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close this bookFood, Nutrition and Agriculture 17/ 18 - Street Foods - L'alimentation de Rue - Alimentos de Venta Callejera (1996)
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CODEX ALIMENTARIUS

The Codex Alimentarius Commission1 is a subsidiary body of the Food and Agriculture Organization of the United Nations and the World Health Organization, with 156 member countries. It was established to formulate internationally accepted food safety standards with the aim of protecting the consumer’s health and ensuring fair trade practices.

1 Codex alimentarius is a Latin expression meaning “food code” or “food law”.

CONTROL OF STREET FOODS

In many countries street food vendors continue to be part of the informal sector of the economy. They operate “underground” and are not regulated. In terms of food safety or other matters, these countries lack specific regulations for street foods. Few vendors are registered, and vendors operate their businesses according to informal rules dictated by their social environment. This situation has two major sets of problems. The first problem is that the vendors operate in a permanent state of uncertainty, with little or no recourse to justice. Their vulnerability inhibits investment and long-term development of their activity; it may also discourage the development of a formal-sector food catering business. The second problem is that the authorities have no leverage to implement the controls that are necessary to guarantee a minimum level of protection for the consumers.

Formulating appropriate regulations is recognized as a prerequisite to any programme aimed at controlling street foods. In view of the importance of this task for public health and consumer protection, the Codex Alimentarius Commission through its Regional Coordinating Committees embarked on the elaboration of guidance documents. These documents may serve as the basis for the development of national and local regulations on street foods.

The Code of hygienic practice for the preparation and sale of street foods (CAC/RCP 43, 1995), originated by the Coordinating Committee for Latin America and the Caribbean, was the first regional guidance document produced. It was adopted by the Codex Alimentarius Commission at its 21st session in July 1995 and published in Volume 1B of the Codex Alimentarius, General requirements (food hygiene).

Codes of practice are useful tools for any set of measures aimed at improving food safety in street food operations on a large scale. Actions for improving, for example, food and drink storage, holding of ready-to-eat foods, personal hygiene of the operators or cleaning of utensils are universal control measures which can significantly reduce risks. It is cost effective to write such dispositions into a code of practice which can easily be used by field personnel for gradual enforcement. Codes of practice can significantly reduce risks. In some cases the authorities may believe that a much lower level of risk can be achieved. In these situations, a detailed study of each type of operation can be undertaken to identify more stringent control measures.

Codes of practice provide very valuable guidance for the development of national and local regulations, but they constitute only one of the kinds of control measures that should make up a comprehensive street food control system. The Coordinating Committee for Africa chose to prepare a document with a wider scope. It includes recommendations for the licensing of vendors, the setting up of street food advisory services and the education of consumers. This document, entitled Draft guidelines for the design of control measures for street vended foods in Africa (CX/AFRICA 96/8, Parts I and II, October 1996), was considered at the 12th session of the Coordinating Committee for Africa in November 1996, and the committee recommended it for adoption by the Codex Alimentarius Commission at its 22nd session in June 1997.

F. Boccas
Food Standards Officer

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La Commission du Codex Alimentarius1 est un organe subsidiaire de l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture et de l’Organisation mondiale de la santé. Composée de 146 pays membres, elle a été créée pour mettre au point des normes de sécurité alimentaire universellement acceptées. Ces normes visent à protéger la santé des consommateurs et à garantir des pratiques commerciales équitables.

1 Codex alimentarius est une expression latine signifiant «code alimentaire» ou «législation sur les produits alimentaires».

CONTRÔLE DES ALIMENTS VENDUS SUR LA VOIE PUBLIQUE

Dans de nombreux pays, les vendeurs d’aliments sur la voie publique font partie du secteur informel de l’économie. Ils travaillent «clandestinement» et ne sont soumis à aucune réglementation. Qu’il s’agisse de la santé ou d’autres domaines, ces pays sont dépourvus de réglementations visant spécifiquement les aliments vendus dans la rue. Rares sont les vendeurs enregistrés et leur activité est régie par les règles en usage dans leur milieu social. Cet état de choses pose deux grands problèmes. Premièrement, les vendeurs travaillent dans une précarité permanente sans aucune possibilité ou presque de recours à la justice. Leur vulnérabilité entrave l’investissement et le développement à long terme de leur activité; elle peut aussi décourager le développement d’un secteur formel de la restauration. Deuxièmement, les pouvoirs publics n’ont aucun moyen d’exercer les contrôles nécessaires pour garantir un niveau minimum de protection du consommateur.

Il est reconnu que l’établissement de réglementations appropriées est la condition préalable de tout programme visant le contrôle des aliments vendus sur la voie publique. Consciente de l’importance de cette tâche pour la santé publique et la protection du consommateur, la Commission du Codex Alimentarius a entrepris, par l’intermédiaire de ses comités régionaux de coordination, l’élaboration de documents normatifs. Ces documents peuvent servir de base à l’établissement de réglementations nationales et locales visant les aliments vendus sur la voie publique.

Le Code d’usages en matière d’hygiène pour la préparation et la vente des aliments sur la voie publique (CAC/RCP 43, 1995), élaboré par le Comité de coordination pour l’Amérique latine et les Caraïbes, est le premier document normatif régional qui ait été produit. Il a été adopté par la Commission à sa 21e session tenue en juillet 1995 et publié dans Les dispositions générales (hygiène alimentaire), volume 1B du Codex Alimentarius.

