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close this bookEl pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad (1999)
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View the documentPREPARACION DE ESTE DOCUMENTO
View the document1. INTRODUCCION
View the document2. LOS RECURSOS ACUATICOS Y SU UTILIZACION
close this folder3. ASPECTOS BIOLOGICOS
View the document3.1 Clasificación
View the document3.2 Anatomía y fisiología
View the document3.3 Crecimiento y reproducción
close this folder4. COMPOSICION QUIMICA
View the document4.1 Principales constituyentes
View the document4.2 Lípidos
View the document4.3 Proteínas
View the document4.4 Compuestos extractables que contienen nitrógeno
View the document4.5 Vitaminas y minerales
close this folder5. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO
View the document5.1 Cambios sensoriales
View the document5.2 Cambios autolíticos
View the document5.3 Cambios bacteriológicos
View the document5.4 Oxidación e hidrólisis de lípidos
close this folder6. CAMBIOS EN LA CALIDAD Y DURACION EN ALMACEN DEL PESCADO ENFRIADO
View the document6.1 Efecto de la temperatura de almacenamiento
View the document6.2 Efecto de la higiene durante la manipulación
View the document6.3 Efecto de las condiciones anaeróbicas y del dióxido de carbono
View the document6.4 Efecto del eviscerado
View the document6.5 Efecto de la especie de pescado, la zona de pesca y la estación
close this folder7. METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION DEL PESCADO FRESCO
View the document7.1 Aspectos básicos sobre la manipulación del pescado fresco y uso del hielo
View the document7.2 Manipulación del pescado fresco en las pesquerías artesanales
View the document7.3 Mejoras en la manipulación de las capturas en pesquerías industriales
close this folder8. EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO
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View the document8.1 Métodos sensoriales
View the document8.2 Métodos bioquímicos y químicos
View the document8.3 Métodos físicos
View the document8.4 Métodos microbiológicos
View the document9. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL PESCADO FRESCO
close this folder10. APENDICE
View the documentA. Prueba triangular para diferencias
View the documentB. Aplicación de la prueba triangular simple
View the documentC. Guía para la calificación de frescura EEC
View the documentD. Formulario para la evaluación de bacalao crudo
View the documentE. Evaluación de pescado cocido
View the documentF. Prueba de la calidad empleando una escala estructurada
View the documentBIBLIOGRAFIA

6.2 Efecto de la higiene durante la manipulación

Manipulación a bordo del barco

Se ha puesto mucho énfasis en la manipulación higiénica del pescado desde el momento de la captura, a fin de asegurar una buena calidad y una larga duración en almacén. La importancia de la higiene durante la manipulación a bordo ha sido evaluada en una serie de experimentos donde se emplearon varias medidas higiénicas (Huss et al., 1974). La calidad y la duración en almacén del pescado tratado en completa asepsia (manipulación aséptica) fueron comparadas con pescado almacenado en cajas plásticas limpias con hielo limpio (manipulación limpia) y con pescado tratado en forma inadecuada, esto es, almacenado en hielo dentro de cajas de madera sucias y viejas (manipulación normal). Según lo esperado, el nivel de contaminación bacteriana de los tres lotes presentó una diferencia considerable (Figura 6.6). Sin embargo, no se evidenció una diferencia similar en la calidad organoléptica. Durante la primera semana de almacenamiento no se encontró ningún tipo de diferencia. Sólo durante la segunda semana el nivel de contaminación inicial se hace evidente y el pescado con la mayor contaminación presenta algunos días de reducción en la duración en almacén, comparado con las otras muestras. Estos resultados no son sorprendentes si recordamos que la actividad bacteriana es normalmente importante sólo en las etapas finales del período de almacenamiento, según se ilustra en la Figura 5.1.


Figura 6.6 Crecimiento bacteriano (a) y calidad organoléptica (b) de solla almacenada a 0 °C con tres contajes iniciales de bacterias: alto, medio y bajo

Sobre la base de estos resultados parece sensato abogar por procedimientos de manipulación razonablemente higiénicos, incluyendo el uso de cajas limpias para el pescado. No parece muy importante tener medidas sumamente estrictas de higiene. La importancia de la higiene es menor en comparación con el impacto de un rápido y efectivo enfriamiento.

Las observaciones antes mencionadas han influido en la discusión sobre el diseño de las cajas para pescado. Normalmente, el pescado y el hielo van dentro de cajas que se colocan apiladas unas sobre otras. Con respecto a esto se ha argumentado que las cajas para pescado deberían tener una construcción que prevenga el drenaje de agua del hielo derretido, de una caja a la debajo. En un sistema como este, se evitaría algo de la contaminación bacteriana en las últimas cajas, dado que el agua del hielo derretido generalmente contiene un gran número de bacterias. Sin embargo, la experiencia práctica así como la experimental (Peters et al., 1974) han demostrado que este tipo de contaminación no es importante, y se puede concluir que las cajas para pescado que permiten el drenaje del agua de hielo derretido, desde las cajas superiores hasta las inferiores, son ventajosas porque el enfriamiento se hace más efectivo.

Inhibición o reducción de la microflora naturalmente presente

A pesar de la poca importancia, relativamente hablando, que tiene la microflora naturalmente presente sobre la calidad del pescado, se ha hecho mucho esfuerzo para reducir o inhibir esta microflora. Muchos de estos métodos son sólo de interés académico. Ente estos se encuentran (por lo menos hasta ahora) intentos para prolongar la duración en almacén mediante el uso de irradiación radioactiva. Dosis de 100.000 - 200.000 rad son suficientes para reducir el número de bacterias y prolongar la duración en almacén (Hansen, 1968; Connell, 1975), pero el proceso es costoso y para muchas personas su conexión con los alimentos de consumo humano es inaceptable. Otro método que ha sido rechazado debido a la preocupación por la salud pública, es el tratamiento con antibióticos incorporados en el hielo.

Un método que ha sido empleado con algo de éxito durante anos recientes es el tratamiento con CO2, el cual puede ser aplicado tanto en contenedores con agua de mar enfriada, o como parte de una atmósfera modificada durante la distribución o dentro de los envases al detal (véase Sección 6.3).

También debe mencionarse que el lavado con agua clorinada ha sido empleado como un medio para descontaminar el pescado. Sin embargo, la cantidad de cloro necesaria para prolongar la duración en almacén ocasiona olores y sabores desagradables en la carne del pescado (Huss, 1971). El pescado recién capturado debe ser lavado en agua de mar limpia y sin ningún aditivo. El principal propósito del lavado es remover la sangre visible y el sucio, no proporciona una reducción significativa en el número de bacterias ni tiene un efecto sobre la duración en almacén.