4.5 Modelo para la estimación de costos de producción en plantas pesqueras

Cuando se analizan los procedimientos para la determinación de los costos de producción, es útil poder realizar estimaciones rápidas de los cambios en una o más variables y/o estudiar las relaciones entre las variables con el fin de determinar políticas de producción.

Analizando los procedimientos para la estimación de los costos de operación en las plantas pesqueras surge que una forma adecuada de evaluarlos, es considerar cinco variables principales (Parin y Zugarramurdi, 1987) estableciendo una ecuación como la ecuación siguiente para cada proceso productivo, con la utilización total de la capacidad:

CT = a × R + b × L + c × E + (d + m) × (I_F/Q) .......... (4.22)

donde:	CT = costo unitario total (US$/unidad de producción)
	R = costo de materia prima (pescado) (US$/unidad)
	L = costo de mano de obra directa (US$/unidad)
	E = costo de servicios (US$/unidad)
	IF = inversión fija (US$)
	Q = capacidad de la planta (Unidades/año).

Puede observarse que:

a	indica la relación de los costos totales de materia prima, incluyendo pescado, envases, ingredientes, etc. y R;
b	indica la relación entre los costos totales de mano de obra directa e indirecta (gastos generales, administrativos y supervisión) y L;
c	indica la relación efluentes y otros servicios y los costos directos de vapor, agua y electricidad afectados a la producción;
d	indica la relación entre los costos de depreciación, seguros e impuestos e IF/Q;
m	indica la relación entre los costos de mantenimiento e IF/Q.

En la Tabla 4.19 se muestran los coeficientes obtenidos al aplicar la ecuación (4.22) para las distintas plantas analizadas.

La ecuación propuesta es de utilidad en las industrias de procesamiento de alimentos, y fundamentalmente importante el análisis del valor del coeficiente a, que nos indica la proporción entre el costo del envase y del producto en sí. En plantas de conservas, por ejemplo, el costo del envase de hojalata es generalmente elevado comparado con el de la materia prima, alcanzando valores cercanos o superiores a 2, en la mayoría de los casos analizados. Como el coeficiente a, de acuerdo con la metodología propuesta, considera no sólo el envase sino también los ingredientes, un valor del coeficiente levemente superior a 2, indicaría aún que el consumidor está recibiendo proporcionalmente mayor cantidad de materia prima que envase por el mismo precio. En la Tabla 4.20 pueden observarse algunos valores de a obtenidos para plantas de conservas de alimentos, donde puede apreciarse que en el caso de Sardinas en aceite, el consumidor recibe mayor proporción de envase que materia prima, aún en las latas de mayor volumen. Esto no es así para el caso de merluza, que en la lata de 380 gramos logra alcanzar un valor del coeficiente a, cercano a 2. En general, en plantas de alimentos en California y de pescado en Noruega, se observan también valores del coeficiente a, inferior a 2, mientras que en la industrialización de especies pelágicas en países subtropicales, el coeficiente a, supera los mayores valores de Argentina para especies similares (Zugarramurdi y Parin, 1987).

Tabla 4.19 Estimación de costos de producción de plantas pesqueras. Valores de los coeficientes de la ecuación (4.22)

Tipo de planta		a	b	c	(d + m)	Referencias
Planta de conservas
	- Sardinas, manual	3,00	2,23	1,05	0,228	(Zugarramurdi & Parin, 1987a)
	- Caballa, manual	1,88	2,22	1,05	0,253	(Zugarramurdi & Parin, 1987a)
	- Merluza, manual	2,17	2,22	1,05	0,249	(Zugarramurdi & Parin, 1987a)
	- Atún, manual	1,30	2,22	1,05	0,237	(Zugarramurdi & Parin, 1987a)
Planta de congelado						(Parin et al., 1990)
	- Merluza, filete, manual	1,15	1,77	1,05	0,147	(Parin et al., 1990)
	- Merluza, H&G, manual	1,20	1,96	1,05	0,147	(Parin et al., 1990)
	- Abadejo, filete, manual	1,08	1,65	1,05	0,147	(Parin et al., 1990)
	- Camarón, manual	s/d	1,60	1,05	0,148	(Parin et al., 1990)
	- Camarón, mecánico	1,09	2,41	1,05	s/d	(Parin et al., 1990)
	- Catfish, mecánico	1,06	2,27	1,05	s/d	(Parin et al., 1990)
Planta de salado(*)		1,035	1,62	1,035	0,168	(Zugarramurdi, 1981b)
Planta de harina(*)		1,038	1,66	1,038	0,167	(Zugarramurdi, 1981b)