Les codes d’usages sont des instruments utiles pour l’établissement de tous types de mesures visant à améliorer la sécurité des aliments vendus sur la voie publique à grande échelle. Ces mesures, destinées à améliorer le stockage des aliments et des boissons, la conservation des aliments prêts à consommer, l’hygiène personnelle des employés ou le nettoyage des ustensiles, sont des moyens de contrôle universels qui servent à réduire considérablement les risques. Dans certains cas, les pouvoirs publics estiment possible de ramener les risques à un niveau beaucoup plus bas. Une étude détaillée de chaque type d’activité doit alors être exécutée pour déterminer les mesures de contrôle plus strictes qui s’imposent.

Les codes d’usages sont un guide fort utile pour l’élaboration de réglementations nationales et locales, mais celles-ci ne sauraient être que l’un des éléments d’un système complet de contrôle des aliments vendus sur la voie publique. Le Comité de coordination pour l’Afrique a opté pour l’élaboration d’un document de plus grande portée, qui comprend des recommandations visant l’octroi de permis aux vendeurs, la création de services de conseils relatifs aux aliments vendus dans la rue et l’éducation du consommateur. Ce document intitulé Draft guidelines for the design of control measures for street vended food in Africa (CX/AFRICA 96/8, Parts I and II, octobre 1996) (Projet de lignes directrices pour la conception de mesures de contrôle des aliments vendus sur la voie publique en Afrique) a été considéré lors de la 12e session du Comité de coordination pour l’Afrique en novembre 1996, et le Comité a recommandé son adoption par le Codex Alimentarius à sa 22e session en juin 1997.

F. Boccas
Fonctionnaire en Normes alimentaires

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La Comisión del Codex Alimentarius1 es un órgano auxiliar de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y la Organización Mundial de la Salud, y cuenta con 156 Estados miembros. Se ha establecido para elaborar normas alimentarias internacionalmente aceptadas, destinadas a proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticas equitativas en el comercio de los alimentos.

1 Codex alimentarius es una expresión latina que significa «código alimentario» o «legislación alimentaria».

EL CONTROL DE LOS ALIMENTOS CALLEJEROS

En muchos países, los vendedores de alimentos callejeros siguen formando parte del sector no estructurado de la economía. Sus actividades son «clandestinas» y no están reguladas. En lo que respecta a la inocuidad de los alimentos u otros asuntos, estos países carecen de reglamentaciones específicas para los alimentos callejeros. Pocos vendedores están registrados y desarrollan sus actividades rigiéndose por normas no oficiales dictadas por su entorno social. Esta situación plantea dos problemas importantes. El primero es que los vendedores actúan en un estado de incertidumbre permanente, recurriendo poco o nada a la justicia. Su vulnerabilidad frena la inversión y el desarrollo a largo plazo de sus actividades, y puede desalentar también la expansión de un sector estructurado de servicios de comidas. El segundo problema es que las autoridades no tienen poder para llevar a la práctica los controles que son necesarios a fin de garantizar a los consumidores un nivel mínimo de protección.

Se reconoce que la formulación de reglamentaciones apropiadas es un requisito previo para cualquier programa cuya finalidad sea controlar los alimentos callejeros. Dada la importancia de esta tarea para la salud pública y la protección de los consumidores, la Comisión del Codex Alimentarius, a través de sus Comités Coordinadores Regionales, emprendió la elaboración de documentos orientativos. Estos documentos pueden servir de base para el establecimiento de reglamentaciones nacionales y locales sobre los alimentos callejeros.

El Código de prácticas de higiene para la elaboración y expendio de alimentos en la vía pública (CAC/RCP 43, 1995), preparado por el Comité Coordinador para América Latina y el Caribe y aprobado por la Comisión en su 21° período de sesiones de julio de 1995, fue el primer documento orientativo regional que se elaboró y fue publicado en Requisitos generales (Higiene de los alimentos), Volumen 1B del Codex Alimentarius.

Los códigos de prácticas son instrumentos útiles para cualquier conjunto de medidas cuya finalidad sea mejorar la inocuidad de los alimentos callejeros objeto de operaciones en gran escala. Las acciones destinadas a mejorar el almacenamiento de alimentos y bebidas, la conservación de alimentos listos para el consumo, la higiene personal de los manipuladores de alimentos o la limpieza de los utensilios son medidas de control general que pueden reducir considerablemente los riesgos. Resulta rentable compilar esas disposiciones en un código de prácticas que puede ser utilizado fácilmente por el personal local con miras a su aplicación gradual. Los códigos de prácticas pueden reducir apreciablemente los riesgos. Tal vez haya casos en que las autoridades consideren que pueda alcanzarse un grado de riesgo mucho menor; en tales situaciones podrá emprenderse un estudio detallado de cada operación con el fin de determinar medidas de control aún más rigurosas.

Los códigos de prácticas ofrecen una orientación muy valiosa para la elaboración de reglamentaciones nacionales y locales, pero estos instrumentos son sólo una de las medidas de control que deben formar parte de un sistema global de control de los alimentos callejeros. El Comité Coordinador para Africa optó por preparar un documento con un ámbito de aplicación más amplio, que incluye recomendaciones para la concesión de licencias a los vendedores, el establecimiento de servicios de asesoramiento sobre los alimentos callejeros y la educación de los consumidores. Este documento, titulado Draft guidelines for the design of control measures for street vended foods in Africa (CX/AFRICA 96/8, Partes I y II, octubre de 1996), fue objeto de una revisión final en la 12a reunión del Comité Coordinador para Africa que se celebró en noviembre de 1996. El Comité recomendó su adopción a la Comisión del Codex Alimentarius durante su 22° período de sesiones de junio de 1997.

F. Boccas
Oficial de Normas