9.2. - Les opérations d'abattage

9.2.1. - L'attente à l'abattoir

L'attente à l'abattoir appelle les mêmes remarques que le transport des porcs: il convient de les enfermer par petits groupes dans des cases ombragées et de les asperger d'eau. Les porcs doivent être traités avec douceur, maintenus au calme et surveillés constamment pour éviter les batailles. Pour ne pas les affoler, on les préservera autant que possible du spectacle et des odeurs du processus d'abattage. Tous les avantages potentiels acquis au cours de l'engraissement pourraient être réduits à néant si les porcs venaient à mourir ou à subir quelque dommage à ce stade.

9.2.2. - L'anesthésie

Pour éviter des souffrances inutiles aux animaux, ceux-ci devront toujours être anesthésiés avant la saignée. Bien menée, l'anesthésie garantit une saignée rapide, plus complète, et minimise les contractions musculaires qui sont à l'origine des problèmes de viande exsudative (voir ci-après). On distingue trois grandes catégories de techniques d'anesthésie:

- L'anesthésie mécanique L'animal est assommé à l'aide d'un pistolet à projectile captif ou d'un autre instrument.

- L'électronarcose On recourt à une paire de pinces pour faire passer une charge électrique dans la tête du porc. Un courant de 1,25 ampère et de 300 à 600 volts induit la perte de conscience en l'espace d'une seconde.

- L'anesthésie gazeuse Les porcs sont introduits dans un tunnel empli, à raison de 70 à 80 %, de dioxyde de carbone, où ils sombrent dans l'inconscience en deux secondes.

9.2.3. - La saignée

Sitôt l'animal anesthésié, il faudra le suspendre par les pattes arrière et lui sectionner les vaisseaux sanguins du cou pour obtenir une saignée complète. Le sang sera récolté dans des récipients propres.

9.2.4. - L'échaudage et l'épilage

L'immersion de la carcasse dans une eau à 65-75°C permet de décoller les soies, qui pourront être enlevées au racloir. On éliminera par flambage les soies excédentaires.

Les petits éleveurs qui pratiquent l'abattage à la ferme pourront employer pour l'échaudage une barrique d'eau chauffée sur un feu. Par contre, si l'eau est rare et si l'on n'utilise pas la peau de l'animal, il reste la possibilité de procéder à l'épilage en recouvrant la carcasse d'une couche serrée de paille ou d'herbe sèche (5 cm environ) que l'on enflammera. On raclera ensuite la peau pour en éliminer la surface carbonisée et les soies résiduelles.

9.2.5. - L'éviscération

On pratique une longue fente dans le ventre du porc, depuis la poitrine jusqu'aux jambons. Pour prévenir toute contamination de la viande, il importe de prélever intact l'intestin dans toute sa longueur. On pourra alors ôter les autres viscères, puis vider et nettoyer l'intestin à part.