Procédés traditionnels de transformation des plantes oléagineuses

La fabrication de l'huile à petite échelle revêt une importance extrême dans les pays en développement. Elle s'intègre dans le cadre d'une économie de subsistance en contribuant à l'alimentation de la famille et du bétail. Les ventes sur les marchés locaux peuvent également procurer un revenu intéressant aux femmes.

Le travail d'extraction des huiles est en effet généralement réservé aux femmes et il s'ajoute aux travaux agricoles qu'elles effectuent déjà. De la récolte à la préparation des repas, les méthodes utilisées s'inspirent de technologies artisanales et du savoir-faire hérité de la tradition. Elles sont de fait largement codifiées et reposent sur des gestes répétés et des instruments de travail très simples. Elles ont en commun d'être à la fois longues et pénibles: l'essentiel des opérations se fait manuellement et parfois dans des positions difficiles, comme le concassage ou le râpage des noix de coco.

Le traitement des fruits à pulpe

Le palmier à huile

La transformation traditionnelle des fruits du palmier à huile est l'affaire des femmes. Cependant, l'aide des hommes éventuellement rémunérée - est sollicitée lors de la cueillette des fruits pour grimper aux arbres, couper les régimes et les transporter. Dans certains cas, le travail de l'huile de palme dépend du passage des coupeurs et de la négociation du prix des régimes.

Le détail et l'ordre des opération de transformation varient d'une région à une autre et selon la quantité de fruits à traiter. Le travail de transformation débute réellement par l'égrappage* des fruits après une période de fermentation* de 3 à 4 jours destinée à faciliter leur séparation de la grappe. Pour éliminer les déchets, les femmes vannent les fruits. Les fruits sont ensuite cuits dans un fût partiellement rempli d'eau, puis écrasés. Une phase de fermentation* avant la cuisson ou après le broyage facilite le pressage. Le broyage peut prendre deux formes: le pilage dans des mortiers ou - pour des quantités plus importantes - le foulage au pied. On ajoute de l'eau à la masse ainsi obtenue et on procède ensuite à la séparation des noix et des fibres par malaxage à la main. Les noix de palmistes se déposent au fond alors que la pulpe surnage. Les noix sont recueillies et les fibres de tourteaux* lavées et pressées à la main. Une crème huileuse se forme à la surface du liquide. Selon les régions, on choisit de ne recueillir qu'elle, ou, au contraire, de conserver l'ensemble du liquide.

Extraction traditionnelle de l'huile de palme

Extraction d'huile de palmiste

Le mélange est chauffé pour séparer l'huile et de l'eau. Les rafles* sont utilisées comme combustible si l'égrappage a eu lieu sur place. Dans le cas où seuls les fruits ont été rapportés, il faut utiliser du bois. Après décantation, L'huile recueillie est filtrée puis versée dans une nouvelle marmite pour le "séchage". Cette seconde opération repose sur l'évaporation de l'eau et permet d'éviter que l'huile ne s'acidifie à son contact. l'huile ainsi obtenue est connue sous le nom d'"huile dure". Elle se distingue de "L'huile dure" caractérisée par un goût âcre et que l'on obtient par macération et fermentation* longue des fruits. l'huile est stockée à l'abri de la lumière. Les fibres restant après l'extraction de l'huile sont utilisées comme combustible pour allumer les feux domestiques. l'huile de palme est un produit d'autoconsommation, mais elle est aussi vendue localement et sert de revenu d'appoint.

Le traitement des graines oléagineuses

L'huile de palmiste

La noix de palmiste, recueillie à la suite du malaxage des fruits de palme, est aussi une importante source d'huile. Le travail d'extraction est difficile et long et, problème majeur, L'huile ne se conserve pas longtemps. Par contre, le travail de l'huile de palmiste présente un avantage important dans le calendrier des travaux. Après séchage, les noix peuvent être stockées durant quelques mois et les femmes effectuent le travail selon les besoins.

Les noix ont une coque très dure, elles sont concassées manuellement entre une pierre et une planche de bois. Il y a de nombreuses pertes dues à une mauvaise séparation de la coque et de l'amande. Un séchage préalable des noix diminue la grosseur des amandes, ce qui facilite une séparation nette sans brisure de l'amande. Une fois le décorticage effectué, les amandes sont triées et nettoyées de tout débris, lavées et séchées, grillées pour être rendues plus friables puis pilées au mortier. La farine obtenue est malaxée et pétrie avec de l'eau. On ajoute progressivement de l'eau jusqu'à obtention d'une émulsion blanche huileuse. Celle-ci est ensuite chauffée pour provoquer l'évaporation de l'eau et le dépôt des impuretés.

Les coques des amandes de palmiste servent de combustible.

