo esto, el tiempo de manipulación de las capturas es acelerado y el proceso de enfriamiento se inicia mucho más temprano que en el caso previo (Olsen, 1992). Las unidades de operación típicas en la manipulación de las capturas se muestran en la Figura 7.12.

Figura 7.12 Unidades de operación típicas en la manipulación de las capturas de pelágicos y demersales

Los aspectos generales de importancia en la manipulación moderna de las capturas son:

· Fase uno, abarca el tiempo empleado para la manipulación necesaria a bordo. Esto es, el tiempo hasta que el pescado es colocado en el medio de enfriamiento, debe ser lo más corto posible. La temperatura del pescado al momento de la captura puede ser alta, ocasionando una elevada velocidad de deterioro.

· Fase dos el proceso de enfriamiento debe ser programado con la finalidad de obtener una alta velocidad de enfriamiento en toda la captura. La máxima velocidad de enfriamiento se obtiene mediante una mezcla homogénea del hielo con el pescado, en la cual cada pescado está completamente rodeado por hielo y la transferencia de calor es, por lo tanto máxima, controlada por la conducción del calor desde la carne hasta la superficie. Esta situación ideal puede ser obtenida durante el enfriamiento de pequeños pelágicos en sistemas con agua de mar enfriada (AME); pero, mediante el enfriamiento de pescados demersales en cajas con hielo no siempre es posible obtener una mezcla homogénea pescado/hielo. Sin embargo, la apariencia del pescado completamente rodeado por hielo, generalmente se deteriora debido a la decoloración y las marcas de impresión. Por lo tanto en la práctica, el enhielado generalmente se efectúa colocando una capa de pescado sobre la capa de hielo en la caja, aunque resulte inadecuado desde el punto de vista del control de la temperatura y de la duración en almacén. El enfriamiento se obtiene principalmente del agua derretida que gotea de las cajas apiladas en el tope. Este tipo de enfriamiento sólo funciona satisfactoriamente si las cajas de pescado son poco profundas y tienen el fondo perforado.

· En la fase tres, que engloba el período de almacenamiento a temperaturas de enfriamiento, es importante mantener una temperatura homogénea en el pescado, entre -1,5 y 0 °C, hasta que se efectúe la primera venta. Como este período puede extenderse por algunos días, es el que presenta la mayor prioridad.

La manipulación de las capturas puede efectuarse de muchas maneras, empleando desde métodos manuales hasta operaciones totalmente automatizadas. El número de operaciones que serán utilizadas en la práctica, y el orden en que serán efectuadas, depende de: las especies de pescado, del arte de pesca empleado, tamaño del barco, duración del viaje y el mercado que debe ser abastecido.

Transferencia de la captura desde los aparejos de pesca al barco

Los arrastreros a media agua y los cerqueros que pescan pelágicos emplean aparejos en montacargas de hasta 4 toneladas, bombeando o cargando la captura a bordo. Cuando levantan las enormes redes (100 toneladas o más) a bordo, mediante estos métodos, el peligro de perder el pescado y las artes está siempre presente si el pescado comienza a hundirse después de haber sido llevado a la superficie. La velocidad con que se hunde el pescado depende de la especie, profundidad de la captura y condición del tiempo durante el acarreo.

El bombeo de la captura a bordo empleando bombas sumergibles, sin causar daños en el pescado, puede ser difícil por que no es fácil controlar la relación pescado:agua durante el bombeo.

En años recientes, se ha incrementado el uso de la denominada bomba P/V (presión/vacío). El principio de la bomba P/V se basa en un tanque de 500-1.500 litros de capacidad, puesto alternativamente al vacío y a presión mediante una bomba de vacío (Figura 7.13). El pescado, junto con algo de agua, es succionado a través de una manguera y una válvula, al tanque del sistema. Cuando el tanque está lleno, se presuriza cambiando las conexiones de vacío y presión del tanque a la bomba y la mezcla pescado/agua fluye a través de una válvula y una manguera hasta un tamiz. Se dice que la bomba P/V manipula el pescado más suavemente que otro tipo de bombas para pescado, pero su capacidad es generalmente inferior debido principalmente a las operaciones alternas. Este problema puede ser resuelto empleando dos tanques P/V operando en fase opuesta, usando solo una bomba de vacío.

Figura 7.13 Principio del funcionamiento de una bomba P/V

Las pequeñas embarcaciones que emplean redes de enmalle (10-15 metros), tiran de las redes y generalmente almacenan su captura en la red hasta llegar al puerto. Aquí, dos hombres introducen completamente la red en un vibrador a fin de liberar el pescado de la red. Se ha demostrado que la forma violenta como trabaja el vibrador puede ser perjudicial para las manos, brazos y hombros de los operarios. Por lo tanto, se han sugerido precauciones ergonómicas para solucionar este problema.

