Les techniques de culture indiquent les températures les plus appropriées à la croissance du mycélium et, plus tard, des champignons. Il faut, bien sur, choisir des souches adaptées aux températures locales, puis exercer un contrôle relatif. Par exemple, la nuit, on ouvrira portes et fenêtres pour faire baisser la température, ou bien, on utilisera un ventilateur qui soufflera de l'air plus frais. Dans les serres translucides, on masque le soleil si la température doit rester basse, par contre, au début du printemps et en hiver, on laisse le soleil chauffer l'air intérieur. Si la température de l'air extérieur est en permanence trop élevée, le fait d'arroser le sol et d'augmenter la ventilation peut abaisser légèrement la température. Le potentiel de rafraîchissement par arrosage dépend de l'humidité de l'air et de la température initiale de l'eau. Si l'air est presque sature d'eau alors l'effet rafraîchissant de l'eau sera faible.

Pour leur croissance mycélienne, la plupart des champignons préfèrent des températures constantes mais certains ont besoin d'un choc thermique froid pour fructifier. Or, refroidir couse généralement très cher; il faut donc planifier les recolles en fonction des saisons ou utiliser une souche adaptée. Quelquefois le substrat est laisse à l'intérieur pour l'incubation et place à l'extérieur pour la fructification.

· Ventilation

De nombreuses espèces de champignons ne supportent pas de fortes concentrations en CO₂ et un peu d'air frais leur est nécessaire pendant la culture. Deux systèmes sont alors utilises: ventilation en surpression ou en dépression. Les systèmes en dépression aspirent l'air frais de l'extérieur. II est moins facile, des lors, de contrôler les contaminations. Les systèmes en surpression semblent plus appropries puisqu'il est facile de filtrer l'air à son admission. En général, c'est par une gaine en polyéthylène percée de trous à intervalles réguliers que la distribution de l'air se fait dans la maison de champignons. La surface totale des trous ne doit pas être supérieure à la surface de la section transversale du tuyau. Les trous pratiques a proximité du ventilateur laissent passer moins d'air. Il suffit de recuire légèrement le diamètre de la gaine en l'enserrant d'une corde placée au milieu de la longueur de la maison. On crée ainsi une pression supérieure en amont. La gaine est suspendue au milieu de la chambre, mais on peut également accrocher deux gaines le long des murs. Les deux systèmes produisent un courant d'air vers le bas. Ces conduits peuvent aussi brasser l'air. Dans ce cas, il faut un volet a l'entrée pour mélanger l'air frais et l'air recycle. Pendant la pasteurisation, par exemple, on fait entrer un peu d'air frais, mais l'air recycle est important pour une répartition régulière de la chaleur. Les paramètres sont lies entre eux. Par exemple, si on arrose pour recuire la température, on modifie bien entendu l'humidité; de même, souffler de l'air frais pour refroidir diminue la concentration en CO₂ et le recyclage provoque la formation d'écailles sur les chapeaux d'Agaricus. Dans les maisons de culture équipées d'un contrôle total du climat il est possible de modifier un paramètre sans affecter les autres, mais cet équipement est très coûteux.