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close this bookNourriture Saine Meilleure Santé (CPS, 1984, 153 p.)
close this folderCinquième leçon
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B. Les besoins en lipides

Les lipides sont lement des corps ternaires, composde carbone, d'hydrog et d'oxyg, mais ici la proportion de carbone atteint 75 % . Les lipides rltent toujours de la combinaison de glycne et d'acides gras. Les molles des acides gras sont constitu par des chas droites form par des atomes de carbone lientre eux. Ces liaisons peuvent e simples ou doubles.

Les acides gras dont toutes les liaisons sont simples, sont appel "acides gras satur/I>".

C - C - C - C - C - C

Par exemple, l'acide butyrique, l'acide palmitique, l'acide stique, l'acide arachidique.

Les acides gras qui ne prntent qu'une seule liaison double, sont appel "acides gras mono-insatur/I>":

C - C = C - C - C

Par exemple, l'acide olue.

Les acides gras dont plusieurs liaisons sont doubles, sont appel "acides gras poly-insatur/I>".

C = C - C - C = C - C

Par exemple, l'acide linolue, l'acide linolque, l'acide arachidonique.

En ditique il est trimportant de connae la composition des lipides en acides gras. Cette composition est exprimpar un rapport, appel"rapport des acides gras". C'est le rapport entre les acides gras poly-insaturet les acides gras satur


Les acides gras mono-insaturn'interviennent pas dans ce rapport.

Exemples

- Lorsqu'un lipide contient deux fois plus d'AGP que d'AGS, le rapport sera l .
- Lorsqu'il contient des AGP et des AGS en quantitles, le rapport sera l .
- Lorsqu'il contient dix fois plus d'AGS que d'AGP, le rapport sera l ,1.

D'aprleur tempture de fusion les lipides se prntent sous forme d'huile (liquide a tempture ordinaire) ou de graisse (solide a tempture ordinaire). Comme les amidons et le glycog, ils constituent chez les es vivants des substances de rrve. Les lipides peuvent e d'origine vtale (comme l'huile de palme et l'huile d'arachide) ou d'origine animale (comme le beurre, les huiles de poisson, l'huile de foie de morue et les graisses situ sous la peau des animaux, entre leurs muscles ou autour de certains organes).

Bien que les lipides prntent certains avantages (voir plus loin), plusieurs parmi eux ont cependant un inconvent majeur: ils peuvent favoriser l'athmatose et ses graves consences, en augmentant le taux du cholestl sanguin. Cette influence nocive dnd uniquement de la prnce des acides gras satur Les acides gras saturaugmentent le taux du cholestl sanguin, les acides gras poly-insaturpar contre abaissent ce taux. Les acides gras mono-insaturn'exercent aucune influence. Pour que l'effet des acides gras saturpuisse e neutralisil faut que les lipides contiennent au moins deux fois plus d'acides gras poly-insaturque d'acides gras satur En d'autres mots, le rapport des acides gras doit e l ou plus grand que 2.


Ce rapport constitue un troisi exemple d'ilibre nutritionnel que l'homme devra essayer de riser dans son alimentation.

Lorsque l'homme ach des aliments, il devra donc veiller, dans la mesure du possible, viter l'achat des aliments qui contiennent, en quantitapprables, des lipides d'un rapport dvorable. Le tableau de la page suivante peut aider le consommateur aire son choix.

Rapport des acides gras des lipides contenus dans 100 g d'aliment (les bons aliments ont un rapport l ou supeur )

Aliments (100 g)

Lipides (en %)

Rapport des acides gras

Lait

Traces

0,07

Fromage blanc maigre

Traces

0,07

Huile de carthame

100

10,52

Huile de tournesol

100

5,18

Huile de soja

100

4,54

Huile de mais

100

3,49

Huile de sme

100

3,02

Poisson

1 7

2,65 ,88

Margarine de rme

80

2 et plus

Huile d'arachides

100

1,30

Arachide

44

1,30

Foie

3

0,88

Oeuf

11

0,84

Poulet

13

0,64

Huile d'olive

100

0,58

Viande de boeuf

3 5

0,55 ,45

Viande prr(charcuterie)

22

0,25

Viande de porc

25

0,22

Huile de palme

100

0,18

Margarine ordinaire

80

0,08 ,70

Beurre

81

0,07

Fromage gras

15 5

0,07

Lait entier

4

0.07

Graisses animales

100

0,05 ,20

Chocolat

53

0,03

Huile de noix de coco

100

0,02

Remarques

1. Pratiquement on peut encore tolr les arachides, car le rapport (1,30) n'est pas si dvorable.

2. Un aliment dont les lipides ont un rapport dvorable, ne doit pas e systtiquement tAvant d'rter un aliment comme nuisible, on doit se demander d'abord si sa consommation en quantithabituelles entra une absorption de mauvais lipides en quantitapprables. Ainsi:

a. Les lipides du lait ont un trmauvais rapport, mais ce lait n'en contient que des traces. Il ne faut donc surtout pas rter cet aliment de haute valeur nutritionnelle, bien au contraire, il faut en boire beaucoup (un litre par jour). Il en va tout autrement du lait entier (Nido). Lorsqu'on en boit un litre par jour, on absorbe 40 g de lipides de rapport dvorable. Ceci reprnte d plus que la moities calories pouvant e fournies par les lipides (pour 2 500 calories par jour).

