7.1.1 - La coquille et les membranes coquillières

La coquille et les membranes coquillières sont principalement constituées de carbonate de calcium; elles forment une enveloppe de protection pour l'intérieur liquide de l'œuf. La coquille est percée de pores - des milliers de minuscules canaux entremêlés qui permettent le passage de l'humidité ainsi qu'un échange gazeux entre l'œuf ou, plus particulièrement, entre l'embryon et l'extérieur. La coquille même n'est pas uniforme; elle est constituée d'une couche externe et d'une couche spongieuse dont la matrice est tournée vers l'intérieur (fig. 7.1).

Tableau 7.1 Relation entre le poids spécifique et l'épaisseur de la coquille d'œufs de poule fraîchement pondus

Les membranes coquillières, au nombre de deux, se divisent au niveau du pôle plat de l'œuf pour constituer la chambre à air, qui joue un rôle important dans l'échange gazeux, surtout au moment de l'éclosion. C'est par cette poche d'air que passe le poussin sur le point d'éclore. Si les œufs sont conservés dans un endroit sec, surtout dans un climat chaud, l'œuf perd son humidité et la chambre à air s'élargit. C'est pourquoi les vieux œufs flottent à la surface de l'eau alors que les œufs frais rejoignent immédiatement le fond.

La coquille et la membrane coquillière ont toutes deux pour fonction première la protection; la coquille constitue, en outre, une source de calcium pour l'œuf qui se développe.

Comme cette coquille est composée de calcium à l'état pratiquement pur, elle est beaucoup plus dense que le reste de l'œuf. Cette caractéristique permet de déterminer l'épaisseur de la coquille au moyen du poids spécifique de l'œuf. Même s'il ne s'agit pas d'une mesure très précise et qu'elle n'est valable que pour les œufs fraîchement pondus, cette technique peut s'avérer utile quand il faut contrôler un grand nombre d'œufs sans casse. Elle s'effectue de la manière suivante: on prépare une série de solutions salines dont la concentration en sel sera variable et qui auront donc des poids spécifiques différents. Ces solutions salines sont placées l'une à la suite de l'autre et des paniers d'œufs y sont plongés, en commençant par la solution dont le poids spécifique est le plus bas. Les œufs qui surnagent sont retirés et l'opération est répétée. La relation entre le poids spécifique et l'épaisseur de la coquille est illustrée par le tableau 7.1.