2.1. - La température

Les problèmes spécifiques liés à la conservation des produits vivriers dans les régions chaudes sont surtout le fait des températures élevées qui y règnent toute l'année et qui caractérisent ces régions. Durant la journée, les températures sont, en moyenne, comprises entre 25° et 45° dans les zones sèches, 20° et 35° dans les zones humides. Ces chiffres élevés accélèrent l'activité biologique des différents organismes.

2.2. - L'humidité

Toutefois, l'action de la température dépend étroitement de l'humidité ambiante, laquelle varie beaucoup selon les régions et les périodes de l'année. Les climats secs, à courte saison des pluies (du type sahélien) permettent de récolter à la fin de celle-ci, des grains suffisamment secs pour être conservés et qui ne se réhumidifieront pas pendant les 6 à 8 mois de la saison sèche. Au contraire, dans les climats humides où il pleut 8 à 10 mois, non seulement les grains ne peuvent être récoltés secs, mais ils ne peuvent sécher de façon naturelle en raison du taux élevé de l'humidité relative de l'air.

Il en résulte que, d'une manière générale, la conservation des denrées dans les régions sèches offre beaucoup moins de difficultés que dans les régions humides car le seuil maximum de 13 % d'humidité du grain est atteint au moment de la moisson, alors que dans ces dernières, la mise en œuvre de moyens de séchage s'avère indispensable.

2.3. - La pluviométrie

C'est le régime des pluies, leur répartition au cours de l'année et l'abondance des précipitations qui conditionne le choix des cultures. Quand les pluies ne suffisent pas à assurer la croissance de la plante, les cultures sont établies sur les berges des cours d'eau après décrue, dans les bas-fonds et les marigots ou, quelquefois, sont irriguées.

La pluviométrie représente un des principaux aléas pour le paysan. Des pluies insuffisantes en climat sec peuvent conduire à une situation de famine et c'est pour parer à une telle éventualité que les gouvernements prévoient des stocks de sécurité. Une pluviométrie normale et des pluies bien réparties entraînent parfois des récoltes exceptionnellement abondantes: les installations de stockage existantes ont alors parfois une capacité insuffisante pour les recevoir. Il arrive aussi en climat humide qu'une pluviométrie excessive rende la moisson difficile, le grain germant ou pourrissant sur pied.