(*) En este caso, el coeficiente a fue calculado con un R que incluye los costos totales de materia prima y envases.

Asimismo, puede correlacionarse el valor del coeficiente a con los precios relativos del pescado (R/CT), para analizar las posibilidades de exportación y el tipo de modificaciones que es preciso efectuar en la estructura de costos para lograr una disminución de los mismos. Además, a partir de la relación R/L, puede definirse la política de incentivos a seguir, cuanto mayor sea el valor de esa relación, más aconsejable será el pago de incentivos a la mano de obra.

De las Tablas 4.19 y 4.20, resulta claro que los coeficientes de la ecuación (4.22) deberían determinarse para cada caso particular. Sin embargo, los coeficientes de las Tablas 4.19 y 4.20 pueden usarse como una primera estimación cuando no se disponen de los valores reales.

Tabla 4.20 Coeficientes a para plantas de conservas de pescado

Tipo de producto		Coeficiente a	País	Referencias
Conservas de pescado
Sardinas,	115 g	3,34	Argentina	Este trabajo
	170 g	3,00	Argentina	Este trabajo
	260 g	2,69	Argentina	Este trabajo
Caballa,	380 g	1,88	Argentina	Este trabajo
Merluza,	190 g	2,72	Argentina	Este trabajo
	380 g	2,17	Argentina	Este trabajo
Atún,	190 g	1,30	Argentina	Este trabajo
	330 g	2,26	Argentina	Este trabajo
Sardinas,	115 g	3,47	Países Tropicales	(Edwards et al., 1981)
Sardinas,	115 g	2,04	Noruega	(Myrseth, 1985)

Ejemplo 4.4 Determinación de los costos de producción para una planta de congelado de pescado

Calcular los costos de producción para elaborar bloques congelados de filetes sin piel en la planta de congelado de pescado del Ejemplo 2.1.

(a) Rubro por rubro
(b) A partir de los coeficientes de la Tabla 4.19

Solución:

(a) Los costos de producción son comúnmente calculados en tres formas: por unidad de producto, por día o por año. Los costos por unidad de producto serán expresados en US$ por unidad de producto final. La producción diaria es de 2 t de bloques congelados de filetes (FB).

- Materia Prima:

Pescado

Cantidad de materia prima = 5,9 t merluza/día (Del Ejemplo 2.3)
Precio de la materia prima = 235 US$/t merluza (Del Apéndice C.2)

Empaque:

Cantidad de cajas parafinadas = 300 cajas (Del Ejemplo 2.17)
Precio de la caja parafinada × 7 kg = US$ 0,26 (Del Apéndice C.5)
Cantidad de cajas Master = 100 Cajas (Del Ejemplo 2.17)
Precio de la caja Master × 21 kg = US$ 0,5 (Del Apéndice C.5)
Sunchos y rotulados = US$ 4/t FB

Costo del Empaque	= Costo (Cajas Parafinadas + Cajas Master + Sunchos y Rotulado) =
	= 39 + 25 + 4 = US$ 68/t FB

Costo de Materias Primas	= Costo del Pescado + Costo del Empaque =
	= 693,2 + 68 = US$ 761,2/tFB

- Mano de Obra:

Mano de Obra Directa (MOD):

