Spore - Bulletin du CTA - No. 54 (CTA, Décembre 1994, 16 pages)
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De nombreuses épices poussent dans le monde tropical, à l'état sauvage ou cultivées. Parent pauvre de la recherche, elles ne font pas l'objet de beaucoup d'études pour l'amélioration de leur production ou leur protection face à la destruction de leur habitat. Elles pourraient cependant être une richesse pour les pays producteurs.

D'après le National Horticulturel Research Institute d'lbadan, sur les 34 épices utilisées au Nigeria, 26 sont des variétés locales, les autres étant des produits d'importation. On peut distinguer parmi les espèces locales celles qui sont régulièrement cultivées comme les oignons, l'ail ou le poivre et celles qui poussent à l'état sauvage comme la muscade de Calabasch (Monodora myristica) ou la maniguette (Aframomum melgueta).

Parmi les espèces sauvages, diverses plantes sont potentiellement intéressantes, susceptibles de satisfaire une multitude de goûts et pouvant prétendre trouver un débouché sur le marché mondial.

Les épices sont diversement appréciées en fonction des régions. La muscade de Calabasch ou ariwo, le poivre de Guinée ou éru (Xylopia aethiopicum), le Tetrapleura tetraptera figurent parmi les produits les plus communément acceptés. Ces trois espèces entrent dans la préparation de nombreux plats et remèdes locaux.

Intégrées ou associées

On trouve dans la forêt tropicale un grand nombre d'épices, bien connues localement. Ce sont des espèces sauvages qui côtoient de grands arbres comme le teck (Tectona spp) ou le baobab (Adansonia digitata). Le poivre, par exemple, prend support sur ces arbres comme de nombreuses autres plantes grimpantes. Ces espèces sont peu cultivées mais les paysans les protègent souvent, dans leurs champs ou dans la nature. Parfois les agriculteurs les utilisent comme cultures intercalaires dans des champs de maïs, de manioc, de cacao ou dans les plantations de caoutchouc. Dans les jardins de case, certaines épices comme l'Occimum sont associées aux cultures de légumes, d'amarante ou de tomates.

La plupart de ces espèces sont peu prolifiques. Ainsi, on ne trouve qu'environ dix plants de Tetrapleura tetraptera sur une surface de cent hectares, d'où les faibles quantités récoltées et les prix élevés sur les marchés locaux. A titre d'exemple, la muscade de Calabasch (Monodora myristica), une des épices les plus utilisées, coûte environ 1 600 dollars la tonne, avec une fluctuation de 25 à 50 % selon l'abondance des récoltes.

Des recherches à mener

Actuellement, le prix des épices les plus courantes est bas. En raison d'une surproduction, la baisse de prix atteint 75 % pour le clou de girofle, la cardamome, le gingembre, la vanille et le poivre noir. De quoi mécontenter tous les producteurs, si ce n'est les désespérer.

Comme ces espèces végétales ne sont le plus souvent pas cultivées, elles ne font guère l'objet de recherche. En outre, les activités agricoles (brûlis, déforestation, extension des cultures commerciales) et les activités humaines comme la construction de routes, détruisent une grande partie de leur habitat et met en péril leur survie.

Des recherches sont nécessaires si l'on ne veut pas que ces espèces disparaissent du monde végétal: identifier précisément les espèces peu connues, informer les responsables de projets et les agriculteurs de la spécificité de leur habitat, de leur mode de culture, de leurs propriétés. Dans l'état actuel des choses, il ne suffit pas de préserver les plantes existantes, il faut aussi favoriser leur expansion, élargir la répartition des espèces afin de leur donner un maximum de chances.

Des études doivent aussi être menées sur la transformation, la conservation et le stockage de ces plantes. Celles-ci sont d'autant plus importantes que ces produits sont utilisés en petite quantité, seuls ou dans des mélanges. La plupart des épices peuvent être stockées sur des étagères et conservées de 6 à 9 mois dans les conditions ambiantes. L'amélioration des techniques de transformation et de conditionnement permettrait d'allonger le temps de stockage, aspect capital lorsque les produits sont destinés à la vente locale, voire à l'exportation.

Il serait intéressant aussi d'élargir la palette des variétés d'épices de base commercialisées afin de diversifier la demande en proposant des goûts, saveurs et arômes nouveaux. Parmi les nouvelles épices introduites sur le marché, certaines peuvent être employées seules, d'autres associées à des épices plus courantes pour amorcer les changements souhaités.

Beaucoup de pays d'Afrique n'exploitent pas les potentialités que représentent ces plantes, ni pour un usage local, ni pour l'exportation. Le National Horticultural Research Institute a mis au point un projet de préservation des épices d'Afrique afin de prendre de toute urgence des mesures visant à protéger, étudier et exploiter durablement ces espèces. Des efforts régionaux coordonnés accéléreraient le processus.

Epice

Annuelle/ vivace

Type de plante

Partie comestible

Propriétés utilisées

Piper guineense

V

grimpante

graine

saveur

Aframomum melgueta

V

herbe

graine

saveur

Aframomum logiscarpum

V

herbe

graine

saveur

Parinaria sp

V

arbre

graine

saveur

Tetrapleura tetraptera

V

arbre

fruit

arome

Xylopia aethiopicum

V

arbre

graine

anôme

Zingiber officinale

A

herbe

rhizome

saveur

Occimum gratistimum

V

herbe

feuille

arôme

Occimum basilicum

A

herbe

feuille

arême

MonorJora myristica

V

arbre

graine

saveur

Allium sabvum

A

herbe

bulbe

arôme

Capsicum frutescense

A

herbe

fruit

saveur

Capsicum annum

A

herbe

fruit

saveur

Gnetum africaoum

A

grimpante

feuille

saveur

Gongronema latifolium

A

grimpante

feuille

saveur

Cymbopopon citratus

V

herbe

feuille/tige

arôme

Parxia biptobosa

V

arbre

graine

arôme

Dioclea reflexa

A

grimpante

graine

pouvoir épaississant

Ovarumpberte (nom latin inconnu)

V

arbre

racine

saveur

Xylopia quintaux

V

arbre

graine

saveur

Dennettia tapetala

V

arbre

graine

saveur

Piper nigrum

A

grimpante

graine

saveur

Allium cepa

A

herbe

bulbe

arôme

Arachis hypogea

A

herbe

graine

pouvoir épaississant

Thonningea sanguines

v

grimpante

graine

saveur