I. L'importance de la production laitière

Science et pratique de la production laitière

D'une manière générale, l'étude animaux domestiques peut être divisée en science animale et production animale. La science animale est l'étude du comportement des animaux domestiques et de leurs fonctions physiologiques comme la digestion ou la reproduction, qui sont les mêmes pour toutes les races laitières dans le monde, mais qui sont cependant influencées par l'environnement et l'état de santé. Certaines races sont mieux adaptées que d'autres aux climats plus frais ou plus chauds. Pour proposer des améliorations du rendement, il faut bien sûr savoir comment «fonctionnent» les animaux, mais il faut aussi connaître les éleveurs et les systèmes d'exploitation. L'étude des procédés d'élevage est ce que l'on appelle la production animale. Elle englobe les questions d'ordre social, économique et politique, ainsi que le droit de jouissance des terres, les systèmes agricoles mixtes et l'exploitation intégrée des terres. Ce livre traite de la production laitière considérée dans son contexte, c'est-à-dire celui des éleveurs et des systèmes d'exploitation agricole.

Pour être efficace, l'aide apportée aux paysans par les consultants et les vulgarisateurs doit se fixer des objectifs qui soient réalisables d'un point de vue technique, acceptables d'un point de vue social et viables d'un point de vue économique.

L'importance du lait dans l'alimentation

S'il contient entre 80 et 90% d'eau, le lait comporte cependant d'importants nutritifs (minéraux, vitamines, graisses, protéines et sucres). Sa composition varie selon les espèces (tableau I.1), avec d'ordinaire une plus grande proportion de protéines dans le lait de celles dont la croissance est plus rapide.

Tableau 1.1
Composition du lait chez les animaux domestiques et chez l'être humain

Lait de	Graisse (g/kg)	Protéines (g/kg)	Lactose (g/kg)
Femme	47	13	69
Vache
Bos indicus	54	32	46
Bos taurus	44	38	49
Brebis	85	67	47
Chèvre	54	37	42
Chamelle	54	39	58
Bufflonne	74	38	49

Remarque: Ces valeurs sont approximatives et ne rendent pas compte des variations que l'on observe entre les races, les individus et les stades de la lactation.

Le lait humain et le lait de vache sont similaires pour ce qui est de leur apport énergétique, mais ils diffèrent considérablement dans leur composition en acides aminés et en acides gras. Il y a également des variations dans la teneur en éléments minéraux (tableau I.2) et en vitamines. Dans l'alimentation humaine, le lait constitue une source d'éléments minéraux assez riche, mais l'apport en calcium du lait de vache est insuffisant et chez le nourrisson dont il constitue le seul aliment, il risque de se traduire par un taux de calcium trop bas dans le sang (hypocalcémie).

Mais, si l'on observe des différences de compositions entre le lait maternel et le lait produit par les animaux domestiques, ce dernier n'en demeure pas moins un excellent aliment pour l'homme. C'est un bon complément pour tous les régimes alimentaires, particulièrement intéressant pour les enfants en croissance, les adultes convalescents, les femmes enceintes et celles qui allaitent ainsi que les personnes âgées. Il intervient dans de nombreuses préparations, sans oublier les produits laitiers comme le fromage, le yaourt et la crème glacée. C'est assez dire que la valeur alimentaire du lait pour l'homme loin d'être surestimée. Néanmoins, il a été établi que chez certaines personnes l'absence ou l'insuffisance de lactase, c'est-à-dire l'enzyme qui permet la décomposition du lactose (sucre de lait), contrarie la digestion du lait.

Tableau 1.2
Teneur en calcium et en phosphore du lait

Lait de	Calcium (mg/100 ml)	Phosphore (mg/100 ml)	Rapport Ca:P
Femme	33	15	2,2:1
Vache	120	95	1,3:1
Chèvre	130	110	1,2:1
Brebis	200	160	1,3 :1

L'importance de la production laitière dans les régions tropicales

Dans les régions tropicales, la production de lait destinée à la consommation humaine ne représente que 20% de la production mondiale, alors que cette partie du monde compte 74% de la population humaine et 69% de la population bovine (tableau 1.3). Dans plusieurs pays, on s'efforce d'accroître la production locale et, à l'heure actuelle, le taux d'accroissement de la production laitière est plus élevé dans les pays tropicaux que dans les nations traditionnellement productrices et exportatrices de lait. C'est en Asie que l'on compte le plus de pays dont les gouvernements ont mis en oeuvre une politique efficace de développement de la production laitière.

