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close this bookFood and Nutrition Bulletin Volume 06, Number 2, 1984 (UNU Food and Nutrition Bulletin, 1984, 79 pages)
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Tentatives d'introduction des légumes saumurés dans deux plats Sénégalais: le "Tiébou Dienn" ou riz au poisson et le ''Mafé Kandia" ou Mafé au Gombo

T. L. Adambounou et F. Castaigne, Faculté des sciences et technologie des aliments et Centre de recherche en nutrition, Université Laval, Québec, Canada
J. C. Dillon, Chaire de nutrition humaine, Institut national agronomique Paris-Grignon, Thiverval-Grignon, France
M. Ndiaye et A. Ndiaye, Institut de technologie alimentaire, Dakar, Senegal

EDITOR'S NOTE

The rationale for using brined vegetables and the effect of brining on their nutritional value have been discussed in a previous article (Food and Nutrition Bulletin, vol. 5, no. 3 [1983]). While brining represents a valuable means of preserving vegetables in tropical climates where cold storage and canning are not economical alternatives, many epidemiologists and nutritionists are concerned about the very high salt content of brined vegetables, including the two dishes described in the following article. For this reason, the proposal to wash the brined vegetables in cold water for 24 hours at a volume ratio of 1:8 to reduce the salt content appears to be a valuable suggestion. Caution should be observed, however, not to introduce microorganisms from contaminated water during the process.

SUMMARY

The cost of brined vegetables was compared with that of fresh vegetables on the basis of data collected in large vegetable markets in Senegal. The cost of vegetables brined during the period of abundance was markedly lower than that of fresh vegetables during the period when vegetables were scarce. Introducing such a method in rural Senegal would permit control of price fluctuations, which are subject to the law of supply and demand and to speculation by intermediaries in the Senegalese system of vegetable marketing.

Different ways of using four brined tropical vegetables - tomatoes, eggplant, pepper, and okra - in two Senegalese dishes were studied. Mixing minced brined vegetables with untreated vegetables seems an excellent way to introduce way to introduce brined foods into dietary habits. Mafé kandia prepared from vegetables treated with 26.6 percent NaCI brine was significantly more acceptable than the same dish from vegetables treated with 20 per cent brine (P < 2.5); there was no significant difference in salty flavour between the two dishes Organoleptic tests on tiébou dienn, in which vegetables are used in large pieces that can be tasted separately, showed that the salty flavour of the tomatoes was more marked than that of the eggplant, pepper, and okra; the difference in salty flavour was significant (P = 0.5) between tomatoes and eggplant, tomatoes and okra, and pepperf and okra but not between tomatoes and pepper, pepper and eggplant, or eggplant and okra

RÉSUMÉ

Dans ce travail, les auteurs ont étudié les différentes façons d'utiliser quatre légumes tropicaux saumurés dans deux plats sénégalais. Des différentes méthodes étudiées, le mélange pulvérisé des légumes saumurés à d'autres légumes non traités serait idéal pour l'acceptabilité de ces denrées dans les habitudes alimentaires des peuples. Le mafé kandia préparé à partir des légumes traités avec une saumure à 26,6% de NaCI est significativement mieux apprécié que le même plat préparé à partir des légumes traités à 20% (PS 2,5). Quant au goût salé, la différence n'est pas significative entre les deux plats de légumes. Les tests organoleptiques faits sur le tiébou dienn dans lequel on a pu déguster séparément les quatre légumes ont montré que la tomate accusait un goût salé plus marqué que l'aubergine, le piment et le gombo. La différence de goût salé est significative (P = 0.5) entre la tomate et l'aubergine, la tomate et le gombo, le piment et le gombo, mais ne l'est pas entre la tomate et le piment, le piment et l'aubergine, et l'aubergine et le gombo.