Los arrastreros y cerqueros (daneses y escoceses) atajan la captura en depósitos. Los depósitos comúnmente usados tienen fondo elevado que puede ser levantado hidráulicamente. El propósito de este diseño es proporcionar condiciones adecuadas de trabajo para la tripulación (Figura 7.14). Las embarcaciones de enmalle, también pueden emplear cubas con sistemas de trabajo ergonómico, las cuales generalmente están acompañadas de un transportador que lleva el pescado a las mesas de eviscerado.

Figura 7.14 Plano de la cubierta de un arrastrero, mostrando una máquina de eviscerado para demersales 1. depósito, 2 depósito con elevación, 3. Mesa de eviscerado, 4. Máquinas para el desangrado/lavado, 5. Máquina de eviscerado, 6 silla.

Mantenimiento de la captura antes de su manipulación

Cuando se manipulan grandes capturas, o si por alguna razón la manipulación de la captura no puede comenzar inmediatamente, es conveniente y necesario un pre-enfriado del pescado (durante el tiempo de espera) en depósitos sobre la cubierta usando hielo; o en tanques, empleando Agua de Mar Refrigerada (AMR) o una mezcla de hielo y agua de mar (Agua de Mar Enfriada, AME).

Los sistemas de mantenimiento pre-enfriado, son generalmente usados por arrastreros de pelágicos que clasifican la captura por tamaño antes de almacenarla en cajas o contenedores AME portátiles. También es esencial pre-enfriar el pescado pelágico cuando está suave y alimentado, y por lo tanto muy susceptible al estallido de vientre. Los tanques de pre-enfriamiento son descargados mediante elevadores o bombas P/V. Cuando no se efectúa clasificación a bordo, el pescado es transportado directamente al almacén frío.

En la Figura 7.15 se muestra un sistema para el mantenimiento de demersales en tanques.

Figura 7.15 Sistema que comprende tanques (AME) para el mantenimiento de materia prima antes del eviscerado manual o mecánico del pescado

Clasificación/calificación

Los pescados pelágicos son generalmente clasificados y calificados a bordo de acuerdo al tamaño. El equipo empleado opera basándose en el grosor del pescado usando principios tales como:

· Vibración, barras inclinadas divergentes
· Contrarotación, inclinada, rolineras divergentes
· Transportadores divergentes, donde el pescado es transportado mediante un poderoso cinturón en V

La calificación por grosor puede cubrir la demanda para la alta capacidad requerida en la manipulación del pescado pelágico, pero generalmente se acepta que las correlaciones entre el grosor y el largo, o el peso, no son muy buenas (Hewitt, 1980). El punto más importante, frecuentemente olvidado, para llevar a cabo una óptima función de calificación es la alimentación. Esto puede ser efectuado mediante un transporte elevador que alimente una tolva vibradora (en la cual se rocía agua) la cual, a su vez, desemboca en la máquina clasificadora.

Algunas veces es necesario instalar un transporte para clasificación manual antes de la máquina calificadora, a fin de retirar los pescados grandes y la broza, como en el caso de la pesca de acompañamiento.

La clasificación y calificación de los pescados demersales por especie y por tamaño, generalmente se efectúa manualmente. Sin embargo, también se emplean algunos sistemas automáticos de acuerdo al ancho. El pesaje estático o dinámico mediante sistemas de pesaje marinos, también está en uso con buenos resultados. Actualmente se realizan investigaciones, empleado un sistema de visión computarizada para la calificación por especie y por tamaño.

Desangrado/eviscerado/lavado

A fin de obtener una óptima calidad en los filetes blancos, muchos pescados demersales de carne blanca (no todos) deben ser desangrados y eviscerados inmediatamente después de la captura. Los mejores procedimientos desde el punto de vista económico, biológico y práctico continúan en discusión (véase Sección 3.2 sobre desangrado y Sección 6.4 sobre eviscerado).

La gran mayoría de los pescadores están manipulando el pescado de la forma más fácil y rápida posible, lo cual significa que el pescado es desangrado y eviscerado en una sola operación. Esto puede ser efectuado manualmente, pero se han introducido máquinas evisceradoras para obtener incluso mayor velocidad. Los pescados son transportados hacia y desde el pescador mediante adecuados sistemas transportadores. Empleando máquinas, los pescados cilíndricos pueden ser eviscerados con una velocidad de aproximadamente 55 pescados/minuto, en el caso de pescados de hasta 52 cm de longitud, y 35 pescados/minuto para ejemplares de hasta 75 cm de longitud. El eviscerado mecánico es 6-7 veces más rápido que el manual.