Fileteros

Cantidad de Fileteros = 15 (Del Ejemplo 2.13)
Salario Básico: US$ 0,06/kg filete (Del Apéndice C.3)
Cargas Sociales: 70 % (Argentina, 1991)

Costo de Fileteros = Salario Básico (US$/kg) × (1 + Cargas Sociales, decimal) × 1 000 kg/tFB = 0,06 US$/kg × (1 + 0,70) × 1 000 kg/t = US$ 102/t FB

Operarios para clasificar + Revisadoras + Envasadoras

Operarios para clasificar, revisar y empaquetar = 2 + 5 + 3 = 10 (Del Ejemplo 2.13)
Salario Básico promedio: US$ 0,98/h (Del Apéndice C.3)

Costo de la Mano de Obra Directa	= Costo de Fileteros + Costo de Operarios
	= 102 + 67 = US$ 169/t FB

Mano de obra indirecta (M.O.I)

Peones (mano de obra indirecta)

Cantidad de peones = 2 + 2 = 4 (Del Ejemplo 2.13)
Salario Básico promedio: US$ 1,12/h (Del Apéndice C.3)

Operario para equipos de congelación

Cantidad de operarios para equipos de congelación = 1 (Del Ejemplo 2.13)
Salario Básico promedio: US$ 1,49/h (Del Apéndice C.3)

Costo de la mano de obra indirecta	= Costo de peones + Costo operario equipo congelación =
	= 30,5 + 10,1 = US$ 40,6/t FB

Costo total de Mano de Obra	= Costo Mano de Obra Directa + Costo Mano de Obra Indirecta
	= 169 + 40,6 = US$ 209,6/t FB

- Supervisión

Generalmente, el costo de supervisión se estima como un porcentaje del costo total de la mano de obra. El valor típico es del 10% (de Tabla 4.6)

Costo total de Supervisión	= 0,10 × Costo total de la Mano de Obra
	= 0,10 × US$ 209,6/t FB = US$21/tFB

- Servicios

Energía eléctrica

Consumo de energía: 200 kWh/tFB (del Ejemplo 2.16)
Precio unitario promedio: US$ 0,20 kWh (Del Apéndice C4)

Costo Energía Eléctrica	= Consumo energía (kWh/tFB) × Precio unitario promedio (US$/kWh) =
	= 200kWh/tFB × US$ 0,20/kWh = US$40/tFB

Agua

Consumo de agua = 9,5 m³/t FB (Del Ejemplo 2.16)
Precio unitario promedio: US$ 1/m³ (Del Apéndice C.4)

Costo del agua	= Consumo de agua (m3/t FB) × Precio unitario promedio (US$/m3) =
	= 9,5 m3/t FB × US$ 1/m3 = US$ 9,5/t FB

Costo total de Servicios	= Costo de energía eléctrica + Costo del agua =
	= 40 + 9,5 = US$ 49,5/t FB

- Mantenimiento

Generalmente, el costo de mantenimiento se estima como un porcentaje de la inversión por año. Un valor típico es del 4% para plantas de congelado (De Tabla 4.9).

Inversión Fija (I_F) = US$ 600 000 (Del Ejemplo 3.1)
Producción de bloques congelados de filetes = 2 t FB/por turno de 8 h
Días de operación por año = 270
Producción anual (Q) = 540 t FB

Inversión fija por año = I_F/Q = US$ 600 000/540 t FB = US$ 1 111/t FB

Costo de mantenimiento	= 0.04 × Inversión fija por año =
	= 0,04 × US$1 111/t FB = US$ 44,4/t FB

Por otro lado, esta estimación nos permite considerar la disponibilidad estacional de la materia prima, cuando la línea de operación está activa sólo 150 días por año. En muchas pesquerías, se pueden realizar capturas solamente durante cierta época del año.

Costos Directos	= Materias Primas + Mano de Obra + Supervisión + Servicios + Mantenimiento
	= 761,2 + 209,6 + 21 + 49,5 + 44,4 = US$ 1 085,7/t FB

- Costos de Inversión

Depreciación

Generalmente, la depreciación se calcula aplicando el método de la línea recta. Se supone que la vida útil (n) es de 10 años. La asignación del costo de depreciación es uniforme para todos los años.