INTRODUCTION

Le principal problème auquel se trouve confronté le développement d'un nouveau produit dans le monde alimentaire est son insertion dans les habitudes alimentaires des gens. Car s'il y a une chose qui constitue une part essentielle de la culture d'un peuple, c'est ses habitudes alimentaires. Depuis les civilisations lointaines, se nourrir a toujours été la priorité des priorités dans la politique de subsistance d'un peuple. Tout comme ses chants et ses danses, sa prière et son art, les habitudes alimentaires sont conditionnées par la géographie, façonnées par l'histoire et elles sont le reflet de l'organisation sociale du moment. Et changer les habitudes alimentaires d'un peuple est une oeuvre de longue haleine.

Le succès d'un nouveau produit dépend de plusieurs facteurs: son coût, son goût et son importance dans les habitudes alimentaires. Pour cela, le succès d'un nouveau produit donné varie énormément d'un peuple à l'autre. Selon Gifft et a/. ( 1), l'acceptation d'un produit alimentaire par l'individu est fondamentalement déterminée par les influences socio-culturelles agissant sur ses facultés sensorielles. Le choix du produit est par contre influencé par la situation socio-économique de l'individu.

Le but de ce travail est loin de vouloir changer les habitudes alimentaires du peuple sénégalais, mais plutôt d'introduire des légumes saumurés dans deux plats sénégalais, différents par leur origine et par leur préparation: le tiébou dienn, ou riz au poisson (plat national du Sénégal), dans lequel les légumes se retrouvent en morceaux plus ou moins gros, et le mafé kandia, ou mafé au gombo, dans lequel les légumes sont utilisés plutôt sous forme de purée. La mise au point de la méthode de saumurage et de conservation des légumes étudiés a été décrite par Adambounou et al. (2, 3). Les légumes étudiés sont le gombo (Abelmoschus esculentus (L.) Moench), la tomate (Solanum lycopersicom L.), le piment (Capsicom pubescens) et l'aubergine (Solanum melongena L.).

MATÉRIEL ET MÉTHODE

Apprêt des légumes

Des légumes frais achetés au marché "Castor" à Dakar ont été lavés et débarrassés de leurs parties non comestibles. Les tomates et les aubergines ont été coupées en deux dans le sens de la longueur; les gombos et les piments sont restés entiers. Les légumes ont ensuite été gardés séparé" ment submergés dans deux types de saumure (26,6% de NaCI et 20% de NaCI) à l'aide d'un sac de polyéthylène doublé rempli d'eau à moitié. Les contenants utilisés sont des seaux en plastique de 12 litres avec couvercle. Au bout de trois semaines, les légumes ont ensuite été égouttés et utilisés pour la préparation des plats étudiés.

Préparation du tiébou dienn ou riz au poisson

Ce plat savoureux, qui est le plat national du Sénégal et dont la préparation varie légèrement d'une région à l'autre, se retrouve également dans nombre d'Etats africains. Il porte dans ces autres Etats le nom de riz sénégalais.

Dans 0,5 litre d'huile d'arachides chaude, nous avons fait dorer 4 gros oignons finement coupés et deux morceaux de poisson sec (4). Une fois que les tranches d'oignons ont été bien dorées, nous y avons ajouté 400 g de concentré de tomate délayé auparavant dans 50 ml d'eau. A l'aide d'un mélangeur Moulinex, nous avons puivérisé un bouquet de persil, une gousse d'ail débarrassée des parties non comestibles, une pincée de sel, la moitié d'un gros piment, 6 oignons verts. Ce mélange a été mis par petites quantités dans des trous faits à l'aide d'un couteau pointu dans 3 kg de tiof ou fausse morue (4) coupé en tranches de 500 g. Ces morceaux de poisson ont été ajoutés au bouillon du début et nous avons laissé mijoter le tout pendant 10 minutes. Nous avons ensuite ajouté environ 6 litres d'eau et dès que le bouillon avait repris son ébullition, nous avons ajouté 6 navets moyens épluchés et coupés en 8 morceaux, 8 carottes moyennes coupées en deux, environ 600 g de manioc épluché et coupé en morceaux. Lorsque ces légumes sont à moitié cuits, 400 g de tomates saumurées, 2 choux moyens coupés en quatre chacun, 500 g de gombos saumurés, 500 g d'aubergines saumurées, 200 g de piments ronds triturés et un morceau de yète (gros mollusque séché) ont été ajoutés au bouillon.