Tableau 1.3
Estimation de la production laitière destinée à l'alimentation humaine dans le monde

Région du monde	Production laitière (% du total mondial)
Amérique du Nord	17
Europe occidentale	30
Europe de l'Est et ex-URSS	33
Afrique	2
Amérique latine	9
Proche-Orient	2
Extrême-Orient	7

Source: FAO (1988).

Au début des années 80, la Communauté européenne et la Nouvelle-Zélande s'attribuaient chacune 33% du marché des exportations de lait dans le monde alors que leurs productions réunies ne représentaient que 26% du total mondial. L'introduction des quotas laitiers a amené une diminution des surplus de la Communauté européenne.

En 1980, la part de l'élevage dans le produit intérieur brut (PIB) agricole d'Afrique sub-saharienne était estimée à 17%. Avec un taux d'accroissement de 1,4%, la production laitière est incapable de suivre l'expansion de la population humaine en Afrique sub-saharienne, qui atteint 2,9%.

L'insuffisance de la production entraîne une augmentation des importations des produits laitiers, qui ont été multipliées par six entre 1974 et 1984. Les importations représentent 30% du lait destiné à la consommation humaine en Afrique sub-saharienne. La production locale peut être parfois découragée dans les régions où les producteurs ont à souffrir de la concurrence du lait importé.

En effet, pour que leur entreprise soit viable, il est essentiel que les paysans puissent vendre leur lait à un prix décent.

Par ailleurs, l'écart se creuse entre le prix de la viande et celui du lait a contribué à stimuler la production locale de viande au détriment du lait. Ce phénomène a encore été encouragé par l'amélioration des conditions de transport, d'approvisionnement et de commercialisation de produits alimentaires de substitution dans les régions les plus isolées. Dans certains pays, la nécessité d'une autosuffisance a ainsi été remise en question, au risque de dissuader les producteurs d'investir dans une entreprise laitière.

Systèmes de production laitière

La production laitière dépend de la répartition du bétail qui, en Afrique, est elle-même influencée par la diffusion de la mouche tsé-tsé et de la maladie du sommeil (trypanosomiase). Les mouches tsé-tsé vivent dans les zones humides et dans les plaines, de sorte que le bétail a été circonscrit aux régions sèches comme le Sahel, certaines parties de l'est et du sud de l'Afrique ou encore dans les terres montagneuses d'Ethiopie, du Kenya, de Tanzanie et du Malawi. L'histoire montre que la production laitière a elle aussi été confinée à ces régions.

On distingue trois systèmes de production laitière: extensive, semi-intensive ou intensive. Les systèmes extensifs incluent le pastoralisme dans les régions sèches du Pakistan, d'Afrique et du Moyen-Orient, la production communautaire où le bétail est élevé autour du village sur des terres appartenant à la communauté, et les systèmes de ranchs laitiers d'Amérique du Sud, où l'on trait les vaches élevées à la fois pour la viande et pour le lait. La production semi-intensive est celle de petits exploitants qui ne possèdent qu'une ou deux vaches et les nourrissent avec un fourrage qu'ils s'occupent eux-mêmes de récolter. Les systèmes intensifs exigent un apport élevé d'intrants ainsi que des compétences de gestion. Selon le pays et le système, on produit du lait de vache, de bufflonne, de brebis, de chèvre ou de chamelle.

Le mode de vie pastoral est très répandu dans les régions sèches, où les éleveurs de bétail sont souvent des nomades. Le lait contribue à l'alimentation de subsistance et constitue une ressource alimentaire dans des régions où les autres formes de nourriture sont souvent rares. Il peut aussi être échangé contre d'autres aliments comme le sorgho (gros mil), le millet, des légumineuses ou diverses plantes potagères.