Inversión Fija (I_F) = US$ 600 000 (Del Ejemplo 3.1)

Por las dificultades que se presentan en la estimación de valores futuros como el valor residual o de reventa, usualmente se le asigna valor nulo. En consecuencia,

Valor de reventa o residual (L) = 0

El costo anual de depreciación, por ecuación (4.4) es US$ 60 000 por año.

Costos unitarios de depreciación	= costo anual de depreciación/Producción anual (Q)=
	= US$ 60 000 por año/540 t FB por año=
	=US$111/tFB

Seguros e Impuestos

Los impuestos y los seguros se estiman como del 2% de la inversión fija. (Del Punto 4.3.1.1 sobre impuestos y Tabla 4.12).

Seguros e Impuestos	= 0,02 × Inversión Fija por año =
	= 0,02 × US$1 111/t FB = US$ 22,2/t FB

Costo Total de Inversión	= Depreciación + Seguros e Impuestos =
	= 111 + 22,2 = US$133,2/tFB

- Dirección y Administración

Este rubro puede ser estimado como un porcentaje de los costos directos de producción; un valor típico para plantas de congelado de pescado es del 3,9%. (De Tabla 4.14)

Costos de Dirección y Administración	= 0,039 × Costo Directo
	= 0,039 × US$1 085,7/tFB
	= US$ 42,3/tFB

- Costos de Ventas y Distribución

Estos costos son estimados algunas veces como el 1 por ciento de los costos directos para plantas de congelado (De Tabla 4.15)

Costos de Venta y Distribución	= 0,01 × Costo Directo = 0,01 × US$ 1 085,7/tFB
	= US$ 11/tFB

Costos Fijos	= Inversión + Dirección & Administración + Venta & Distribución =
	= 133,2 + 42,3 + 11 = US$ 186,5/t FB

Costo unitario de Producción	(sin costos de financiación) = Costo Directo + Costo Fijo =
	= 1 085,7 + 186,5 = US$ 1 272,2/t FB

Costo Anual de Producción	= Costo Unitario (US$/t FB) × Producción (t FB/año)=
	= US$ 1 272,2/t FB × 540 t FB/año =
	= US$ 686 988/año

b) El costo unitario por la ecuación (4.22) y los coeficientes que aparecen en la Tabla 4.19, son

CT = 1,15 R + 1,77 L + 1,05 E + 0,147 I_F/Q

R = 693
L = 209,6
E = 49,5
I_F/Q = 1 111

Costo por unidad de producción = US$ 1 383,2/t FB

Ejemplo 4.5 Determinación de los costos de producción para una planta de conservas de pescado

Calcular los costos de producción para la planta de conservas de pescado del Ejemplo 2.2.

(a) Rubro por rubro
(b) A partir de los coeficientes de la Tabla 4.19

Solución: (a) Será calculado el costo diario expresado en US$ por día. La producción diaria es de 2 670 latas de 180 g cada una.

- Materia Prima:

Pescado

Cantidad de materia prima = 1 t atún/día (Del Ejemplo 2.5)
Precio de la materia prima = 1 000 US$/t atún (Del Apéndice C.2)

Costo del pescado	= Cantidad de materia prima (t atún/día) × Precio (US$/t atún) =
	= 11 atún/día × 1 000 US$/t atún = US$ 1 000/día

Aceite

Cantidad de aceite = 80 kg aceite/día (Del Ejemplo 2.5)
Precio del aceite = 0,5 US$/kg aceite (Del Apéndice C.2)

Costo del aceite	= Cantidad de aceite (80 kg/día) × Precio (US$/kg aceite)=
	= 80 kg aceite/día × 0,5 US$/kg aceite = US$ 40/día