Existen máquinas evisceradoras de sierra circular, para pescados cilíndricos, que permiten cortar y remover las vísceras, pero destruyendo partes de gran valor como las huevas y el hígado. Un nuevo tipo de máquina evisceradora que imita el procedimiento de eviscerado manual se encuentra actualmente disponible en el mercado. La velocidad de eviscerado de esta máquina es 35-40 pescados/minuto, y las huevas y el hígado pueden ser recuperados (Olsen, 1991). Los peces planos también pueden ser eviscerados empleando una máquina recientemente desarrollada. La velocidad de esta máquina es de alrededor 30 pescados/minuto.

Después del eviscerado, los pescados son transportados a la operación de lavado o desangrado. Esto puede ser efectuado en depósitos, generalmente de fondo elevable o en tanques especiales de desangrado, frecuentemente con un sistema de vuelco operado hidráulicamente y también son usados tambores de lavado rotatorios (Figura 7.15); y puede emplearse equipo especial como las lavadoras de pescado noruegas o británicas.

Después de manipulada la captura (clasificación, calificación, eviscerado, entre otros) el pescado puede ser pasado a un silo o a un sistema de mantenimiento por lote, para su almacenamiento intermedio según el tamaño y la calificación, antes de ser enviado mediante montacargas al área de mantenimiento. También puede ser llevado directamente de las máquinas clasificadoras al área de mantenimiento (Figura 7.16).

Figura 7.16 Sistema “polar”. Clasificación y empaque de arenque mecanizado 1. Clasificadora del arenque, 2.3.4. Transportes, 5. Tubo dosificador flexible

Enfriamiento/Almacenamiento a temperaturas de enfriamiento

El pescado demersal ha sido tradicionalmente almacenado en anaqueles o cajas. Las cajas presentan una gran ventaja con respecto al almacenamiento en anaquel porque reducen la presión estática sobre el pescado y también facilitan la descarga.

El almacenamiento en anaquel se hace alternando una capa de hielo y otra de pescado (25 cm entre anaquel) hasta formar capas de hielo/pescado de 100 cm de profundidad. En la práctica, el anaquel generalmente permite un mejor control de la temperatura que las cajas y, por lo tanto, también una mayor duración del producto en almacén. Debido a que la excesiva manipulación durante la descarga y el exceso de presión sobre el pescado tienen un efecto negativo en la calidad (por ejemplo, la apariencia), es preferible colocar el producto en cajas en lugar del anaquel, añadiendo la cantidad de hielo adecuada.

En las pesquerías de pelágicos, el pescado en cajas permanece sin ser manipulado hasta su procesamiento, pero en las pesquerías demersales la captura generalmente solo se clasifica por especie a bordo, pero no por tamaño y peso. Estas operaciones son efectuadas después del desembarco antes de la subasta, con lo cual se pierden algunas ventajas de las cajas como su manipulabilidad y la calidad.

En el futuro cercano cuando se hayan introducido sistemas integrados de aseguramiento de la calidad, estas unidades operativas serán ejecutadas a bordo del barco y una etiqueta en cada caja proporcionará los detalles sobre factores de importancia para la primera venta del pescado (incluyendo frescura).

En general, se emplean dos tipos de cajas plásticas para el pescado: las que pueden ser apiladas directamente una sobre la otra (“stack-only”) y las que se colocan como gavetas en una estructura (“nest/stack boxes”), Figuras 7.17^a y 7.17^b.

Para solucionar algunos de los problemas de espacio originados por las cajas “stack-only”, se desarrollaron las cajas “nest/stack”. Las cajas “nest/stack” vacías ocupan aproximadamente solo un tercio del espacio requerido por las cajas llenas de pescado y hielo.

Figura 7.17^a cajas para apilar solamente (“stack-only”)

Figura 7.17^b Cajas “nest/stack”

Este tipo de caja es ampliamente usada en Francia, los Países Bajos, en Alemania y también en algunos puertos daneses.

Cuando el sistema se hace a la medida, para un cierto tipo de diseño de caja plástica, las ventajas de la calidad -en relación con el uso de cajas- pueden ser completamente utilizadas a bordo. Los puntos clave a considerar son:

1. La velocidad de manipulación necesaria para prevenir pérdidas en la calidad debido a demoras en la utilización del hielo. El pre-enfriamiento puede resultar ventajoso para compensar fallas en la velocidad de manipulación.

