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close this bookConservation des Fruits à Petite Échelle (CTA - ILO - WEP, 1990, 244 p.)
View the document(introduction...)
View the documentPREFACE
View the documentREMERCIEMENTS
Open this folder and view contentsCHAPITRE 1. SUJET ET CONTENU DU DOSSIER TECHNIQUE
Open this folder and view contentsCHAPITRE 2. PRETRAITEMENTS
Open this folder and view contentsCHAPITRE 3. CONSERVATION PAR SECHAGE
Open this folder and view contentsCHAPITRE 4. CONSERVATION PAR LE SUCRE
Open this folder and view contentsCHAPITRE 5. CONSERVATION PAR LA CHALEUR
Open this folder and view contentsCHAPITRE 6. CONSERVATION PAR LE SEL ET LE VINAIGRE
Open this folder and view contentsCHAPITRE 7. CONSERVATION PAR FERMENTATION
Open this folder and view contentsCHAPITRE 8. CONDITIONNEMENT
Open this folder and view contentsCHAPITRE 9. HYGIENE ET PROPRETE DANS L'USINE
Open this folder and view contentsCHAPITRE 10. EFFETS DE LA TRANSFORMATION ARTISANALE OU SEMI-INDUSTRIELLE DES FRUITS
Open this folder and view contentsCHAPITRE 11. METHODES D'ETUDE DES COUTS DE PRODUCTION
Open this folder and view contentsCHAPITRE 12. CONCEPTION D'UNE UNITE DE TRANSFORMATION DE FRUITS ET APPLICATION DE LA METHODOLOGIE
Open this folder and view contentsANNEXES
View the documentQUELQUES PUBLICATIONS DU BIT
View the documentCOUVERTURE ARRIERE

PREFACE

Dans les pays en dloppement, le stockage et la transformation des produits alimentaires vtaux ou animaux ont une importance considble, d'une part, en raison du rnomique et social qu'ils revnt en milieu rural et urbain o activitconstituent une source de revenus non nigeables, d'autre part, en raison du ressentiel que ces activitjouent, aux plans nutritionnel et sanitaire, dans la strate nationale d'autosuffisance alimentaire qui prcupe de nombreux gouvernements.

La transformation des produits alimentaires pssables en vue d'assurer leur conservation sur une longue pode est une prcupation humaine navec la rlution nithique. Plus rmment, c'est devenu une nssitconomique justifinotamment par la rction des pertes de nourriture qu'elle permet d'obtenir ainsi que par une nssitociale liaux droits fondamentaux de l'homme moderne de disposer de nourriture en permanence et en quantituffisante. Par ailleurs, la possibilitu'offre la conservation des aliments d'affranchir l'agriculture des al climatiques et des fluctuations saisonnis de production et de prix qui en dulent assure non seulement une meilleure stabilites marchinteurs, mais elle permet lement ertains pays d'exporter des surplus agricoles grateurs de devises nciables.

Le prnt dossier technique traite exclusivement des petites conserveries de fruits, bien que la plupart des entreprises aient en fait vocation pour transformer lement des lmes. Fruits et lmes sont en effet souvent indissociables ou complntaires lus d'un titre. Dans les deux cas, il s'agit d'un matel vtal orte teneur en eau, donc particuliment biodadable sous l'action conjugudes insectes, des moisissures, des multisysts enzymatiques et des temptures v. Fruits et lmes sont en grande majoritultivau niveau familial, quand il ne s'agit pas d'essences spontan faisant l'objet de cueillettes. Cette production graphiquement diffuse subit des pertes quantitatives et qualitatives considbles, souvent estim 0 pour cent des rltes, dues en grande partie au caract saisonnier des rltes mais lement aux mauvaises conditions de transport, de transformation et de commercialisation qui prlent dans de nombreux pays en dloppement.

Complntaires, fruits et lmes le sont lement au plan nutritionnel, car ils constituent un supplnt indispensable des rmes de base constitude cales et de flents relativement pauvres en vitamines et en sels minux divers. Insrables, fruits et lmes le sont, d'autre part, trsouvent en mati de transformation, non seulement du fait de la similitude des traitements technologiques qu'ils subissent et des ipements nssaires eur transformation, mais lement par la possibilitu'offrent leurs calendriers respectifs de rlte de maintenir une conserverie en activiturant toute l'ann avec tous les avantages socio-nomiques que cela comporte.