Par contre, dans les zones humides où l'on ne trouve presque pas de bovins à cause de la présence de la mouche tsé-tsé, le lait n'a joué qu'un rôle mineur dans l'alimentation des habitants. Les élevages de grands ruminants n'ont guère contribué à faire prospérer la population, et les apports de protéine animale dans l'alimentation proviennent plutôt de l'élevage de poules, de porcs, de petits ruminants, ainsi que de la pêche et de la chasse.

Dans les petites exploitations sédentaires des zones épargnées par la mouche tsé-tsé, les animaux producteurs de lait jouent un rôle important. Dans les ménages, le lait est un produit de consommation courante et une source de revenus. Le bétail permet de rentabiliser les périodes creuses entre les travaux des champs et accroît le rendement des terres en permettant l'exploitation des résidus et sous-produits de culture ainsi que du fourrage des terres en friche. Le fumier de bovin contribue à la fertilité du sol. Lorsque le rendement par animal est élevé, le lait supporte favorablement la comparaison avec d'autres formes d'élevage en termes de transformation des aliments (figure I.1).

Les limites à l'accroissement de la production laitière

On appelle contraintes les facteurs qui restreignent la production laitière. Citons notamment les contraintes environnementales, sociales, économiques, commerciales, techniques, agronomiques, les contraintes de gestion, les contraintes biologiques et génétiques.

Les systèmes traditionnels sont soumis aux conditions naturelles, comme les disponibilités en eau et en nourriture, le climat et les vecteurs de maladies. Le bétail doit bien sûr être adapté à ces conditions. Si la production laitière n'atteint généralement qu'un niveau assez bas c'est dû, généralement, à la faible qualité des apports nutritifs, aux conditions environnementales difficiles et à un potentiel génétique qui ne favorise pas la production de lait.

Figure 1.1. - Rendement de la production laitière, comparée à d'autres formes de production pour différentes espèces d'animaux domestiques.
D'après Spedding (1975).

Pour développer le rendement, il est donc impératif de supprimer autant que possible les facteurs contraignants.

La mesure dans laquelle l'éleveur peut s'affranchir des contraintes de production dépend à la fois de ses compétences et de ses capacités d'investissement en capital.

Les contraintes comme la température ambiante élevée et l'humidité relative peuvent être surmontées par la construction d'abris. Les contraintes comme les carences alimentaires, les risques de maladie et l'infertilité peuvent être réduites par des interventions qui exigent certaines compétences et souvent un apport financier. Il est possible aussi, par un travail de vulgarisation, ou encore en incitant les paysans à suivre une formation pour développer leurs connaissances et leur savoir-faire, de venir à bout des contraintes de gestion. Ce n'est que lorsque que ces contraintes ont été surmontées que l'on peut envisager d'améliorer la capacité génétique d'un élevage.

La suppression des contraintes est l'un des principes de base du développement de l'élevage, mais de nombreuses tentatives destinées à accroître la production ont échoué. Il faut considérer ces échecs comme autant de «leçons», qui ne doivent pas décourager les agriculteurs intéressés à investir dans la production laitière. C'est à la portée de nombre d'entre eux pour peu qu'ils puissent tirer parti de l'expérience passée et profiter d'encouragements économiques adéquats.

Les objectifs de ce livre

Les chapitres suivants exposent les principes de la production laitière, les problèmes auxquels sont confrontés les paysans et la manière dont ceux-ci peuvent être résolus. La diversité des systèmes ne permet pas d'entrer dans le détail des méthodes de production dans le cadre de cet ouvrage. Il n'est pas question non plus de la production de lait dans les élevages de moutons, de chèvres, de buffles et de chameaux, car la question a été traitée dans d'autres ouvrages de cette collection.

Le chapitre II présente certains exemples des différents systèmes de production laitière. Ces «études de cas» serviront d'une part à illustrer la diversité des méthodes et d'autre part à fournir des points de référence aux chapitres ultérieurs.