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close this bookFood Nutrition and Agriculture - 11 Edible fats and oils (1994)
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El «ghani» método tradicional utilizado en la India para la elaboración del aceite

El «ghani» es una técnica para triturar las semillas oleaginosas conocida desde hace más de 3 000 años. El ghani es un tipo de mortero y pistadero accionado por animales que se utiliza en los poblados para extraer aceite del sésamo, de la semilla de mostaza, del maní, del coco, del cárcamo y de la copra.

En los últimos tiempos, el uso del ghani ha disminuido espectacularmente en su tierra de origen. En 1900, casi todo el aceite se producía con este método. Desde entonces, el número de ghani ha descendido de 500 000 a menos de 100 000, y, actualmente, se trabaja con ellos sólo un 5 por ciento aproximadamente de las semillas oleaginosas. La causa de este descenso ha sido la introducción de las prensas de husillo mecánicas, las prensas hidráulicas y las unidades de extracción por disolución que pueden producir aceite con un mayor rendimiento.

A fin de mantener el uso de la tecnología ghani en los poblados, la Khadi and Village Industries Commission (KVIC) ha señalado una serie de ghanis mejorados, y el Gobierno de la India ha ofrecido subvenciones por su uso. Mientras se mantengan las actuales subvenciones - como la exención de los impuestos sobre las ventas de aceite ghani - como medida de compromiso para con las industrias y los artesanos de las aldeas, es de esperar que sobreviva la utilización del método ghani.

El método ghani presenta una desventaja sobre todo de carácter económico. Los ghanis tradicionales tienen una capacidad máxima de sólo unos 50 kg por día, y los ghanis modernos mecanizados apenas un 50 por ciento más, lo que hace que los gastos de funcionamiento sean muy altos. Los animales utilizados para la tracción necesitan ser adiestrados para ello y su alimentación es costosa.

También es necesario capacitar a los artesanos para la utilización del ghani. Desde tiempos antiguos, en la India los que se dedicaban a esas operaciones formaban una casta separada y, al igual que muchos otros artesanos en un medio social, tecnológico y económico en rápida evolución, los jóvenes pasaron a ocuparse de trabajos más remunerativos cuando la demanda de aceite ghani sufrió un acusado descenso.

Durante siglos, los consumidores han apreciado el sabor característico de los aceites obtenidos con el método ghani. Hoy en día, ha descendido la demanda de aceite recién fabricado y los consumidores, sobre todo los de las zonas urbanas, compran aceites refinados sin sabor. Sin embargo, en los países en desarrollo con escasas disponibilidades de semillas oleaginosas como materia prima podrían utilizarse los ghanis mecanizados.