6.2 Efecto de la higiene durante la manipulación

Manipulación a bordo del barco

Se ha puesto mucho énfasis en la manipulación higiénica del pescado desde el momento de la captura, a fin de asegurar una buena calidad y una larga duración en almacén. La importancia de la higiene durante la manipulación a bordo ha sido evaluada en una serie de experimentos donde se emplearon varias medidas higiénicas (Huss et al., 1974). La calidad y la duración en almacén del pescado tratado en completa asepsia (manipulación aséptica) fueron comparadas con pescado almacenado en cajas plásticas limpias con hielo limpio (manipulación limpia) y con pescado tratado en forma inadecuada, esto es, almacenado en hielo dentro de cajas de madera sucias y viejas (manipulación normal). Según lo esperado, el nivel de contaminación bacteriana de los tres lotes presentó una diferencia considerable (Figura 6.6). Sin embargo, no se evidenció una diferencia similar en la calidad organoléptica. Durante la primera semana de almacenamiento no se encontró ningún tipo de diferencia. Sólo durante la segunda semana el nivel de contaminación inicial se hace evidente y el pescado con la mayor contaminación presenta algunos días de reducción en la duración en almacén, comparado con las otras muestras. Estos resultados no son sorprendentes si recordamos que la actividad bacteriana es normalmente importante sólo en las etapas finales del período de almacenamiento, según se ilustra en la Figura 5.1.

Figura 6.6 Crecimiento bacteriano (a) y calidad organoléptica (b) de solla almacenada a 0 °C con tres contajes iniciales de bacterias: alto, medio y bajo

Sobre la base de estos resultados parece sensato abogar por procedimientos de manipulación razonablemente higiénicos, incluyendo el uso de cajas limpias para el pescado. No parece muy importante tener medidas sumamente estrictas de higiene. La importancia de la higiene es menor en comparación con el impacto de un rápido y efectivo enfriamiento.

Las observaciones antes mencionadas han influido en la discusión sobre el diseño de las cajas para pescado. Normalmente, el pescado y el hielo van dentro de cajas que se colocan apiladas unas sobre otras. Con respecto a esto se ha argumentado que las cajas para pescado deberían tener una construcción que prevenga el drenaje de agua del hielo derretido, de una caja a la debajo. En un sistema como este, se evitaría algo de la contaminación bacteriana en las últimas cajas, dado que el agua del hielo derretido generalmente contiene un gran número de bacterias. Sin embargo, la experiencia práctica así como la experimental (Peters et al., 1974) han demostrado que este tipo de contaminación no es importante, y se puede concluir que las cajas para pescado que permiten el drenaje del agua de hielo derretido, desde las cajas superiores hasta las inferiores, son ventajosas porque el enfriamiento se hace más efectivo.

Inhibición o reducción de la microflora naturalmente presente

A pesar de la poca importancia, relativamente hablando, que tiene la microflora naturalmente presente sobre la calidad del pescado, se ha hecho mucho esfuerzo para reducir o inhibir esta microflora. Muchos de estos métodos son sólo de interés académico. Ente estos se encuentran (por lo menos hasta ahora) intentos para prolongar la duración en almacén mediante el uso de irradiación radioactiva. Dosis de 100.000 - 200.000 rad son suficientes para reducir el número de bacterias y prolongar la duración en almacén (Hansen, 1968; Connell, 1975), pero el proceso es costoso y para muchas personas su conexión con los alimentos de consumo humano es inaceptable. Otro método que ha sido rechazado debido a la preocupación por la salud pública, es el tratamiento con antibióticos incorporados en el hielo.

Un método que ha sido empleado con algo de éxito durante anos recientes es el tratamiento con CO₂, el cual puede ser aplicado tanto en contenedores con agua de mar enfriada, o como parte de una atmósfera modificada durante la distribución o dentro de los envases al detal (véase Sección 6.3).

También debe mencionarse que el lavado con agua clorinada ha sido empleado como un medio para descontaminar el pescado. Sin embargo, la cantidad de cloro necesaria para prolongar la duración en almacén ocasiona olores y sabores desagradables en la carne del pescado (Huss, 1971). El pescado recién capturado debe ser lavado en agua de mar limpia y sin ningún aditivo. El principal propósito del lavado es remover la sangre visible y el sucio, no proporciona una reducción significativa en el número de bacterias ni tiene un efecto sobre la duración en almacén.