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close this bookLe cacaoyer, Maisonneuve et Larose, 1990
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Open this folder and view contentsI. Le cacaoyer dans le monde
Open this folder and view contentsII. Les cacaoyers cultivés
Open this folder and view contentsIII. La plante et son environnement
Open this folder and view contentsIV. Matériel végétal utilisé en plantation
Open this folder and view contentsV. Mise en place d'une cacaoyère
Open this folder and view contentsVI. Récolte et préparation du cacao marchand
View the documentVII. Temps de travaux a l'hectare
Open this folder and view contentsVIII. Et défauts des cacaos marchands
Open this folder and view contentsIX. Fabrication des produits de chocolaterie
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X. Valeur nutritionnelle

Agréables à consommer, les produits de la chocolaterie présentent une valeur énergétique élevée sous un faible volume. Ils contiennent par ailleurs des minéraux utiles, des vitamines et des substances stimulantes. Le chocolat actuel est de composition complexe, incluant quelque 800 composants, au moins, dénombrés jusqu'à présent.

Le tableau suivant présente la composition moyenne d'une tablette de 100 g de chocolat pour les principaux éléments.

COMPOSITION MOYENNE D'UNE TABLETTE DE CHOCOLAT DE 100 g

Eléments

Chocolat noir

Chocolat au lait

Composants nutritifs



Protéines

3,2 g

7,6 g

Lipides

33,5 g

32,3 g

Hydrate de carbone

60,3 g

53,0 g

Lécithine pure

0,3 g

0,3 g

Alcaloïdes (surtout théobromine)

0,6 g

0,2 g

Minéraux



Calcium

20 mg

220 mg

Magnésium

80 mg

50 mg

Phosphate

130 mg

210 mg

Oligo-éléments



Fer

2,0 mg

0,8 mg

Cuivre

0,7 mg

0,4 mg

Vitamines



A

40 U.I.

300 U.I.

B 1

0,06 mg

0,1 mg

B2

0,06 mg

0,3 mg

C

1,14 mg

70 U.I.

D

50 U.I.

70 U.I.

E

2,4 mg

1,2 mg

Energie assimilable



Calories

495

515

Le chocolat est donc un aliment complet, particulièrement énergétique par sa richesse en glucides, en lipides et en protides. Une tablette de 100 g apporte 500 calories. Il contient de la théobromine et de la caféine, qui sont des alcaloïdes capables de stimuler le système nerveux central. Enfin, non dépourvu d'oligo-éméments, bien garni en vitamines, le chocolat est aussi une source de sels minéraux. Sa teneur élevée en magnésium et en fer peut pallier, le cas échéant, le déficit alimentaire en ces éléments. Le chocolat constitue de plus un apport substantiel en phosphore.

Les propriétés du chocolat se résument, pour l'essentiel, en leurs actions reconstituantes, énergétiques et toniques exercées sur l'organisme. Bien des composants du chocolat participent à ces fonctions et notamment la théobromine. Son effet stimulant sur le système nerveux central est tel qu'on peut, à son propos, parler d'«effet dopant» (la théobromine est légalement interdite aux sportifs de compétition).

Enfin une étude très récente, effectuée à l'Université de Compiègne, montre que les chocolats noirs consommés en France présentent une teneur moyenne en cholestérol de 1 mg pour 100 g (10 mg/100 g pour les chocolats au lait) et ne jouent donc qu'un rôle dérisoire dans l'apport exogène de cholestérol. Le chocolat ne devrait plus être proscrit dans les régimes limitant les risques d'athérosclérose.

Les contre-indications du chocolat sont liées à sa forte teneur en sucre et en graisse. Sa consommation est déconseillée aux diabétiques, aux obèses, et par extension, aux hyperuricémiques et aux goutteux. Le chocolat, toujours riche en acide oxalique, doit également être supprimé en cas de lithiase oxalique.

La consommation de chocolat en quantité raisonnable, c'est-à-dire moins de 50 g par jour, ne provoque ni «crise de foie» - de réputation typiquement française - ni migraine.