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close this bookLe séchage solaire à petite échelle des fruits et légumes, GRET, 1996
close this folderDeuxième partie
close this folderCréer une petite entreprise de produits séchés
close this folder4. Gérer la qualité des produits séchés
View the document(introduction)
View the document1. Qualité et consommateur
View the document2. Quels sont les problèmes les plus fréquents?
View the document3. Comment améliorer la qualité des produits séchés

2. Quels sont les problèmes les plus fréquents?

- Une qualité sanitaire pas toujours satisfaisante

Les produits séchés sont détériorés par les microbes qui s'y développent. Les causes de contaminations sont multiples: l'eau d'arrosage fortement polluée des plantations maraîchères, l'eau utilisée dans l'atelier, le manque d'hygiène lors des étapes de préparation, un temps de séchage insuffisant, le conditionnement et le stockage des denrées dans de mauvaises conditions. Les attaques des insectes, notamment des mouches, sont aussi responsables de détériorations.

- Des problèmes d'aspect et de couleur

La qualité organoleptique des produits séchés est dégradée par la poussière qui pénètre dans les séchoirs. Les aliments qui prennent la poussière et le sable ne présentent pas un bon aspect.

Les séchoirs traditionnels améliorés et les séchoirs solaires directs ne permettent pas de conserver la couleur originelle des produits car ils ne les protègent pas des rayons du soleil. De plus, les séchoirs solaires ne permettent pas de réguler la température. Lorsque celle ci dépasse une certaine valeur, variable suivant les aliments, le produit se dégrade, la couleur se modifie, les vitamines sont détruites, la texture devient dure ou caoutchouteuse.

Par exemple, pour la patate douce, si la température dépasse 75°C à l'intérieur du séchoir, elle noircit et il se produit un phénomène de croûtage (formation d'une croûte sur les morceaux qui empêche le produit de sécher correctement et lui donne un aspect et un goût peu agréables).