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close this bookEl pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad (1999)
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Open this folder and view contents8. EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO
View the document9. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL PESCADO FRESCO
Open this folder and view contents10. APENDICE
View the documentBIBLIOGRAFIA

2. LOS RECURSOS ACUATICOS Y SU UTILIZACION

Más de dos tercios de la superficie del globo está cubierta por agua y la producción total anual de materia orgánica en el ambiente acuático ha sido estimada en casi 40.000 millones de toneladas (Moeller Christensen, 1968). Pequeñas plantas microscópicas, el fitoplancton, constituyen los productores primarios del material orgánico, empleando la energía del sol (ver Figura 2.1).


Figura 2.1 La producción anual de material orgánico acuático, se estima en 40.000 millones de toneladas (Moeller Christensen, 1968)

Esta enorme producción primaria, es el primer eslabón de la cadena alimenticia y constituye la base de toda la vida marina. Cuánto pescado resulta “capturable” a partir de esta producción primaria, ha sido tema de mucha especulación. Sin embargo, existen grandes dificultades para estimar la eficiencia ecológica; por ejemplo, la relación de la producción total con cada nivel trófico sucesivo. Gulland (1971) comunica una variación del 10 a 25 por ciento, pero sugiere 25 por ciento como el límite superior absoluto de eficiencia ecológica; por ejemplo, no toda la producción de un determinado nivel trófico es consumida en el siguiente nivel. La eficiencia ecológica también varía entre los distintos niveles, siendo más alta en los niveles inferiores de la cadena alimenticia donde los organismos más pequeños utilizan proporcionalmente la mayor parte de su ingesta de alimentos al crecimiento y una menor proporción al mantenimiento. Las enfermedades, la mortalidad y la contaminación entre otros, también pueden influir en la eficiencia ecológica. Como un ejemplo, en la Figura 2.2 se muestran las condiciones en el Mar del Norte, un área con aguas muy ricas en pesca.


Figura 2.2 Producción anual (en millones de toneladas) en el Mar del Norte, una de las zonas de pesca más ricas del mundo (Moeller Christensen y Nystroem, 1977)

Dado que la producción es mayor en las primeras etapas de la cadena alimenticia, el potencial de captura es también mayor si la cosecha se efectúa en esas etapas.

Según las estadísticas de FAO, hasta 1970 las capturas mundiales de peces marítimos incrementaban a una tasa del 6 por ciento por año. Muchos autores expresaban gran optimismo y estimaban el potencial de capturas mundiales en un rango que oscilaba entre los 200 millones de t/año hasta los 2000 t/año (Gulland, 1971); la mayor parte de esta gran variación era producto de la incertidumbre relacionada con el nivel trófico en el cual se efectuarían las capturas.

Las capturas mundiales de pescado desde 1970 se muestran en la Figura 2.3.


Figura 2.3 Captura total mundial de pescado, desde 1970 hasta 1992 (FAO, 1994 a)

Resulta evidente de la Figura 2.3, que los incrementos anuales en las capturas han ido disminuyendo desde 1970 y el valor máximo alcanzado en las capturas totales fue de 100 millones de toneladas en 1989. Desde ese año los valores han comenzado a caer a medida que han ido colapsando las poblaciones de peces, en muchos casos debido a la sobrepesca. No obstante, se nota una leve tendencia al alza en 1992 y se estima que las capturas mundiales alcancen los 101 millones de toneladas para 1993. Mientras las capturas totales empezaron a declinar desde su máximo en 1989, las capturas de los países en desarrollo, como grupo, continuaron incrementando y desde 1985 han excedido las capturas de los países desarrollados. De esta forma, en 1992 un poco más del 60 por ciento de las capturas totales a escala mundial fueron efectuadas por los países en desarrollo y se estima que esta cifra incrementará a 66 por ciento en 1993. Esto también significa que una parte, cada vez mayor, de las capturas mundiales de pescado se efectúan en aguas tropicales.

¿Estamos alcanzando actualmente los límites de producción a partir de los recursos acuáticos “silvestres” o se mantienen las predicciones optimistas de los anos setenta?. La respuesta a esta pregunta no es solamente una afirmación; para muchos recursos, el límite fue alcanzado décadas antes del pico de desembarcos a escala mundial (FAO, 1993a). Una combinación de factores ha contribuido a marcar el agotamiento de muchos recursos convencionales. Uno de ellos es la continua inversión en flotas pesqueras alrededor del mundo. Esto ha ocasionado que, a pesar de la disminución de las capturas y el declive en la abundancia de especies de alto valor comercial, el nivel general de esfuerzo de pesca se haya incrementado, manteniéndose niveles similares de desembarcos a un costo mucho mayor para las naciones pesqueras.

Los verdaderos problemas sobre la disminución de las poblaciones de peces son familiares. Primero, está la tragedia de los estados: todo lo que carezca de dueño conocido, sea búfalo o pescado, que cualquiera pueda correr a explotar será finalmente destruido.