Si plusieurs pays en dloppement ont bien rsi aintenir un ilibre nssaire entre l'implantation d'entreprises industrielles import et aute intensite capital et le dloppement de petites et moyennes entreprises peu mnis et peu sophistiqu, certains autres pays, par contre, ouvent encore des difficultnir une politique riste de dloppement dans le secteur agro-industriel, la principale difficultonsistant nir, pour une industrie donn une elle de transformation adaptaux nombreuses contraintes impos par l'environnement. En ce qui concerne les fruits et les lmes, leur transformation peut e envisagaussi bien au niveau de la mini-entreprise familiale qu'elui de la grande industrie classique. Une prise de dsion devra cependant prendre par prioritn considtion la nssit'adapter la taille de l'entreprise au volume et au syst de production des matis premis en amont, ainsi qu'aux duchpotentiels offerts par le marchibln aval, lui-m li l'lution du pouvoir d'achat des consommateurs essentiellement citadins.

Une autre difficultue rencontrent parfois les ddeurs politiques et les responsables techniques du dloppement industriel est liau manque de connaissances techniques suffisantes pour orienter judicieusement une dsion, la diffusion des informations techniques souhaitables vers les milieux concern(politiciens, cultivateurs, fonctionnaires, financiers, entrepreneurs) nt trop souvent inexistante ou mal assur Pour pallier ela, le BIT a entrepris de publier et de diffuser largement une se d'ouvrages techniques portant sur la promotion de petites et moyennes entreprises artisanales de transformation de diffnts produits manufacturou alimentaires; certains de ces ouvrages d'accfacile sont publiconjointement avec la FAO, l'ONUDI ou le PNUE.

Le prnt document, dont la publication a rendue possible gr ne subvention du Programme des Nations Unies pour l'Environnement, dit des techniques de transformation relativement simples, ne requnt aucun matel automatisu sophistiqudont la mise en application peut e envisagaussi bien au niveau de la petite entreprise familiale qu''elon d'une moyenne entreprise aract semi-industriel. Ce dossier technique fait partie d'une se de huit publications sur le stockage et la transformation des produits alimentaires1. A l'instar des autres publications de la se, il vise amiliariser les petits producteurs et entrepreneurs avec des procs et des techniques de production spfiques de diffnts produits afin de les aider ctionner et ppliquer les modes les mieux adapt aux conditions socio-nomiques locales. Mais contrairement 'autres documents de la se, ce dossier ne fournit pas de liste de fournisseurs d'ipements, un grand nombre d'entre eux nt reprntdans la plupart des pays en dloppement. Les lecteurs soucieux d'obtenir de plus amples informations sur les procs et matels dits pourront s'adresser soit directement es fournisseurs locaux, soit aux divers organismes et instituts dont la liste est donnen annexe.

1 Les dossiers publien version franse concernent le stockage du grain, la conservation des fruits et la conservation des lmes. Cinq dossiers portant respectivement sur la mouture du ma la transformation du poisson, l'extraction de l'huile d'arachide et de copra, la transformation de la viande de porc et de la viande de boeuf ne sont actuellement disponibles qu'en version anglaise.

Ce dossier donne des informations techniques prses et dill sur tous les modes de conservation classiques des fruits, exception faite des procs industriels tels que la congtion, la cryoconcentration ou l'irradiation, trop onux et rgivores et inapplicables 'elon de transformation artisanale seul pris en considtion ici.

Le chapitre 1er fait plus particuliment t des ments techniques et socio-nomiques rendre en considtion en vue de dnir une strate nationale de dloppement dans ce secteur d'activitinsi qu'une elle de transformation adaptaux conditions particulis de chaque pays en dloppement, l'accent nt mis sur l'intt que revle sous-syst artisanal pour la plupart d'entre eux. Ce chapitre s'adresse donc en prioritux ddeurs politiques et aux investisseurs soucieux de valoriser au mieux les ressources dont ils disposent.

Les chapitres 2 intsseront plus particuliment les responsables de la fabrication des conserves de fruits, quel que soit le niveau de transformation consid, de la mg qui se des fruits destina consommation familiale, 'artisan qui fabrique des conserves appertis destina vente. Parmi ces chapitres techniques, deux d'entre eux traitent d'aspects graux de la conservation puisqu'ils divent en dil:

- les praitements que doivent subir, selon leur nature, les fruits avant d'e stabilissous une forme ou sous une autre (chapitre 2);

- les divers modes de conditionnement - types d'emballages, mataux utilis systs de fermeture, quetage - utilispour maintenir les fruits transform'abri des sources d'alttion du milieu exteur (chapitre 8).

