1.1.2 - Structure et fonctionnement du tubercule plant de semence

Un examen transversal et longitudinal permettra de saisir les bases et les modalités essentielles de fonctionnement du tubercule, déterminantes pour une très large part du comportement de la culture et même de l'après-récolte.

Bouturage de tiege feuillée chez D. Alata (Mathurin, Degras, 1985).

Fig. 9. - Vitroplantules prêtes pour le passage en serre d'endurcissement.

1.1.2.1- De l'écorce au parenchyme

A partir d'une coupe transversale du tubercule (fig. 10) on repère:

Fig. 10. - Coupe transversale dans la région médiane d'un tubercule adulte de D. alata cv Pacala (Mathurin, 1977).

- Des assises cellulaires protectrices

Il s'agit d'abord de l'écorce liégeuse, fine chez les tubercules de première récolte de D. cayenensis-rotundata, chez la plupart des variétés de D. esculenta et de D. trifida, mesurant plusieurs millimètres d'épaisseur chez des tubercules normaux, en surmaturité ou développés dans certaines écologies (drainage insuffisant, sols toxiques...) selon les espèces et les variétés. Elle est superficiellement fissurée, crevassée et sa coloration, comme l'aspect des crevasses, résultent du rythme et de l'écologie de la croissance ainsi que de la nature de la variété.

La sous-écorce (ou phelloderme) composée de tissus vivants (à la différence de l'écorce liégeuse) très visible car d'apparence vitreuse, blanchâtre à brun-violet, en passant par l'ivoire, selon les variétés, est de l'ordre du millimètre d'épaisseur au maximum. Turgescente, elle protège encore les assises cellulaires, immédiatement sous-jacentes, du parenchyme cortical.

Le parenchyme cortical, aux couches peu nombreuses, contient, avec le phelloderme, des substances protectrices vis-à-vis des agressions biologiques (fongistatiques notamment).

Cette succession d'assises protectrices ne représente en moyenne pas plus de 2 à 3 mm chez la plupart des espèces majeures.

- Des assises cellulaires reproductrices

Ce sont les couches cellulaires qui hébergent des massifs de cellules très peu différenciées et qui sont généralement proches des zones de passage, un peu plus intérieures, des vaisseaux libéro-ligneux. Elles ne sont discernables qu'à la loupe et, en détail, au microscope, mais c'est à leur niveau que commence la différenciation, la multiplication et l'organisation des ébauches de bourgeon, lors de la germination des parties du tubercule dépourvues de bourgeons à la récolte. C'est sur l'intégrité de cette zone, distante de moins de 4 mm de la surface du tubercule, que repose l'aptitude à la germination des fragments hors-tête de celui-ci.

- Des tissus à cellules riches en amidon

Ces tissus comprennent les vaisseaux libéro-ligneux, leurs cellules compagnes et, les entourant, les cellules du parenchyme à amidon. L'ensemble donne à une coupe du tubercule un aspect granuleux plus ou moins grossier ou fin, généralement atténué vers la queue où les cellules sont plus petites, moins riches en amidon et en vaisseaux libéro-ligneux évolués.

1.1.2.2 - De la «tête» à la «queue»

Le tubercule récolté entier est généralement de forme allongée, de son point d'attache à la tige à son extrémité inférieure. Il peut quelquefois être quasi sphérique, digité, ou organisé en lobes plus larges qu'allongés. Dans tous les cas un tubercule de récolte unique à maturité dispose de bourgeons dormants (fig. 11) près de l'insertion du premier entre-nœud de la tige, sous l'écorce plus ou moins crevassée. Chez un tubercule de deuxième récolte, ils sont en partie visibles avec leurs écailles et leurs soubassements tubérisés en relief (fig. 3).

Fig. 1l. - Prétubercule en fin de végétation chez D. alata cv En ba bon! A, B et C: détails en coupe des zones à bourgeons préformés dormants.

La principale expression de l'organisation longitudinale du tubercule est celle de l'ordre dans la germination. Chez un tubercule sain, elle concerne, seulement, ou d'abord, les bourgeons préexistants de la zone d'attache, et parfois, descendant plus ou moins progressivement vers la queue, des points de germination secondaires, de vigueur décroissante, peuvent s'organiser. L'état sanitaire, des accidents morphologiques ou physiologiques, ou simplement la forme du tubercule et son environnement immédiat, peuvent perturber ce gradient général.

L'organisation longitudinale se perçoit aussi dans la variation des degrés de différenciation, et même la présence-absence de certains tissus. La croissance du tubercule sur plusieurs mois aboutit à des tissus âgés près de la tête, jeunes vers la queue, ce qui se traduit extérieurement par une écorce plus épaisse, crevassée et de couleur foncée vers la tête, mince, presque lisse, et chez les tubercules récoltés précocement, claire, voire rosée, si le phelloderme est anthocyané (1).

(1) Coloration rose à rouge foncé due à un pigment cellulaire.

A l'intérieur, la tête est plus fibreuse, riche en faisceaux libéro-ligneux, des cristaux irritants d'oxalate de calcium y étant plus fréquents. Ceux-ci disparaissent du parenchyme à amidon dans la quasi-totalité du corps du tubercule pour réapparaître parfois vers la queue, où, par contre, les faisceaux libéro-ligneux se raréfient. La chair de la tête est généralement plus colorée, par endroit ou progressivement vers le sommet.

La composition chimique varie aussi de la tête à la queue: la tête est plus riche en protéine et en potassium que la queue; celle-ci est plus riche en sucres réducteurs, saccharose, calcium, phosphore et magnésium; la zone médiane ayant des valeurs en général intermédiaires ou (saccharose) inférieures. La tête est plus riche en matière sèche. La queue est plus riche en mucilage (2).

(2) Composé visqueux, collant, incolore, libéré par certains tissus sectionnés.