El siguiente problema que puede ser identificado es el manejo, excepcionalmente deficiente, de los recursos acuáticos. Lo que se ha hecho, ha sido muy tarde y muy poco. La Ley del Mar de 1982, extiende las aguas territoriales de las 12 a las 200 millas y proporciona a los Estados costeros la oportunidad de adquirir un interés proteccionista en sus áreas pesqueras. Sin embargo, muchos de estos se han apresurado a saquear sus recursos ofreciendo generosos subsidios y desgravación de impuestos para nuevas embarcaciones. Además, el muy usado sistema-cuota está sujeto a severas críticas. Generalmente, el resultado neto es un incremento en la pesca y un incremento en las pérdidas, dado que si la cuota ya ha sido alcanzada, se arroja por la borda pescado en perfecto estado. Muchas poblaciones de peces (como por ejemplo el “pollack”, el eglefino y el hipogloso de Nueva Inglaterra) se consideran actualmente “comercialmente extintas”; esto significa que existe actualmente muy poco pescado para garantizar las capturas.

La historia típica del uso de una población de peces, ha sido ilustrada como se muestra en la Figura 2.4.


Figura 2.4 Cambios esquemáticos en la abundancia de la población, la captura y el esfuerzo de pesca en situaciones de desarrollo, sobreexplotación y manejo de pesquerías. (FUENTE: Agencia Danesa para el Desarrollo Internacional, DANIDA, 1989)

De una etapa inicial de subutilización, la pesca pasa a través de una fase de rápida expansión hasta que se alcanza el límite de los recursos. Esta es seguida por un período de sobrepesca, con elevado esfuerzo de pesca pero con capturas reducidas, hasta que finalmente -esperamos-se alcance una fase de manejo adecuado. Los detalles sobre el manejo de recursos están fuera del alcance de este libro, pero ha de incluir el concepto de sustentabilidad, aspectos ambientales y de pesca responsable. De cualquier modo, en una publicación de la FAO (FAO, 1994) se establece que la necesidad de un cambio del enfoque a corto plazo en el desarrollo de las pesquerías hacia un manejo apropiado, es una condición necesaria pero insuficiente para el desarrollo sustentable. En el mismo informe, se establece que el “Desarrollo Sustentable” como fue promovido en la Conferencia sobre Ambiente y Desarrollo de las Naciones Unidas (UNCED, del inglés United Nations Conference on Environment and Development) de 1992, no puede ser alcanzado bajo regímenes de acceso abierto, independientemente que se encuentren dentro o fuera de las aguas territoriales nacionales.

Por el contrario, la producción acuícola mundial, incluyendo plantas acuáticas, se ha incrementado en forma permanente durante la última década, totalizando 19.3 millones de toneladas en 1992; casi la mitad (49 por ciento) es producto de la acuicultura marina, 44 por ciento de la acuicultura continental y el resto, de ambientes estuarinos. Alrededor del 49 por ciento de la producción acuícola mundial es pescado. La producción de plantas acuáticas está incrementando rápidamente; en 1992 alcanzó las 5.4 millones de toneladas, mientras que la producción de moluscos y crustáceos presenta menores incrementos (Figura 2.5). El valor total de la producción acuícola en 1992 es estimado en más de 32.5 billones de dólares americanos.

Resumiendo, se puede esperar un mayor incremento en el suministro de pescado a partir de un mejor aprovechamiento, reducción de pérdidas y mayor expansión de la acuicultura.

El Cuadro 2.1, muestra el uso final de la producción mundial de pescado.

Cuadro 2.1 Uso final de la producción mundial de pescado (porcentaje del total mundial en peso vivo) (FAO, 1993a)

Año

Para consumo humano

Otros propósitos Consumo animal


Total

Fresco

Congelado

Curado

Enlatado


1982

71.1

19.4

25.3

12.8

13.6

28.9

1992

72.8

27.0

24.1

9.3

12.4

27.2

El Cuadro 2.1 muestra modestas diferencias en el uso final de la producción pesquera durante la década 1982-92. De cualquier modo, hubo un incremento significativo en el consumo de pescado fresco. El total del pescado para consumo humano incrementó en 1.2 por ciento, mientras que continua disminuyendo el pescado destinado al curado y enlatado.


Figura 2.5 Producción acuícola mundial por categoría de especies, 1984-91 (FAO, 1993c)

En términos de su valor, las exportaciones pesqueras alcanzaron un estimado de 40.1 billones de dólares americanos en 1993 (FISHDAB, 1994). Las exportaciones de pescado y productos pesqueros provenientes de países en desarrollo continúan incrementando hasta alcanzar un valor total de 19.4 billones de dólares americanos en 1993. En el mismo año, las exportaciones de los países desarrollados, cayeron un 5% para un valor total estimado de 20.7 billones de dólares americanos. Los países en desarrollo registraron un incremento positivo en la balanza comercial del comercio de pescado, que alcanzó los 12.7 billones de dólares americanos en 1993 (FISHDAB, 1994).

Es de hacer notar que el Cuadro 2.1 no proporciona una idea real de la cantidad de pescado disponible para el consumo humano. Una enorme cantidad de pescado es desperdiciada debido a descartes en alta mar o pérdidas post-cosecha durante el procesamiento y distribución. Se ha estimado que la cantidad global de descartes está en el rango de las 17-39 millones de toneladas por año, con un promedio de 27 millones de toneladas por año (Alverson et al., 1994). Más aún, se estima que las pérdidas post-cosecha totales en los productos pesqueros son de aproximadamente 10 por ciento (James, D., comunicación personal 1994). Estas elevadas pérdidas son debidas principalmente a problemas de manejo en las pesquerías y falta de tecnología apropiada e incentivos económicos.