Novedades en la evaluación de la calidad de las proteínas

La evaluación de la calidad de las proteínas constituye un factor esencial para determinar su valor nutricional y comercial. Con este fin se han elaborado y utilizado diversas técnicas de ensayo que se basan sobre todo en la medición de la eficacia de la proteína para estimular el crecimiento de los animales. La técnica del coeficiente de eficiencia de la proteína es probablemente la que se aplica de modo más generalizado. Tras haber sido empleada durante decenios, se reconoció que esta técnica sobreestimaba el valor de algunas proteínas animales y subestimaba el de otras proteínas vegetales. La necesidad de elaborar un procedimiento más exacto y apropiado para evaluar la calidad de las proteínas quedó así de manifiesto y se señaló a la atención del Comité del Codex sobre Proteínas Vegetales, el cual estableció un grupo especial de trabajo para examinar este problema. Después de varios años de intensa labor, el grupo de trabajo llegó a la conclusión de que el procedimiento del cómputo de aminoácidos corregido en función de la digestibilidad de las proteínas era el método más conveniente para evaluar la calidad de las proteínas en los productos proteínicos vegetales. Una Consulta Mixta de Expertos FAO/OMS, celebrada en diciembre de 1989, confirmó la utilidad del método propuesto como instrumento para las actividades ordinarias de evaluación de la calidad de las proteínas y recomendó que se adoptara como método oficial con carácter internacional. La Consulta formuló algunas otras recomendaciones con respecto a investigaciones ulteriores sobre las necesidades de aminoácidos de diversos grupos de edad y sobre los valores de la digestibilidad de las proteínas en los seres humanos comparados con los valores en las ratas. En el informe de la Consulta, publicado por la FAO, se detalla la metodología recomendada y se ofrece una guía práctica sobre el modo de aplicarla a alimentos y mezclas de alimentos.