2.1 La demande en lait et en viande

Le Tableau 2.1 montre les consommations relatives de viande et de lait dans certains pays. Le rapport sur les consommations respectives de lait et de viande paraît se maintenir au niveau assez constant de 4 litres de lait par kg de viande, niveau qui semble indépendant des quantités absolues consommées, lesquelles sont fonction de la part du revenu attribué à l'alimentation. L'apparente constance de ce rapport semble avoir été largement négligée par les planificateurs de l'élevage qui ont invariablement recommandé la création d'unités distinctes pour la production de lait et de viande.

Les inconvénients d'une telle politique apparaissent nettement lorsque le rapport entre les demandes de lait et de viande est estimé d'après la composition théorique du cheptel national qui serait nécessaire pour satisfaire ces demandes. La production laitière d'un troupeau spécialisé peut osciller entre 12 et 24 litres de lait par kg de viande. Ce calcul (Tableau 2.2) est fondé sur l'hypothèse qu'une vache laitière alimentée de manière intensive produira de 3000 à 6000 litres de

lait par an et que la viande de son veau et/ou sa propre carcasse représente quelque 250 kg par an. Si les veaux mâles sont abattus à la naissance (c'est fréquemment le cas dans les unités laitières très spécialisées), rapport peut atteindre 41 litres de lait par kg de viande.

TABLEAU 2.1

Le rapport entre les demandes de lait et de viande est relativement uniforme dans trois pays, situés dans des continents différents, en dépit des écarts considérables de pouvoir d'achat (par
ex. un pays développé comparé à des pays en développement) (FAO 1980).

	USA	Colombie	Pakistan
Consommation de lait	250	70	54
Consommation de viande (kg/tête/an)	53	18	14
Rapport entre les demandes de lait et de viande	3.9	3.7	4.7

TABLEAU 2.2

Effets de la production laitière par vache, et de l'abattage (ou non) des veaux mâles à la naissance sur le rapport des productions lait/viande d'une part, et sur le nombre de vaches allaitantes (par rapport au nombre de vaches laitières) nécessaire pour que le rapport des productions lait/viande corresponde à un rapport des demandes de 4.

Production annuelle de lait par vache (kg)	Abattage des veaux mâles	Production de viande bovine (kg)	Rapport lait/viande	Nombre de vaches allaitantes
3000	Non	250	12	2
3000	Oui	145	21	2.4
6000	Non	250	24	5
6000	Oui	145	41	5.4

Dès lors, pour satisfaire un taux de consommation de 4 litres de lait par kg de viande, il faut donc que le cheptel national compte de 2 à 5,4 vaches allaitantes de race à viande pour une vache laitière. Le nombre exact dépendra de la production moyenne de lait par vache du cheptel laitier et de l'abattage ou non des veaux mâles laitiers à la naissance. Le résultat net d'une spécialisation est une diminution du nombre de vaches laitières par rapport aux vaches allaitantes dans les cheptels nationaux, comme le montre la Figure 2.1.

Les vaches spécifiquement laitières sont, biologiquement, très efficaces. En comparaison, les vaches allaitantes spécialisées dans la production de viande sont inefficaces surtout lorsque la valeur nutritive des aliments de base est élevée et, dès lors, en mesure de soutenir des systèmes à productivité très élevée. En effet, la productivité de la vache allaitante dépend de son taux de reproduction qui est toujours inférieur à un veau par an et, de ce fait, très inférieur à celui d'autres espèces animales élevées pour leur viande, comme les porcs, les volailles, les ovins, les caprins et les lapins.

FIGURE 2. 1 Evolution des cheptels laitier et allaitant aux Etats-Unis au cours de la période de 1955 à 1970 (d'après FAO 1980).

Les troupeaux de bovins allaitants hautement spécialisés dans la seule production de viande (et des peaux) sont largement répandus dans les pays disposant de vastes pâturages (notamment certaines régions de l'Amérique du Nord et du Sud, l'Afrique et l'Australie). Dans les pays du Tiers Monde, ces troupeaux spécialisés de races à viande sont rares en dehors des stations d'élevage gouvernementales et de certains grands ranchs commerciaux appartenant généralement à des institutions, des sociétés privées et/ou des propriétaires fonciers «absents» . Les troupeaux appartenant à des pasteurs et à des éleveurs sont rarement élevés uniquement pour leur viande. Le plus souvent, les veaux mâles sont vendus comme animaux de trait et, presque toujours, un peu de lait est prélevé pour la consommation humaine. Dans les sociétés pastorales, ce lait constitue une part importante de l'alimentation humaine.

Dans les pays en développement, l'expansion de l'agriculture aura pour conséquence une réduction progressive des zones de pâturage où l'herbe est de bonne qualité, car ce sont les meilleures terres qui seront cultivées en premier lieu. Les priorités futures pourraient être données aux productions ovine et caprine en raison de leur taux de reproduction élevé et de leurs aptitudes multiples pour la viande, le lait, la laine et le poil. La production de biomasse, utilisable comme combustible, sur les pâturages est une autre possibilité dont l'intérêt ira croissant.

FIGURE 2.2 Illustration de l'effet théorique du génotype sur la répartition des nutriments en lait ou en tissus corporels. La consommation alimentaire sera plus élevée chez les vaches laitières et les vaches croisées à «double aptitude» lorsque l'animal de boucherie est du type zébu.

FIGURE 2.3 La répartition des nutriments chez des vaches de race Frisonne a haute («bon» ) ou bas («mauvais» ) potentiel génétique pour la production de lait. Les deux catégories de vaches ont reçu le même régime alimentaire (d'après Bines et Hart 1978).