Cover Image
close this bookEl pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad (1999)
close this folder6. CAMBIOS EN LA CALIDAD Y DURACION EN ALMACEN DEL PESCADO ENFRIADO
View the document6.1 Efecto de la temperatura de almacenamiento
View the document6.2 Efecto de la higiene durante la manipulación
View the document6.3 Efecto de las condiciones anaeróbicas y del dióxido de carbono
View the document6.4 Efecto del eviscerado
View the document6.5 Efecto de la especie de pescado, la zona de pesca y la estación

6.4 Efecto del eviscerado

Es del conocimiento común que tanto la calidad como la duración en almacén, de muchos pescados, disminuyen cuando éstos no son eviscerados. Durante los períodos de alimentación el pez contiene muchas bacterias en su sistema digestivo, produciéndose además poderosas enzimas digestivas. Estas últimas son capaces de causar una autólisis violenta post mortem, la cual puede originar fuertes olores y sabores, especialmente en el área abdominal, o incluso causar estallido de vientre. Por otra parte, el eviscerado implica exponer al aire el área abdominal y las zonas de corte haciéndolas más susceptibles a la oxidación y decoloración. De esta forma, muchos factores como la edad del pescado, la especie, el contenido de lípidos, el área de pesca y el método, entre otros, deben ser tomados en consideración antes de decidir si el eviscerado resulta o no ventajoso.

Especies grasas

En la mayoría de los casos los pescados grasos pequeños y medianos, como el arenque, la sardina y la caballa, no son eviscerados inmediatamente después de la captura. La razón se debe, por una parte, al gran número de pequeños peces que son capturados al mismo tiempo y por otra, a los problemas con la decoloración y aceleración de la rancidez.

Sin embargo, pueden aparecer problemas con el pescado no eviscerado durante los períodos de alimentación intensa debido al estallido de vientre. Las reacciones que ocasionan el estallido de vientre son complejas y no totalmente conocidas. Se sabe que durante estos períodos la resistencia del tejido conectivo decrece y que el pH post mortem es generalmente más bajo en los pescados mejor alimentados; esto también debilita el tejido conectivo (Figura 6.9). Además, al parecer el tipo de alimento ingerido puede desempeñar un papel importante en el fenómeno del estallido de vientre.


Figura 6.9 pH en el capelán de invierno (·) y en el capelán de verano (°) durante el almacenamiento a +4 °C (Gildberg, 1978)

Especies magras

En la mayor parte de los países del Norte de Europa el eviscerado de las especies magras es obligatorio. Esto se basa en la presunción de que la calidad de esas especies se resiente si no son evisceradas. En el caso del bacalao, se ha demostrado que la omisión del eviscerado causa una considerable pérdida de la calidad y una reducción de la duración en almacén de cinco a seis días. Tan sólo dos días después de la captura se hacen visibles coloraciones en el área abdominal y el filete crudo adquiere un desagradable olor a coles. Como puede verse en la Figura 6.10, estos olores son hasta cierto punto removidos al hervir el pescado.


Figura 6.10 Calidad organoléptica de filete crudo y hervido, a partir de bacalao conservado en hielo, eviscerado (°) y no eviscerado (·) respectivamente.


Figura 6.11 Desarrollo de (a) ácidos volátiles en carbonero (Polacchius virens) no eviscerado conservado en hielo, y (b) bases volátiles en bacalao (Gadus morhua) no eviscerado conservado en hielo (Huss y Asenjo, 1976)

Estos compuestos volátiles, de olor desagradable, se encuentran principalmente en las vísceras y en el área adyacente, mientras que en el filete la cantidad de ácidos y bases volátiles es relativamente baja (Figura 6.11). Estos parámetros químicos, por lo tanto, no son útiles para distinguir entre pescado eviscerado y no eviscerado (Huss y Asenjo, 1976).

Experimentos similares con especies parecidas al bacalao presentan resultados diferentes. En el caso del eglefino (Melanogrammus aeglefinus), el merlán (Merlangius merlangus), el carbonero (Pollachius virens) y la bacaladilla (Micromesistius poutassou) se observó que el pescado no eviscerado y almacenado a 0 °C sufre una pérdida de calidad comparada al del pescado eviscerado, pero el grado en que ocurre varía según se ilustra en la Figura 6.12. Se detectan algunos olores y sabores extraños pero, el eglefino, el merlán y el carbonero no eviscerados continúan siendo aceptables como materia prima para filetes congelados después de casi una semana en hielo (Huss y Asenjo, 1976). Resultados muy diferentes fueron obtenidos con la merluza sudamericana (Merluccius gayi), en la cual no se observaron diferencias entre el pescado eviscerado y no eviscerado (Huss y Asenjo, 1977b).


Figura 6.12 Calidad y duración en almacén del pescado magro conservado en hielo, eviscerado y no eviscerado (Huss y Asenjo, 1976)