Au bout de 20 minutes de cuisson, les morceaux de poisson ont été sortis du bouillon et gardés à part, arrosés d'un peu de sauce dans un récipient couvert, afin de garder le tout au chaud. Après 20 autres minutes de cuisson, les légumes à leur tour ont été sortis et ajoutés au poisson dans le récipient couvert. Après avoir retiré environ 1 litre de sauce du récipient de cuisson, nous avons ajouté à la sauce 3 kg de riz cassé, bien lavé. Après cette opération, le riz doit se trouver à environ 3 cm en-dessous de la surface de la sauce de cuisson. Trop de sauce au-dessus du riz donne en fin de cuisson un riz au poisson pâteux et très désagréable à manger. Moins de sauce à la surface donne à la fin un riz dur à texture de riz non cuit. On peut donc ajuster la hauteur de sauce au-dessus du riz par addition d'eau ou tout simplement en diminuant la quantité de sauce aussitôt après l'addition du riz. La moitié de la sauce retirée précédemment est versée dans une casserole, et après 5 minutes de cuisson avec quatre piments saumurés on vide le tout dans une saucière. L'autre moitié de la sauce est gardée intacte dans une autre saucière.

Après 20 à 30 minutes de cuisson, le riz est ensuite servi dans un plat avec un morceau de poisson entouré d'une couronne de légumes, y compris les légumes étudiés, le tout arrosé de la sauce des deux saucières mentionnées plus haut.

On a ensuite procédé aux tests organoleptiques. Un questionnaire (tableaux 1 et 2) a été distribué à tous les dégustateurs choisis parmi les agents de l'Institut de technologie alimentaire (ITA) de Dakar.

Mentionnons que dans une première série de tests, les légumes saumurés ont été utilisés sans aucun traitement secondaire. Dans une deuxième série, les légumes saumurés ont été trempés pendant 24 h dans de l'eau de robinet de l'ITA dans un rapport de 1/5 de légumes pour 4/5 d'eau avant leur utilisation dans le tiébou dienn. Et dans une troisième série, le trempage des légumes s'est fait pendant 24 h dans une proportion de 1/9 de légumes pour 8/9 d'eau de robinet avant l'utilisation.

Préparation du mafé kandia ou mafé au gombo

Ce plat d'origine bambara est si bien intégré à la cuisine sénégalaise qu'il en est considéré comme l'un des piliers, au même titre que le riz au poisson, le yassa et le bassi. Biarnès (4) donne dans son livre intitulé "La cuisine sénégalaise", les recettes de ces différents mets sénégalais.

Dans 0,5 litre d'huile d'arachides chaude, nous avons fait dorer 2 kg de viande de mouton coupée en morceaux de 50 g environ avec un gros oignon coupé en tranches fines. Après avoir laissé mijoter pendant quelques minutes, nous avons ajouté 200 g de concentré de tomate délayé dans 50 ml d'eau, 400 g de tomates pulvérisées, 1 kg de gombo et un morceau de poisson sec pulvérisé. Dès que le tout a commencé à bouillir, nous avons ajouté un morceau de yète et 3 litres d'eau bouillante. Ensuite, 500 g de pâte d'arachide ont été ajoutés par petites portions en prenant soin de bien remuer la sauce afin de permettre une fusion complète de la pâte. On a laissé le tout mijoter pendant une demi-heure. Un mélange pulvérisé composé d'un gros oignon, de deux piments saumurés et de 50 g de nététou (noix de houle ou "néré" fermentée et réduite en pâte) a été ajouté. On a laissé encore mijoter pendant 25 minutes et la sauce a été servie avec du riz blanc. Le riz blanc a été préparé en faisant cuire pendant 30 minutes un volume de riz dans deux volumes d'eau. Le panel de dégustation était constitué des agents de l'ITA.