2. Los métodos de manipulación que permitan garantizar un procedimiento de enhielado adecuado para enfriar el pescado a 0°C y mantener esta temperatura hasta el desembarco.

3. El área de mantenimiento debe ser construida de forma que el apilamiento de las cajas pueda ser efectuado de una forma segura y rápida.

4. El aislamiento empleado en el área de mantenimiento debiera ser de buena calidad. Una pequeña planta de refrigeración puede resultar ventajosa. La temperatura del aire dentro del área de mantenimiento debiera ser +1-3°C.

El almacenamiento en AMR (Agua de Mar Refrigerada) es una práctica bien establecida y ha sido refinada tanto en la teoría como en la práctica desde su introducción en Canadá, durante los anos sesenta, donde fue desarrollada para el almacenamiento del salmón y el arenque (Roach et al., 1967). En un principio, la mayoría de los barcos con sistema AMR eran empacadores de salmón y debido a algunas fallas de diseño, atribuidas tanto a una refrigeración insuficiente como a los sistemas de circulación, se establecieron normas para el control de estos sistemas. Dado que los barcos son diferentes, la instalación de los sistemas AMR debe ser estudiada cuidadosamente en cada tipo de pesquería a fin de determinar su capacidad real. Por lo tanto, técnicos canadienses han propuesto métodos para calificar cada sistema individual y cada barco, proporcionando especificaciones y directrices para una instalación apropiada (Gibbard y Roach, 1976).

A fin de obtener la máxima duración mediante los sistemas AMR, es muy importante mantener una temperatura homogénea en la región de -1°C. Los factores que afectan la homogeneidad de la temperatura fueron estudiados recientemente en Dinamarca (Kraus, 1992). Las conclusiones más importantes fueron las siguientes: la entrada de agua de mar enfriada en el fondo del tanque debe llevarse a cabo en toda el área del fondo y la capacidad de llenado, para una circulación segura del agua, así como la homogeneidad de la temperatura, dependen de la especie de pescado. La velocidad de enfriamiento necesaria se propuso así: la temperatura del pescado debe estar por debajo de los 3°C en las primeras cuatro horas y por debajo de 0°C después de 16 horas, y la temperatura debiera ser mantenida entre -1,5°C y 0°C hasta la descarga.

El sistema AME también ha sido desarrollado en Canadá como un medio más económico -desde el punto de vista de inversión- para obtener un enfriamiento rápido y uniforme del pescado. El método más popularmente usado es el llamado “Champaña”; en el cual se obtiene una rápida transferencia de calor entre el pescado y el hielo mediante agitación y aire comprimido introducido en el fondo del tanque, en lugar de usar bombas de circulación como en el sistema de AMR y como en los primeros diseños de AME (Figura 7.18) (Kelmann, 1977; Lee, 1985). Una indicación de la tasa de enfriamiento para arenque podría ser: la reducción de la temperatura del pescado de 15 °C a 0 °C en dos horas. El concepto del sistema AMR se basa en llenar tanques bien aislados, con la cantidad de hielo necesario para enfriar la captura entre 0 °C y -1 °C y mantener esta temperatura hasta la descarga.

Los pescadores canadienses de la costa Oeste han logrado esto en la práctica, empleando un mínimo de agua de mar cuando comienzan a llenar el tanque e inyectando aire a través de la mezcla hielo-agua de mar-pescado solo durante el llenado, deteniendo la inyección de aire cuando el tanque está lleno. De ahí en adelante el aire se inyecta sólo por 5-10 minutos a intervalos de cada 3-4 horas. Por lo tanto, la agitación con aire sólo se emplea como un método para eliminar las diferencias de temperatura dentro del tanque. El objetivo es obtener una mezcla uniforme del pescado con el hielo a fin de asegurar homogeneidad en la temperatura.

Una regla empírica comprobada para estimar la cantidad de hielo necesario consiste en observar la cantidad de hielo remanente en el tanque al momento de la descarga y compararla con la temperatura registrada, la cual debe estar en el rango de -1 °C en el pescado descargado. La situación inicial debiera ser conservadora: con una temperatura en el mar alrededor de los 12-14°C, para un viaje de 7 días de duración y con 10 cm de aislamiento de poliuretano, el hielo corresponde al 25 por ciento de la capacidad en peso del tanque. La cantidad de hielo se ajusta de acuerdo a las observaciones realizadas en los viajes siguientes.