Sal

Cantidad de sal = 12 kg/día (Del Ejemplo 2.5)
Precio de la sal = 0,5 US$/kg sal (Del Apéndice C.2)

Costo de la Sal	= Cantidad de sal (kg sal/día) × Precio (US$/kg sal) =
	= 12 kg/día × 0,5 US$/kg sal = US$ 6/día

Empaque:

Cantidad de latas = 2 670 latas (Del Ejemplo 2.19)
Precio de la lata = US$ 0,12 (Del Apéndice C.5)

Cantidad de cajas de cartón = 115 cajas (Del Ejemplo 2.19)
Precio de cajas de cartón = US$ 0,3 (Del Apéndice C.5)

Costo de las latas	= Cantidad de latas (latas/día) × Precio (US$/lata) =
	= 2 670 latas/día × US$ 0,12/lata = US$ 320,4/día

Costo de cajas de cartón	= Cantidad de cajas de cartón (cajas/día) × Precio (US$/caja) =
	= 115 cajas/día × US$ 0,3/caja = US$ 34,5/día

Costo del empaque	= Costo de latas + Costo de cajas de cartón =
	= 320,4 + 34,5 = US$ 354,9/día

Costo de Materias Primas	= Pescado + Aceite + Sal + Empaque =
	= 1 000 + 40 + 6 + 354,9 = US$ 1 400,9/día

- Mano de Obra (directa e indirecta)

Cantidad de operarios = 14 (Del Ejemplo 2.14)
Salario básico, con cargas sociales: US$ 10/día (8h por turno) (Del Apéndice C.3)

Costo de la Mano de la Obra	= no. de operarios × salario (US$/día)
	= 14 operarios × US$ 10/día × operario = US$ 140/día

- Supervisión

Generalmente, el costo de supervisión se estima como un porcentaje del costo total de la mano de obra. El valor típico es del 10% (de Tabla 4.6). Como se requiere un supervisor y su salario por día es de US$ 14, el resultado es el mismo.

Costo de Supervisión = 0,10 × Costo de Mano de Obra = 0,10 × US$140/día= US$ 14/día

- Servicios:

Electricidad

Consumo de energía eléctrica = 0,031 kWh/lata (Del Ejemplo 2.17)
Precio unitario promedio: US$ 0,20/kWh (Del Apéndice C.4)

Costo de Energía Eléctrica	= Consumo de energía eléctrica (kWh/lata) × Precio unitario promedio (US$/kWh) × producción (latas/día)
	= 0,031 kWh/lata × US$ 0,20/kWh × 2 670 latas/día
	= US$ 16,6/día

Fuel Oil

Consumo de Fuel oil = 0,034 kg/lata (Del Ejemplo 2.17)
Precio unitario promedio: US$ 0,2/kg fuel oil (Del Apéndice C.4)

Costo del fuel oil	= Consumo Fuel oil (kg/lata) × precio unitario promedio (US$/kg) × producción (latas/día) =
	= 0,034 kg/lata × US$ 0,2/kg × 2 670 latas/día
	= US$ 18,2/día

Agua

Consumo de agua = 8,9 l/lata (Del Ejemplo 2.17)
Precio Unitario Promedio: US$ 1/1 0001 (Del Apéndice C.4)

Costo del agua	= Consumo de agua (l/ t FB) × precio unitario promedio (US$/ m3) × producción (latas/día)=
	= 8,9 l/lata × US$ 1/1 0001 × 2 670 latas/día
	= US$23,8/día

Costo de los servicios	= Costo de Energía Eléctrica + Costo del fuel oil + Costo del agua =
	= 16,6 + 18,2 + 23,8 = US$ 58,6/día

- Mantenimiento

Generalmente, el costo de mantenimiento se estima como un porcentaje de la inversión por año. Un valor típico es del 3% para plantas de conservas (De Tabla 4.9).