Dans une première série de tests organoleptiques, les légumes saumurés n'ont subi aucun traitement avant leur utilisation dans là préparation du mafé kandia. Dans une deuxième série, les légumes traités à l'aide de 26,6% de saumure ont été utilisés sous la forme d'un mélange pulvérisé dans un rapport de 1/3 de légumes saumurés pour 2/3 de légumes non saumurés. Dans une troisième série de tests, les légumes saumurés à l'aide d'une solution à 20% de NaCI ont été utilisés sous forme d'un mélange pulvérisé de 50% de légumes saumurés et 50% de légumes non saumurés.

TABLEAU 1. Questionnaire pour l'essai de différence: méthode des notes

Date________________________
Code________________________

Veuillez goûter à ces produits et indiquer par une croix (X) l'échelle qui correspond le mieux à votre degré d'appréciation.

  Goût Gombo Aubergine Tomate Piment (Notes)
Trop salé - - - - - (7)
Très salé - - - - - (6)
Un peu salé - - - - - (5)
A point - - - - - (4)
Peu salé - - - - - (3)
Très peu salé - - - - - (2)
Pas salé - - - - - (1)
Commentaires;            

Merci de votre collaboration.
Remarque: La colonne des notes ne figure pas sur le questionnaire des dégustateurs.

TABLEAU 2. Questionnaire pour l'essai de différence: échelle hédonistique et méthode des notes

Date__________________________
Code__________________________

Veuillez goûter à ce produit et indiquer par une croix (X) l'échelle qui correspond le mieux à votre degré d'appréciation.

Le produit me plaît (Notes) Goût (Notes)
- énormément (6) - trop salé (7)
- beaucoup (5) - très salé (6)
- un peu (4) - un peu salé (5)
    - à point (4)
Le produit me déplaît   - peu salé (3)
- un peu (3) - très peu salé (2)
- beaucoup (2) - pas salé (1)
- énormément (1)    
Commentaires:      

Merci de votre collaboration.
Remarque: Les colonnes des notes ne figurent pas sur le questionnaire des dégustateurs.

Tests organoleptiques

Afin d'évaluer le degré d'acceptabilité des légumes étudiés dans les deux plats, nous avons utilisé l'essai de différence avec l'application de la méthode des notes. Larmond (5) donne les détails sur les différentes méthodes d'appréciation sensorielle des aliments. Les valeurs numériques à attribuer aux échantillons vont de 1 pour les "pas salés" à 7 pour les "trop salés" (tableau 1). Pour le mafé au gombo, nous avons utilisé l'essai de différence et l'échelle hédonistique (tableaux 1 et 2).

Analyses statistiques

Les résultats ont été interprétés à l'aide d'analyses de variance, de tests de Duncan et de tests de Bayes L.S.D. 16, 7).

RESULTATS ET DISCUSSION

Utilisation directe des légumes saumurés dans les plats

Les résultats obtenus à partir d'un panel de 15 dégustateurs nous ont permis de considérer les plats étudiés comme trop salés avec une note moyenne de 6,9. Les tests faits sur le riz au poisson dans lequel on a pu déguster séparément les légumes étudiés ont montré que des quatre légumes, la tomate accusait le goût le plus salé, suivie par ordre décroissant de salinité, de l'aubergine, du piment et du gombo, L'utilisation directe des légumes saumurés dans la préparation du riz au poisson et du mafé au gombo ne serait pas la façon recommandée d'introduire le produit fini (légumes saumurés) dans les habitudes alimentaires. Le produit serait alors rejeté pour cause de salinité excessive.

