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close this bookManuales para el control de calidad de los alimentos. 14: La garantía de la calidad en el laboratorio químico de control de los alimentos. (Estudio FAO: Alimentación y Nutrición - 14/14) (1996)
close this folder5. MUESTRAS Y MATERIALES DE ENSAYO
close this folder5.2 Consideraciones generales
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View the document5.2.1 Terminología
View the document5.2.2 Toma de muestras y análisis

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El término "muestra" se utiliza tradicionalmente para describir una pequeña parte de una cantidad mayor de material que se toma para un fin determinado. En el ámbito del control de los alimentos se emplea para designar el material tomado de un "lote" (por ejemplo, una remesa, un recipiente, una partida, una carga); en el laboratorio se emplea para designar una porción tomada de una cantidad mayor (por lo general, después de haberla homogeneizado), que puede ser o no la misma porción utilizada en un análisis específico.

5.2.1 Terminología

Dada la confusión que crean los distintos usos, el Codex Alimentarius, AOAC International y la UIQPA recomiendan que se utilice la expresión "material de ensayo" para describir los productos cuyo análisis acepta efectuar un laboratorio; si, como suele suceder, en el análisis sólo se utiliza una parte del material de ensayo, ésta se denominará "porción de ensayo". En consonancia con estas recomendaciones, el término "muestra" se emplea para designar la parte de un "lote" mayor (por ejemplo, una remesa, una partida, una caja, un recipiente, una carga) que se envía al laboratorio para que éste la analice. La persona que toma la "muestra" no suele formar parte del personal, por lo que su actuación no entra en el ámbito de aplicación del programa de GC del laboratorio. Cuando el laboratorio recibe la "muestra", ésta se convierte en un "material de ensayo". El laboratorio es el responsable de su "trazabilidad", es decir de asegurar, a partir de ese momento, que cualquier material de ensayo (y los datos relativos al mismo) puedan distinguirse de todos los demás que maneja el laboratorio. También se responsabiliza de su "integridad", es decir de asegurar que su composición química no se altere antes de que se analice la porción de ensayo. Normalmente el laboratorio no puede responsabilizarse de la integridad y trazabilidad de la muestra antes de su llegada al laboratorio.

5.2.2 Toma de muestras y análisis

Dado que la finalidad de las actividades de control de los alimentos es poder establecer una relación entre los datos analíticos correspondientes a un material de ensayo y el "lote" original del que se ha tomado la muestra, es importante que el laboratorio participe en las deliberaciones sobre los planes de muestreo y en la determinación del tamaño mínimo de las muestras. Estas cuestiones suelen plantear problemas complejos que no se examinan en este libro, pero son de importancia crucial cuando el control se basa en el contenido medio de componente/contaminante en un "lote". La confianza en la decisión de que un "lote" cumple o no una especificación depende de:

- la eficacia del plan de muestreo para obtener una muestra representativa del lote, y
- la calidad del análisis de esa muestra.

Para que el control de los alimentos sea eficaz, es imprescindible que la cadena de garantía de la calidad no se interrumpa; un programa que incluya sólo una parte de esa cadena puede ser desmotivador para el personal que ve cómo sus datos de calidad garantizada se utilizan en una situación general sometida a un control menos riguroso.

Los productos alimenticios sirven para fines muy diversos; por ejemplo, de ellos se toman muestras para encuestas relacionadas con la composición de los alimentos o estudios sobre ingestas dietéticas, o muestras oficiales que pueden servir de base para adoptar posteriormente medidas reglamentarias. Los procedimientos de garantía de la calidad son en principio los mismos, y su finalidad es también asegurar la trazabilidad e integridad de los materiales de ensayo; sin embargo, en el caso de las muestras oficiales se aplicarán con más rigor los requisitos relativos a una cadena ininterrumpida de pruebas documentales sobre las personas encargadas de custodiar los materiales de ensayo y las medidas adoptadas para preservar su integridad (incluida la protección contra intervenciones fines dolosos) desde el momento en que llega la muestra hasta que se notifican los datos.