L'huile de coco

La récolte des noix est soit passive (ramassage des noix tombées à terre), soit active. Dans ce dernier cas, il existe deux méthodes:

- grimper en haut de l'arbre pour couper un à trois régimes de noix,
- utiliser une faucille montée sur une longue perche et couper les régimes depuis le sol.

Ensuite, les noix récoltées sont:

- soit fendues sur place et les amandes sont extraites et rapportées au village. C'est le coprah vert. Cette méthode est utilisée dans les fies du Pacifique;

- soit transportées entières au village où a lieu le débourrage* sur un pieu.

Il existe deux grands types de procédés pour l'extraction de l'huile:

" Le procédé dit "par voie humide" est le plus ancien. Les noix non débourrées sont ouvertes au moyen d'un pieu ou d'une machette par les hommes. Les femmes procèdent à l'extraction de l'albumen frais (amande ou pulpe) au moyen d'un couteau spécial légèrement incurvé. Les amandes fraîches sont triées, nettoyées puis râpées à la main sur une tôle perforée de petits trous (Comores).

La pulpe râpée est barattée dans l'eau froide, chauffée, malaxée et pressée dans un panier placé au-dessus d'une bassine. Selon les régions, la pulpe est pressée à la main (Comores) ou foulée au pied (Togo, Bénin).

PRODUCTION ARTISANALE D'HUILE DE COCO AUX COMORES Une partie de la production de noix de coco comorienne est transformée sur place par les femmes de l'Île de Mohéli et contribue à alimenter le marché local d'huile de coco. L'huile produite à Mohéli est d'excellente qualité mais elle subit la concurrence des huiles importées. Pourtant, les transformatrices de Mohéli disposent de nombreux atouts: une organisation collective efficace, une grande maîtrise de la fabrication et le faible coût des noix sur l'île. Les transformatrices forment des groupes de 10 à 15. Chaque semaine, le groupe se réunit chez l'une d'entre elles. L'hôtesse fournit les noix (300 par semaine) et le combustible. En échange, elle reçoit la totalité de l'huile produite. L'huile est alors acheminée sur le marché directement par les productrices ou par des revendeurs sur les autres îles. Le rendement d'extraction* des matières lipidiques contenues dans l'amande est de 55 à 53%. Dispositif pour l'extraction du lait de coco

Le fendage des noix

Coteaux spéciaux pour extraire l'amande

Rape manuelle d'amandes de coco

Ces gestes sont répétés jusqu'à formation d'une émulsion* d'apparence laiteuse composée d'eau (50%), d'huile et de protéines*: le lait de coco.

Le réchauffement du lait de coco dans un récipient exposé au soleil permet la décantation. Une crème se forme à la surface du liquide, séparée de l'eau par une couche d'impuretés. Recueillie à l'aide d'une calebasse, la crème doit encore être chauffée pour que l'huile se sépare de l'eau restante et remonte à la surface. Dans le même temps, les protéines* coagulent et se déposent sur les parois de la marmite. Ensuite, on récupère l'huile obtenue et on la chauffe à nouveau, doucement, pour la sécher. Cette étape est indispensable: la durée de conservation de l'huile en dépend. Une filtration après refroidissement permet d'obtenir l'huile de coco.

" Le procédé dit "par voie sèche" consiste à sécher la pulpe de la noix (50-55% d'humidité) pour obtenir le coprah (6-7%). Le séchage est soit solaire, soit par passage d'un courant d'air chaud. Il existe différents types de séchoirs (voir bibliographie). Le coprah est broyé puis chauffé avant d'être pressé à la main pour séparer l'huile des tourteaux*. L'huile obtenue est filtrée, bouillie et filtrée à nouveau.

Les bourres de coco et les coques sont utilisées comme combustible pour la cuisson de la crème.

Extraction d'huile; de coco par voix sèche

Les arachides

L'approvisionnement en arachides est soumis aux rythmes saisonniers. Dans les pays équatoriaux (Congo, Zaïre) deux récoltes ont lieu durant l'année l'une vers le mois de février, l'autre en mai-juin. Mais l'essentiel de la production africaine d'arachide est obtenue en zone sahélienne, avec une seule récolte par an.

Petit moulin fixé sur table

Le stockage dans des silos est une alternative pour étaler la période de transformation. Mais il doit être particulièrement surveillé car les insectes parasites sont très actifs .Les lots stockés doivent être nettoyés au préalables et les magasins désinfectés.

Les arachides atteintes de moisissures deviennent toxiques, car les moisissures libèrent des aflatoxines*. En zone sahélienne, ce problème se pose surtout avant (ou pendant) la récolte Dans les pays humides, les moisissures peuvent se développer aussi pendant le stockage. Si l'on excepte les particularités régionales, le procédé généralement suivi en Afrique de l'Ouest est le suivant: les arachides sont décortiquées à la main. Les graines sont broyées et réduites en pâte entre les meules d'un moulin ou au pilon dans un mortier. La mouture obtenue est cuite à la vapeur jusqu'à ce qu'elle suinte l'huile.