Inversión Fija (I_F) = US$ 130 000 (Del Ejemplo 3.2)
Producción = 2 670 latas por turno de 8 h
Días de operación por año = 250
Producción anual (Q) = 667 500 latas

Inversión Fija por día = I_F/Q = US$ 130 000/250 días = US$ 520/día

Costo de Mantenimiento	= 0,04 × Inversión Fija por año =
	= 0,04 × US$ 520/día
	= US$ 20,8/día

Por otro lado, esta estimación nos permite considerar la disponibilidad estacional de la materia prima, cuando la línea de operación está activa sólo 150 días por año. En muchas pesquerías, se pueden realizar capturas solamente durante cierta época del año.

Costos Directos	= Materias Primas + Mano de Obra + Supervisión + Servicios + Mantenimiento
	= 1400,9 + 140 + 14 + 58,6 + 20,8 = US$ 1 634,3/día

- Costos de Inversión

Depreciación

Generalmente, la depreciación se calcula aplicando el método de la línea recta. Se supone que la vida útil (n) es de 10 años. La asignación del costo de depreciación es uniforme para todos los años.

Inversión Fija (I_F) = US$ 130 000 (Del Ejemplo 3.2)

Por las dificultades que se presentan en la estimación de valores futuros como el valor residual o de reventa, usualmente se le asigna valor nulo. En consecuencia,

Valor de reventa o residual (L) = 0

El costo anual de depreciación, por ecuación (4.4) es US$ 130 000 por año.

Costos unitarios de depreciación	= costo anual de depreciación/ Producción anual (Q)=
	= US$ 13 000 por año/250 día por año
	= US$ 52/día

Seguros e Impuestos

Los impuestos y los seguros se estiman como del 4% de la inversión fija. (Del punto 4.3.1.1 sobre impuestos y Tabla 4.12).

Seguros e Impuestos	= 0,04 × Inversión Fija por año =
	= 0,04 × US$520/día = US$ 20,8/día

Costo Total de Inversión	= Depreciación + Seguros e Impuestos =
	= 52 + 20,8 = US$ 72,8/día

- Dirección y Administración

Este rubro puede ser estimado como un porcentaje de los costos de la mano de obra; un valor típico para plantas de conservas es del 40% (Del Punto 4.3.2). También puede estimarse como el 7% de los costos directos (De Tabla 4.14).

Costos de Dirección y Administración	= 0,40 × Costo de la Mano de Obra
	= 0,40 × US$140/día
	= US$ 56/día

Costos de Dirección y Administración	= 0,07 × Costo Directo
	= 0,07 × US$ 1 634,3/día
	= US$ 114,4/día

Se estimará como el promedio de los dos valores, por lo tanto, Costos de Dirección y Administración = US$ 85,2/día

- Costos de Ventas y Distribución

Estos costos son estimados algunas veces como el 1 porciento de las ventas o como el 2,4 porciento de los costos directos (De Tabla 4.15).

Costos de Venta y Distribución	= 0,01 × Ventas por día =
	= 0,01 × US$ 2 000/día
	= US$ 20/día

Costos de Venta y Distribución	= 0,024 × Costo Directo =
	= 0,024 × US$ 1 634,3/día
	= US$ 39,2/día

Un valor adecuado para los costos de venta y distribución es de US$ 29,6.

Costos Fijos	= Inversión + Dirección & Administración + Venta & Distribución =
	= 72,8 + 85,2 + 29,6 = US$ 187,6/día

Costo de Producción por día (sin costos de financiación)	= Costo Directo + Costo Fijo =
	= 1634,3 + 187,6 =
	= US$ 1 821,9/día

Costo Anual de Producción	= Costo por día (US$/t FB) × Días de operación por año =
	= US$ 1 821,9/día × 250 días/año =
	= US$ 455 475/año

b) El costo por día por la ecuación (4.22) y los coeficientes que aparecen en la Tabla 4.19, son

CT = 1,3 R + 2,22 L + 1,05 E + 0,237 I_F/Q

R = 1 000 L = 140 E = 58,6 I_F/Q = 520

Costo de producción por día = US$ 1 795,57/día