b. Pour les ms raisons, il ne faut pas ter le foie. C'est un excellent aliment, qui ne fournit que 6 g de lipides pour une ration habituelle de 200 g.

c. Il en va de m pour la viande de boeuf maigre.

d. Etant donneur richesse en protes et en d'autres nutriments importants, on devra tolr la consommation de viande de porc, de poulet et d'oeufs, dans le cas o besoins nutritionnels ne pourront e satisfaits autrement (voir plus loin).

e. La consommation d'huile de noix de coco, d'huile de palme, de graisses animales, de beurre, de margarine ordinaire, de fromages gras et de chocolat est roscrire. Ces aliments contiennent trop de lipides de rapport dvorable. La vitamine A peut e trouven d'autres aliments que l'huile de palme (voir plus loin).

Les lipides prntent les avantages suivants:

1. Ils contiennent des acides gras poly-insaturindispensables pour notre organisme. En dehors de leur effet modteur sur le cholestl, ces acides gras poly-insaturexercent lement une action appel"vitaminique", c'est-ire qu'ils interviennent en trpetites quantitdans certaines rtions chimiques. En cette qualitls agissent donc comme des substances plastiques. Vu que seulement des traces en sont indispensables, notre alimentation, qui contient toujours des lipides, en manque rarement.

2. Les lipides fournissent un grand nombre de calories sous un volume rit. Ainsi, en remplat une partie des glucides par des lipides, on peut diminuer la masse alimentaire, lorsque les besoins rgques sont trv enfants, adolescents, travaux trlourds, climat trfroid.

3. Les lipides ralentissent la digestion. De deux repas ayant une m valeur calorique, celui qui contient un peu de lipides calmera donc mieux la faim (c'est-ire pendant plus longtemps).

4. Les lipides transportent les vitamines liposolubles: A, D, E et K.

En quantitlimit et ondition de faire un choix, les lipides peuvent donc e consids comme indispensables. Les lipides fourniront donc 25 % des calories journalis. Cela reprnte 625 calories sur 2 500 soit environ 70 g de lipides par jour.

C. Les besoins en protéines

Dans des circonstances normales, notre organisme utilise les protes comme source de substances plastiques. Dans ces conditions, elles devront reprnter au moins 10 % et si possible 15 % des calories inges. Pour une ration de 2 500 calories, cela reprnte 250 75 calories soit environ 60 0 g de protes.

Les besoins en protes, ainsi que le rimportant qu'elles jouent dans notre organisme seront mieux diplus loin. Nous en reparlerons dans le chapitre des besoins en d'autres substances plastiques.

D. Conclusion

Nous pouvons donc dire que l'ilibre nutritionnel qui doit exister entre les trois substances rgques de la ration journali est le suivant:

* protes: 10 % 5 % des calories inges,
* lipides: 25 % des calories inges
* glucides: 60 % 5 % des calories inges.

Pour une ration de 2 500 calories ceci reprnte environ:

* 60 0 g de protes, dont la moiti'origine animale si possible (voir plus loin);
* 70 g de lipides, dont la majorite rapport favorable;
* 375 00 g de glucides, dont au maximum 100 g de saccharose.

Cet ilibre n'est applicable que dans des circonstances normales. Il ne peut donc pas toujours e respectAinsi:

1. les lipides doivent parfois e augmentau dns des glucides, lorsque les besoins en calories sont v(podes de croissance, travaux lourds, climats trfroids);

2. les glucides doivent parfois e diminuen faveur des protes et des lipides dans le diab par exemple;

3. les protes doivent souvent e diminu en faveur des glucides en cas de prie alimentaire et dans certaines maladies rles.

Questions

23. Qu'entendez-vous par "lipides"? Sous quelles formes peuvent-ils se prnter? Dans quels aliments les trouve-t-on?

24. Que savez-vous sur les acides gras? Qu'entendez-vous par "rapport des acides gras"?

25. Quel est l'inconvent majeur de plusieurs lipides? Expliquez. A quelle condition doivent satisfaire les lipides pour que cet inconvent ne se manifeste pas? Enumz les aliments qui contiennent de bons lipides en quantitapprables.

26. Quels sont les avantages des lipides?

27. En quelle proportion les besoins rgques seront-ils couverts par les lipides?

28. En quelle proportion les besoins rgques seront-ils couverts par les protes?

29. Quel ilibre nutritionnel doit exister entre les trois substances rgques de la ration journali? Citez trois cas o ilibre ne peut pas e respect/I>

30. Donnez trois exemples d'ilibre nutritionnel que l'homme devra essayer de riser en couvrant ses besoins rgques.