Figura 7.18 Sistema de agua de mar enfriada: plano de las tuberías

Se ha desarrollado una propuesta analítica para estimar la cantidad de hielo necesaria en un tanque con el sistema AMR. La cantidad de hielo requerida depende del tamaño del tanque, volumen de la captura, tiempo en el mar, temperatura del agua, aislamiento del área de mantenimiento y estrategia de llenado del área de mantenimiento (Kolbe et al., 1985).

El sistema de AME “Champaña” también puede ser empleado en pequeños barcos costeros, por ejemplo en la pesquería de pequeños pelágicos; con embarcaciones de 10-14 metros de largo y con una capacidad de acarreo de 3 a 10 toneladas (Roach, 1980).

Otra forma de llenar un tanque con el sistema AME, de uso práctico en Dinamarca, es añadir la cantidad necesaria de hielo al pescado durante el llenado; mezclando un flujo controlado de pescado con un flujo controlado de hielo. La mayor cantidad de hielo es añadida al pescado durante el llenado. Cuando el tanque está lleno los espacios huecos son llenados con agua de mar mediante una manguera y dejado en reposo; este reposo es interrumpido cada 4 horas, por 5-10 minutos, debido a la inyección de aire comprimido que ocasiona la circulación del agua dentro del tanque. El hielo es almacenado a granel en un área de mantenimiento y posteriormente es paleado a un transporte elevado. Después, el transporte conduce el hielo al sitio de mezcla en la cubierta.

El uso de contenedores AME portátiles para la manipulación de pescados pelágicos fue probado a principio de los años setenta (Eddie y Hopper, 1974). Los contenedores con aislamiento y de aproximadamente 2 m³, fueron llenados con la cantidad necesaria de hielo del puerto y agitados con aire comprimido en forma similar a los tanques AME. La principal ventaja de este método radica en que el pescado puede permanecer en reposo hasta su procesamiento y puede ser descargado fácilmente. Las desventajas son: problemas de mercadeo y la reducida capacidad de carga en las embarcaciones existentes (Eddie, 1980). Los contenedores portátiles AME de 1,1 m³ son usados, hasta cierto límite, en combinación con el sistema de transportes mencionados anteriormente (originalmente delineados para cajas) sin el problema de la reducida capacidad de carga, anteriormente citado en el caso de las cajas (Anon., 1986). Las pequeñas embarcaciones costeras también pueden emplear contenedores portátiles AME con aislamiento (Figura 7.19).

Figura 7.19 Algunas de las 10 piezas de un contenedor AME de 200 litros, colocado en la cubierta de un barco de madera dedicado a la pesca de bacalao con redes de enmalle

Descarga

El pescado del anaquel se descarga empleando cestas o cajas, las cuales son llenadas a medida que los anaqueles son removidos. El pescado es acarreado del área de mantenimiento y vaciado en un transporte que lo conduce al proceso de calificación y pesaje manual.

El pescado enhielado, almacenado en cajas de 20 o 40 kg en alta mar, normalmente es descargado en paletas de, por ejemplo, doce cajas de 40 kg por paleta. Los botes suecos usan grúas hidráulicas montadas en la cubierta y paletas con horquillas especiales durante la descarga. Mediante este método es posible obtener una velocidad de descarga de aproximadamente 30 toneladas/hora.

Las embarcaciones costeras danesas, que desembarcan sus capturas pelágicas diariamente, usan bombas P/V montadas en el muelle para descargar sus capturas las cuales generalmente están rodeadas de escarcha en capas de hasta aproximadamente 1 metro de altura. Sólo es necesario añadir pequeñas cantidades de agua para hacer que la bomba funcione adecuadamente. El pescado es distribuido en un tamiz del cual es conducido, mediante un transporte, a la calificadora de tamaño. El agua del tamiz es recirculada al área de mantenimiento. Generalmente se instalan máquinas calificadoras de hasta 30 toneladas por hora.

En Escandinavia, los barcos de 30-50 metros con sistemas AMR/AME aún emplean cargaderas -hasta cierto límite- durante las descargas de sus capturas a la velocidad de 30 a 50 toneladas por hora. La principal desventaja de este método estriba en que se requieren escotillas muy grandes para obtener una velocidad de descarga razonable.

Las bombas P/V han sido recientemente introducidas para la descarga del arenque y la caballa. Así las embarcaciones de tanques pequeños, por ejemplo 30 m³ y de escotillas pequeñas, pueden también ser descargadas a una velocidad similar o mayor que la velocidad obtenida mediante cargaderas. La velocidad de las bombas P/V se encuentra típicamente alrededor de las 40-50 toneladas/hora.