Dessalaison des légumes avant l'utilisation

Des essais faits sur le temps de trempage et les rapports légumes-eau de trempage nous ont amené à chosir une durée de 24 h et un rapport de 1 pour 8. En prolongeant la durée au-delà de 24 h, nous avons observé un début de fermentation qui se manifestait par la production de bulles dans les récipients de trempage et d'une odeur indésirable, surtout dans le cas du gombo. Ceci peut s'expliquer par l'augmentation de l'activité de l'eau par le trempage qui favoriserait la prolifération microbienne qui jusque-là a été longtemps inhibée par le traitement des légumes à la saumure (3). Si par contre, on diminue la quantité d'eau de trempage (QET) par rapport à la quantité de légumes, el goût salé demeure remarquablement élevé. On ne peut cependant pas augmenter indéfiniment le QET car il y aurait beaucoup plus de risque de perte de nutriments par lessivage.

Des analyses de variance faites sur les résultats des tests organoleptiques du riz au poisson préparé à partir des légumes traités à 20% de NaCI et déssalés ensuite pendant 24 h dans un rapport légume-eau de 1 pour 8 à la température de la pièce, ont montré que le goût de sel diminue différemment d'un légume à l'autre (tableau 3). Le test des écarts multiples de Duncan nous a montré que des quatre légumes étudiés, la tomate demeurait la plus salée avec une moyenne de 5,22 qui se situe plus près de "un peu salé" que de "très salé" (tableau 1). La tomate est significativement plus salée que l'aubergine et le gombo; le piment par contre n'est pas significativement plus salé que la tomate et l'aubergine, mais l'est plus que le gombo (tableau 3). Les mêmes tests faits sur les légumes traités avec de la saumure à 26,6% et qui ont subi les mêmes traitements que les précèdents avant leur utilisation dans le riz au poisson ont montré les mêmes différences significatives au seuil de 5%, sauf que les moyennes sont légèrement plus élevées: tomate 5,89 et gombo 4,00.

TABLEAU 3. Analyse de variance sur le goût salé de légumes trempés 24 h avant leur utilisation dans le riz au poisson tiébou

Source de
variation
dl S.C. C.M. F
Echantillons 3 17,83 5,94 6,83*
Dégustateurs 17 27,94 1,64 1,89
Erreur 51 44,17 0,87  
Total 71 89,94    

*Significatif au seuil de 0,5%

Test de Duncan: écarts multiples de Duncan - moyennes par ordre croissant

Gombo Aubergine Piment Tomate
3,89 4,28 4,72 5,22

Deux moyennes qui ne Sont pas soulignées par le même trait sont significativement différentes au seuil de 95%

L'avantage du point de vue culinaire du trempage des légumes saumurés avant l'utilisation est que cette période peut s'appliquer aussi bien aux plats où les légumes sont utilisés sous forme de purée qu'aux plats où ils sont utilisés en morceaux. Les principaux inconvénients sont le risque de perte de nutriments par lessivage et la possibilité de fermentation.

Atténuation du goût salé par mélange pulvérisé des légumes traités et des légumes non traités

Des analyses de variance faites sur les résultats des tests organoleptiques ont montré une différence significative du point de vue acceptabilité du mafé kandia fait à partir des légumes traités à 20% de saumure et du même plat préparé à partir des légumes traités à 26,6% (tableau 4). Les dégustateurs ont préféré le mélange à base de légumes traités à 26,6% dans le mafé au gombo avec une note d'appréciation moyenne de 5, ce qui correspond dans l'échelle hédonistique à "le produit me plaît beaucoup" (tableau 2). Le mafé kandia fait à partir d'un mélange de légumes traités à 20% de saumure, a enregistré une moyenne de 4,4, ce qui se situe dans l'échelle hédonistique plus proche de "le produit me plaît un peu" que de "le produit me plaît beaucoup", d'où la différence significative au seuil de 2,5% avec le test précédent. On peut dès lors conclure à partir de ces résultats que l'échantillon de dégustateurs composés surtout d'habitants de la côte Atlantique sénégalaise ont une légère préférence pour les aliments un peu salés. En effet, le produit favori a enregistré une moyenne de 4,4 du point de vue goût tandis que le produit préparé à partir du mélange de légumes traités à 20% de saumure a enregistré une moyenne de 4,27. La différence du point de vue goût entre les deux produits n'était cependant pas significative (tableau 5).