Les chapitres 3 , qui constituent le corps de l'ouvrage, divent avec minutie toutes les sences des diverses chas possibles de transformation, en prsant pour chacune d'elles le principe sur lequel elles se fondent, les matels spfiques qu'elles requint et les cas particuliers qu'elles englobent. Sont ainsi traitsuccessivement:

- la conservation par sage (chapitre 3), ancestrale et universellement pratiqudans les pays chauds, qu'il s'agisse du sage naturel ou du sage artificiel par conduction ou convection, risans diffntes structures de sage souvent construites en mataux locaux;

- la conservation par le sucre (chapitre 4), dont la forme la plus rndue est reprntpar les confitures, les marmelades et les gel de fruits, ainsi que par les sirops de fruits tropicaux. Ces produits courants, relativement faciles rrer au niveau familial, peuvent e commercialissur diffnts marchinteurs ou exteurs. Les ps de fruits et les fruits confits, quoique moins consommdans les pays en dloppement, peuvent lement constituer une source de revenus gr 'exportation;

- la production de diverses conserves pasteuris ou appertis telles que les compotes de fruits, les jus et les nectars, les fruits au naturel et au sirop, quau chapitre 5. Elle concerne plus la petite et moyenne entreprise semi-industrielle que la production familiale ou villageoise, car elle requiert un appareillage plus bort un niveau de technicitlus vue la prration de confitures familiales;

- la conservation de produits tels que les olives vertes et noires, dont la production est strictement limitau bassin mterran, ainsi que la fabrication de pickles et de chutney (chapitre 6). Les procs de conservation correspondant es types de produits, fondsur l'action singuli ou simultande sel, de vinaigre, de sucre et de chaleur, confnt aux fruits qui les subissent une saveur aigre-douce particuliment apprdes consommateurs anglo-saxons et nordiques.

Quant au chapitre 7, il traite de la production d'alcool ylique et de vinaigre artir des jus de fruits.

L'hygi et la propretes hommes, du matel et des locaux constituant un des facteurs essentiels de rsite en mati de conservation des fruits, le chapitre 9 fournit des prsions utiles sur le traitement des eaux destin ivers usages ainsi que sur les modes de nettoyage et de dnfection des appareillages et des locaux. Par ailleurs, l'implantation d'une conserverie artisanale ou semi-industrielle ne peut laisser les pouvoirs publics et notamment le lslateur indiffnts, compte tenu des effets que l'entreprise peut avoir sur l'environnement. A cet rd, le chapitre 10 traite de l'effet polluant de certains sous-produits et de leurs utilisations, des alttions nutritionnelles possibles dues aux divers traitements subis - pouvant aller jusqu'es intoxications mortelles - ainsi que des probls lia consommation d'rgie.

Les deux derniers chapitres de ce dossier intsseront plus particuliment les futurs entrepreneurs dreux de cr une conserverie ainsi que les institutions financis puisqu'ils traitent respectivement:

- de la modologie d'de des coe production (chapitre 11), tous les facteurs rendre en considtion dans l'blissement d'un dossier succinct de faisabilittant passen revue;

- de la conception d'une unite transformation (chapitre 12) risa lumi de la modologie dite au chapitre prdent et illustrpar un exemple chiffroncret ayant une valeur indicative grale.

Un glossaire de termes techniques figure 'annexe I et une table de conversion d'unit'annexe II. L'annexe III fournit une liste d'organismes et d'instituts auxquels les lecteurs intsspourront s'adresser pour obtenir de plus amples informations et ntuellement des documents. Une bibliographie sommaire figure en fin de dossier.

Les lecteurs souhaitant formuler des observations ou des commentaires sur le contenu de ce dossier pourront le faire en retournant le questionnaire joint au dossier au BIT. Leurs commentaires et observations seront pris en compte dans la prration d'autres dossiers.

Ce dossier technique a prrar le Centre international de recherches agricoles pour le dloppement (CIRAD) de Montpellier et M. J.C. Miche, consultant du BIT, sous la supervision de M. Allal, responsable de la se des dossiers techniques au Service de la technologie et de l'emploi du BIT. M. Marcel Robert, consultant du BIT, a lement trlargement contribu la prration de l'ouvrage.

A.S. Bhalla
Chef du Service de la technologie et de l'emploi,
Drtement de l'emploi et du dloppement