L'égouttage

Une fois découpé, le caillé s'égoutte dans des moules. Si l'on ne dispose pas de moules tout prêts (en bois, en terre cuite ou en plastique), il est possible de couper des cylindres de 10 cm de hauteur dans des tubes de plastique suffisamment larges, puis de les percer de trous placés en quinconce.

Figure 15 - Différents types de moules

Un des buts de l'égouttage est de contrôler la teneur en eau du fromage. Au cours de cette opération, le caillé se contracte et expulse une partie du liquide qu'il contient: le lactosérum. Celui-ci emporte une partie des éléments solubles (sels, lactose, protéines solubles).

L'égouttage est différent selon le type de fromage que l'on veut obtenir.

" L'égouttage d'un caillé-présuré ne produit qu'une faible déminéralisation du caillé et le lactosérum obtenu contient essentiellement du lactose. De plus, la présence dans le caillé-présuré de sels de calcium en quantité plus importante donne une meilleure cohésion au fromage. Ceci explique que les fromages fabriqués selon ce processus ont des tailles plus importantes (emmental, cantal).

" L'égouttage d'un caillé lactique est rapide mais incomplet car une partie du caillé, très friable, est entraîné avec le lactosérum. Une température élevée, supérieure à 30 °C, favorise l'opération; en dessous de 10 °C, l'égouttage n'est pratiquement pas réalisable.

Figure 16 - Différence d'égouttage entre deux types de caillé

L'égouttage se poursuit pendant 15 à 36 heures selon les types de fabrication et les laits employés. Un lait mixte vache et chamelle, est plus long à s'égoutter. On peut accélérer l'égouttage en pratiquant deux ou trois retournements des fromages dans le moule. Des couvercles en bois posés directement sur le caillé rendent également l'égouttage plus rapide.

" Un plan incliné, par exemple une table inclinée en bois, facilite l'égouttage. On répartit le caillé dans des moules placés sur des tables inclinées équipées en leur partie inférieure d'un dipositif (trou ou gouttière) de récupération du sérum.

Figure 17 - Table de moulage(en bois ou en acier inoxydable)

Figure 18 - Egouttage du caillé et récupération du sérum

Une fois égoutté, le caillé est démoulé puis placé sur des claies en bois pour le manipuler aisément.

Le pressage

L'égouttage peut être renforcé au moyen d'un pressage.

Le sérum est bien entendu séparé du caillé et récupéré.

Lors du pressage, le caillé découpé est placé dans un moule. Le pressage doit être progressif afin d'expulser correctement le sérum résiduel. Faible au début, il devient plus fort une heure après. La durée totale du pressage peut être de douze heures.

" Il existe différentes méthodes de pressage:

- la méthode la plus rudimentaire consiste à poser sur les fromages démoulés un parpaing ou des dalles de béton de 50 x 50 x 8 cm reposant sur une planche de bois. Cette méthode convient aux fromages de taille petite et moyenne;

- la presse à vis verticale est réservée aux gros fromages (de 40 à 50 kg).

Figure 18 - Le pressage par poids (parpaings)

Une fois égouttés, les fromages d'une même fabrication sont pesés au moyen d'une balance ou claie de pesage. Celle-ci est fabriquée en bois et comporte quatre anneaux de fabrication.

Figure 19 - La presse à vis