TABLEAU 4. Analyse de variance sur l'acceptabilité des légumes utilisés dans la préparation du mafé kandia

Source de
variation
dl S.C. C M F
Echantillons 1 2,7 2,7 6,59*
Dégustateurs 14 3,8 0,27 0,66
Erreur 14 5,8 0,41  
Total 29 12,3    

*Significatif au seuil de 2,5%

TABLEAU 5. Analyse de variance sur le goût salé des légumes utilisés dans la préparation du mafé kandia

Source de
variation
dl S.C. C.M. F
Echantillons 1 0,13 0,13 0,13
Dégustateurs 14 16,67 1,19 1,20
Erreur 14 13,87 0,99  
Total 29 30,67    

A l'encontre de la méthode précédente, il y a moins de risque de perte de nutriments par lessivage et moins de risque de prolifération microbienne parce que le délai entre la sortie des légumes de la saumure et leur utilisation est beaucoup plus court. En outre, dans la méthode de mélange pulvérisé, les légumes saumurés peuvent être mélangés avec des légumes non saumurés de la même espèce ou d'autres espèces avant la pulvérisation. Le principal inconvénient est que cette méthode s'applique seulement aux plats où les légumes entrent sous forme de pu rée.

CONCLUSION

En vue des résultats des tests organoleptiques, nous pouvons conclure qu'un trempage de 24 h dans de l'eau de robinet et dans un rapport légume-eau de 1 pour 8 est nécessaire pour les quatre légumes étudiés avant leur utilisation pour la préparation du tiébou dienn ou du mafé kandia. On peut cependant éviter un risque de prolifération microbienne et une perte de nutriments par lessivage en mélangeant les légumes aussitôt à la sortie de la saumure à d'autres légumes non traités de la même espèce ou d'autres espèce. Ce mélange pulvérisé servira ensuite à la préparation du mafé kandia. Nous avons ainsi démontré deux possibilités d'utilisation des légumes saumurés dans deux plats sénégalais. Il péut cependant exister plusieurs possibilités et combinaisons de possibilités d'utilisation des légumes saumurés si l'on fait un inventaire des différentes façons de cuisiner du peuple africain en particulier et des peuples du monde entier en général. Pour le Sénégal rural, l'introduction d'une telle méthode permettrait le contrôle de la fluctuation des prix, qui sont sujets à la loi de l'offre et de la demande, et a la spéculation perpétrée par les intermédiaires dans le système sénégalais de marketing des légumes.

REMERCIEMENTS

Ce travail a été réalisé grâce au soutien financier de l'Université des Nations Unies et à la collaboration de Carole Noël, rédactrice du Centre de recherche en nutrition de l'Université Laval.

RÉFÉRENCES

1. H. H. Gifft, M. s. Washbon et G. G. Harrison, Nutrition, Behavior and Change, Prentice-Hall Series in Family and Consumer Sciences (Prentice-Hall, Englewood Cliffs, N.J., USA, 1972).

2. T. L. Adambounou, F. Castaigne et J. C. Dillon, "Mise au point d'une méthode de conservation postrécolte de légumes tropicaux par abaissement de i activité de l'eau," Science des aliments (sous presse).

3. T. L Adambounou, F. Castaigne et J. C. Dillon, " conservation des légumes tropicaux dans de la saumure, Science des aliments (sous presse).

4. M. Biarnès, La cuisine sénégalaise (société Africaine d'Editions, Dakar, Sénégal, 1978).

5. E. Larmond, Méthodes d'appréciation sensorielle des aliments, Publication 1284 (Département d'Agriculture, Division de l'Information, Ottawa, Canada, 1976).

6. R. G. Steel et J. H. Torrier, Principles and Procedures of Statistics (McGraw-Hill, New York, 1960).

7. G. W. Snedecor et W. G. Cochran, Méthodes statistiques, traduit en français par H. Boelle et E. Camhaje ((Iowa State University Press, Ames, lowa, USA, 1957).