Les locaux

Affecter une pièce par opération

Il est souhaitable de respecter le principe de la marche en avant, c'est-à-dire que le lait doit rentrer d'un côté et le fromage ressortir de l'autre.

D'autre part, il est important d'isoler les secteurs de fabrication de ceux facilement souillés qui nécessitent de nombreux travaux.

Chaque pièce est affectée à une opération:

- un sas d'entrée;
- une pièce de lavage en dehors du circuit;
- une pièce de transformation;
- une à plusieurs pièces d'affinage: séchoir, caves, chambre froide;
- une pièce d'emballage et d'expédition.

Respecter une hygiène scrupuleuse

On n'insistera jamais assez sur l'importance de l'hygiène tout au long de la chaîne de fabrication du fromage: réception du lait, transformation, conditionnement. L'hygiène est primordiale pour obtenir des fromages de bonne qualité.

Tout le matériel en contact avec le fromage doit être lavé au savon et à l'eau chaude, rincé à l'eau claire systématiquement après chaque utilisation pour éviter la prolifération des germes. Les mains doivent être désinfectées à l'eau de javel. En effet, les bactéries peuvent se reproduire très rapidement: une nouvelle génération toutes les trente minutes.

Le port de bottes est indispensable. Le sol, les murs, les installations de la fromagerie doivent être nettoyés périodiquement à l'eau javellisée, puis rincés abondamment à l'eau claire.

Le lait est un aliment fragile qui s'abîme très vite. Il perd alors ses qualités, goût, odeur et texture. Il est conseillé de le garder à l'abri de la lumière, d'éviter les mouvements brusques et de ne pas employer d'ustensiles en cuivre.

Un lait mal conservé s'acidifie; une fois chauffé, il floculera ou caillera. Son odeur devient désagréable, son goût amer, il est moins nutritif et peut même provoquer des maladies.

Le lait peut également prendre une odeur désagréable s'il est placé près de produits à odeur prononcée comme la peinture, les détergents ou les pesticides. Il ne faut donc pas le stocker dans une pièce contenant ces types de produits.

Les bâtiments de réception et de fabrication

Chaque corps de bâtiment doit être sain, propre et d'un entretien facile. Les fenêtres sont garnies de grillage anti-mouches. Le sol est cimenté, légèrement en pente afin d'évacuer les eaux de lavage (pente de 2 à 3 %).

Pour garantir une température constante à l'intérieur, le bâtiment peut être construit en pierres avec un revêtement intérieur de ciment et de chaux, ce qui facilite le nettoyage, ou en banco recouvert de ciment.

Les lavages fréquents des locaux avant, pendant et après toute la fabrication nécessitent également un approvisionnement suffisant et régulier en eau. On compte en moyenne 5 litres d'eau par litre de lait traité. Nous conseillons un puits fermé équipé d'une motopompe.

La cave d'affinage

L'affinage requiert un taux élevé d'humidité (80 % d'humidité relative) et une température basse (8 à 12 °C). La climatisation est toujours onéreuse, voire même parfois impossible en région chaude. Une des meilleures solutions consiste à construire une cave semi-enterrée (d'une hauteur de 2,50 m environ, dont 1,50 m sous terre), de préférence située sous le bâtiment de fabrication. La surface de la cave dépend de la quantité de lait traité: 50 m2 suffisent pour un traitement de 100 à 150 litres par jour.

Il faut prévoir des ouvertures sur l'extérieur pour la partie de la cave située au dessus du sol. Ces aérations sont indispensables pour renouveler l'air; il est préférable d'aérer la nuit, lorsqu'il fait plus frais. Outre l'aération, une méthode simple pour abaisser la température de quelques degrés dans la cave consiste à disposer des récipients remplis d'eau fraîche. En mettant régulièrement des glaçons dans l'eau, elle restera fraîche.