Le séchage solaire des aliments (Peace Corps, 1985, 37 pages)
close this bookLe séchage solaire des aliments (Peace Corps, 1985, 37 pages)
close this folderComment sécher vos légumes
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View the documentMarche à suivre pour la dessication des légumes

PHASES

QUELQUES EXPLICATIONS

1) Récolter les légumes

Choisissez des légumes sains, fermes et de bonne qualité, cueillez tôt le matin ou tard le soir, évitez les délais importants entre la récolte et les opérations de séchage.

2) Laver les légumes

Employez beaucoup d'eau propre, mettez les légumes dans une bassine, lavez minutieusement, brossez s'il le faut et recommencez plusieurs fois si nécessaire.

3) Préparer les légumes

Selon les cas, écossez, décortiquez, épluchez, celez, rapez, coupez en tranches ou en rondelles.


Certains légumes nécessitent d'être étuvés (cela s'appelle aussi le blanchissement) voir le prochain chapitre qui détaillera cette opération

4) Disposer les légumes sur les plateaux ou claies des séchoirs

Etendez les légumes sur une seule couche ou épaisseur (régulièrement), protégez les légumes (insectes - poussières) en vérifiant les fermeture

5) Retourner les légumes

Deux ou trois fois par jour pour activer le séchage.

6) Continuer le séchage jusqu'au moment opportun

Lorsque vous croyez que vos légumes sont secs sortez les du séchoir et mettez les dans un grand récipient pendant 10 jours, vous les laissez en les retournant. Lorsqu'ils seront prêts, vous les stockez mais n'oubliez pas de suivre les conditions et consignes du chapitre "Stockage" de ce document.

Comment étuver les légumes.

L'étuvage permet:

- de conserver éventuellement les vitamines (A, B, C)
- de garder les sels minéraux
- de donner un meilleur aspect aux légumes
- de conserver la saveur
- de réduire le temps nécessaire au trempage avant la cuisson.

Il existe plusieurs méthodes d'étuvage nous vous en proposons deux:

Méthode N° 1 "A la vapeur"

- Placez les légumes sans les serrer dans un morceau d'étamine ou de tulle propre assez grand (proportionnel au chaudron)

- Suspendez le colis au moyen d'une baguette de bois dans le chaudron dont le fond est rempli d'eau en ébullition dégageant de la vapeur.

- Refermez le chaudron avec son couvercle.

- Chronométrez la cuisson à partir du moment ou le récipient est rempli de vapeur.

- Vérifiez le degré de cuisson - Retirez un morceau de légume du centre et le presser. Il doit être entièrement blanchi et tendre mais pas complètement cuit.


Placez les légumes


Vérifiez le degré de cuisson


Etalez les légumes sur les plateaux de votre séchoir

Méthode N° 2 "Dans l'eau salée".

- Placez les légumes préparés dans de l'eau bouillante (salée).
- Refermez le chaudron
- Chronométrez la cuisson à partir du moment ou l'eau se remet à bouillir.
- Vérifiez la cuisson (voir méthode n° 1)
- Remuez les légumes régulièrement
- Sortir les légumes à l'aide d'une écumoire
- Plongez les légumes dans l'eau propre froide
- Etalez les légumes sur les plateaux de votre séchoir

Produits

Méthodes préparations

Traitement avant dessication

Critères de dessication + temps séchoir

Pomme de terre

lavez, épluchez, coupez en rondelles de 4 à 5 mm, étuvez, trempez dans l'eau froide, égouttez, laissez sécher.

Etuvé ou blanchiment
méthode N° 1 : 8 mn
méthode N° 2 : 3 mn

friable, cassant
10 h

Patate douce

lavez, pelez, posez et coupez en tranches de 1 cm étuvez, égouttez, laissez sécher.

Etuvé
méthode N° 1 : 6 mn
méthode N° 2 : 4 mn

résistant, cassant
8 h

Carotte - Navet

lavez, frottez, grattez, coupez en tranches 0,5 cm ou en lanières fines et laissez sécher.

Soit étuvé
méthode N° 1 : 4 mn
méthode N° 2 : 2 mn
OU PAS DE TRAITEMENT

résistant
8 h

Oignon

Coupez en fines lamelles que vous séparez, laissez sécher.


Friable de cou leur claire
8 - 11 h

Courge, courgette, potiron

Lavez, ouvrir en 2 ou 4, épluchez l'écorce, grattez pour retirer les grosses fibres et les graines, coupez en lanières d'1 cm, étuvez, égouttez laissez sécher.

Etuvé
méthode N° 1 : 4 mn
méthode N° 2 : 2 mn

Résistant, cassant
7 - 9 h

Aubergine

Lavez, ouvrir en 4, faire des lanières de 0,5 cm, étuvez, égouttez, laissez sécher.

Etuvé
Méthode N° 2 : 2 mn

Cassant 9 h

Choux

Lavez, coupez en 4 quartiers puis vous découpez chacun de ces quartiers en lamelles de 1 cm, séparez les feuilles étuvez, laissez sécher.

Etuvé
Méthode N° 1 : 3 mn
Méthode N° 2 : 2 mn

Croustillant friable
6 - 8 h

Tomate

Lavez, coupez en 2, enlevez les pépins, laissez sécher


10 h
Souplesse du cuir

Poivron vert - rouge
Piment de cayenne, doux d'Espagne

Lavez, coupez en 2, retirez les graines, laissez sécher


croustillant
6 - 8 h

Herbes pour l'assaisonnement

Lavez, laissez sécher


Friable
5-10 h