Une autre méthode consiste à cuire les amandes dans une large poêle sur un feu modéré avec brassage permanent. Les amandes broyées chauffées sont ensuite pressées dans une presse à vis manuelle ou hydraulique.

Extraction de l'huile d'arachide

Un procédé un peu particulier consiste à mélanger la pâte, cuite à la vapeur, à un peu d'eau et à la pétrir jusqu'à ce que l'huile s'en sépare. La pâte est moulée en grosses boules et l'huile est recueillie et chauffée pour éliminer par ébullition toute l'eau résiduelle. Ce procédé est simple mais fastidieux et le taux d'extraction* est faible.

Le karité

La récolte des fruits tombés au sol est accomplie traditionnellement par les femmes et les enfants pendant la saison des pluies. Plusieurs opérations préalables à l'extraction du beurre sont effectuées.

Le dépulpage a lieu par une décomposition lente de la pulpe lors du stockage des fruits dans une fosse. Les fruits sont piétinés pour être tassés dans la fosse et pour chasser l'air. On verse un peu d'eau, puis on recouvre la fosse de terre argileuse pour la fermer. La température s'élève et la pulpe, subissant une fermentation*, se détache. Parfois on ébouillante les noix obtenues.

Lavage et triage manuel

Séchage au soleil

Concassage

Les amandes sont écrasées une à une. La poudre obtenue est grossière. Pour du beurre elle devra être plus fine.

Fumage

Parfois on fume les amandes au feu de bois (ce fumage remplace le concassage et la torréfaction). Le rendement en beurre est meilleur.

Torréfaction

Grillée dans une marmite la poudre est prête lorsqu'elle atteint 120°C Pou/ le savoir, verser quelques gouttes d'eau: il se produit un grésil.

Pilage

Cette opération transforme la poudre grillée (ou les anandes fumées) en une pâte épaisse et grossière de couleur brune.

Laminage

La pâte grossière est affinée par une mouture entre deux pierres. C est un travail harassant A la fin de l'opération on ajoute de l'eau à la pâte pour la refroidir .

Barattage

La pâte (à laquelle on a ajouté 1/3 d'eau) est placée dans un récipient, puis malaxée et brassée à /a main. La pâte, initialement de couleur brune, devient blanchâtre quand le beurre commence à poindre.

Cuisson

La pâte et l'eau, que l'on a ajoutée, sont mises à bouillir (cette opération supprime les phases de barattage et de lavage). Au bout d'environ 30 mn, l'huile commence à surnager, surmontée d'une mousse brune. Lorsque cette dernière blanchit, on recueille l'huile à l'aide d'une louche.

Lavage

On ajoute de l'eau fraîche et on recueille le beurre. On répète plusieurs fois l'opération. Le beurre obtenu est blanchâtre.

Purification

Le beurre (ou l'huile mélangé à un peu d'eau est mis à cuire. Les impuretés se déposent au fond et l'eau s'évapore.

Décantation

L'huile étant au repos les impuretés tombent au fond du récipient On verse alors l'huile lentement dans d'autres récipients.

Celles-ci sont ensuite séchées au soleil. Ce séchage est complété parfois par un séchage au four. Les noix sèches sont prêtes pour être:

- soit concassées pour être transformées en bourre,
- soit commercialisées,
- soit stockées pour une durée de 6 mois à 1 an. Elles seront transformées en beurre collectivement, généralement pendant la saison sèche.

Les noix sont pilées avec des mortiers et pilons en bois. Un vannage permet de séparer les coques et les amandes. Les amandes sont triées pour éliminer les amandes germées, puis séchées au soleil.

Les étapes du processus d'extraction du bourre de karité sont détaillées par les dessins. Les techniques de transformation présentent des variantes selon les pays et les régions, mais elles sont toutes basées sur l'extraction par voie humide.

Il est nécessaire de chauffer la pâte car le beurre de karité se solidifie à 25-30°C

Il faut 100 kg de fruits frais pour avoir 50 kg de noix fraîches pour obtenir 20 kg d'amandes séchées qui donneront environ 4 kg de beurre de karité (1).

(1) D'après Wiemer et Korthas Altes, 1993.

Les autres graines oléagineuses

Les graines oléagineuses suivent globalement le même traitement que les arachides. La différence majeure réside dans le décorticage. Le schéma de la page suivante peut en résumer les étapes:

Figure

Les méthodes traditionnelles d'extraction d'huile sont exigeantes en combustible, en temps et en efforts physiques. Or, les huiles produites subissent la concurrence directe des huiles industrielles qui rendent parfois toute cette dépense vaine. Pour conserver les marchés locaux, il faut baisser les coûts de production et améliorer la qualité du produit. Mais il s'agit aussi de réduire la pénibilité et le temps de travail nécessaire pour extraire l'huile.