 | El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad (1999) |
 |  | (introduction...) |
| | PREPARACION DE ESTE DOCUMENTO |
| | 1. INTRODUCCION |
| | 2. LOS RECURSOS ACUATICOS Y SU UTILIZACION |
|  | 3. ASPECTOS BIOLOGICOS |
| | 3.1 Clasificación |
| | 3.2 Anatomía y fisiología |
| | 3.3 Crecimiento y reproducción |
| | 4. COMPOSICION QUIMICA |
| | 4.1 Principales constituyentes |
| | 4.2 Lípidos |
| | 4.3 Proteínas |
| | 4.4 Compuestos extractables que contienen nitrógeno |
| | 4.5 Vitaminas y minerales |
| | 5. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO |
| | 5.1 Cambios sensoriales |
| | 5.2 Cambios autolíticos |
| | 5.3 Cambios bacteriológicos |
| | 5.4 Oxidación e hidrólisis de lípidos |
| | 6. CAMBIOS EN LA CALIDAD Y DURACION EN ALMACEN DEL PESCADO ENFRIADO |
| | 6.1 Efecto de la temperatura de almacenamiento |
| | 6.2 Efecto de la higiene durante la manipulación |
| | 6.3 Efecto de las condiciones anaeróbicas y del dióxido de carbono |
| | 6.4 Efecto del eviscerado |
| | 6.5 Efecto de la especie de pescado, la zona de pesca y la estación |
| | 7. METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION DEL PESCADO FRESCO |
| | 7.1 Aspectos básicos sobre la manipulación del pescado fresco y uso del hielo |
| | 7.2 Manipulación del pescado fresco en las pesquerías artesanales |
| | 7.3 Mejoras en la manipulación de las capturas en pesquerías industriales |
| | 8. EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO |
| | (introduction...) |
| | 8.1 Métodos sensoriales |
| | 8.2 Métodos bioquímicos y químicos |
| | 8.3 Métodos físicos |
| | 8.4 Métodos microbiológicos |
| | 9. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL PESCADO FRESCO |
| | 10. APENDICE |
| | A. Prueba triangular para diferencias |
| | B. Aplicación de la prueba triangular simple |
| | C. Guía para la calificación de frescura EEC |
| | D. Formulario para la evaluación de bacalao crudo |
| | E. Evaluación de pescado cocido |
| | F. Prueba de la calidad empleando una escala estructurada |
| | BIBLIOGRAFIA |
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