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close this bookCréer une petite fromagerie. Expériences et procédés, GRET, 1994
close this folderDeuxième partie - Exemples de création de petites fromageries en Afrique
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Le fromage des éleveurs tamacheks

Dans la région de Gao et de Tombouctou au nord du Mali, les éleveurs tamacheks (Touaregs) préparent du fromage sec à partir du lait de leur troupeaux, de préférence de chèvre ou de brebis car le lait de vache donne un fromage plus tendre et gras. Ils obtiennent ainsi un aliment nutritif aisé à transporter et facile à conserver. Les fromages sont préparés le plus souvent par les hommes durant la période de l'hivernage (saison des pluies) où les pâturages sont plus abondants.

Fromage tamachek: mode d'emploi

On ensemence du lait frais avec de la présure provenant de la caillette d'un jeune cabri ou agneau. Certains éleveurs savent préparer une réserve de ferment qu'ils pourront utiliser pendant une année. Cette technique est intéressante puisqu'elle évite le sacrifice d'un jeune animal à chaque fois.

Juste après la traite, le lait encore chaud est versé dans une bassine propre. Il est remué 2 à 3 fois à l'aide d'un bâton trempé dans la réserve de présure, ce qui assure l'ensemencement. On pose ensuite un couvercle sur la bassine.

La coagulation du lait intervient rapidement, 10 à 15 minutes, si le lait est chaud et la présure de bonne qualité. Autrement elle peut durer toute une nuit. Pendant la coagulation, on pose une natte tressée avec de fines lanières de peau, 80 x 40 cm, au - dessus d'un récipient propre. Ensuite on place sur cette natte des morceaux de pâte coagulée (coagulum) pétris à la main, de forme rectangulaire, afin d'égoutter le petit lait. Celui - ci est recueilli dans le récipient situé en dessous. Les côtés de la natte sont rabattus sur les plaquettes du caillé pour être pressées. L'épaisseur du fromage se situe entre 0,5 et 1 cm.

Deux variantes sont possibles pour la suite de la fabrication:

" Dans le premier cas: les plaquettes de fromages sont mises à sécher (Ménaka).

" Dans le second cas: elles sont déposées quelques instants dans le récipient contenant le petit - lait. Ensuite ce petit - lait est donné aux jeunes animaux et les fromages sont mis à sécher (Gourna Ibarous).

Le séchage des fromages s'effectue sur des branches d'arbres ou sur une sorte de claie confectionnée avec des piquets et de la paille. Le séchage complet des fromages, retournés tous les deux jours, est obtenu au bout d'une semaine. A noter que le fromage séché à l'ombre est plus doux que celui séché au soleil.

Après quelques jours, le fromage est manipulable et consommable: croqué tel quel quand il n'est pas trop dur ou pilé et consommé avec des dattes, de la viande séchée ou bien de la crème de mil dont il améliore le goût et la qualité.

Transformation traditionnelle chez les éleveurs touaregs

Le Hoggar est une région montagneuse située principalement dans le Sud de l'Algérie. Le climat est difficile, de type désertique et semi-désertique. Les pâturages sont rares et peu étendus. Les troupeaux sont majoritairement constitués de chèvres très rustiques. On trouve aussi des chameaux, des brebis et des bovins, mais en moins grand nombre.

Les quantités de lait produites sont relativement faibles; néanmoins, le lait entier, le petit lait, le beurre ou le fromage représentent une ressource alimentaire importante de la population de cette région.

Les nomades considèrent le lait de chèvre comme un aliment de choix. Ils le boivent rarement frais, seule une petite partie de la production est bue juste après la traite.

Si les nomades préfèrent le lait de chèvre pour son goût, le lait de chamelle, par contre, est réputé pour ses effets bénéfiques sur la croissance des enfants ou pour soigner les personnes affaiblies. Il est ainsi donné en priorité aux vieillards, aux malades et aux enfants.

Les analyses biologiques du lait de chamelle confirment que le lait de chamelle est particulièrement riche en vitamine C. Il en contient trois fois plus que le lait de vache et une fois et demi plus que le lait de femme. Contrairement aux laits des autres ruminants, il ne contient pas d'acides gras volatils, mais est très riche en acide linoléique, acide gras essentiel à l'homme.

Les analyses de la composition du lait de chèvre montrent également qu'il est plus riche que celui produit dans les régions tempérées.

Les nomades du Hoggar consomment du lait transformé sous de multiples formes. Le lait baratté acidifié et l'Argera, une boisson réalisée à partir de lait, constituent des produits alimentaires très complets, dont la consommation pourrait d'ailleurs être promue en Europe. Le bourre fondu, les fromages secs ou la poudre de fromage sont utilisés comme des éléments de base de préparations culinaires.

Seuls les laits de chèvre, de vache et de brebis servent à la fabrication de fromage. Les laits de vache et de brebis sont toujours coupés avec du lait de chèvre. Le lait de chamelle n'est guère propice à la production de fromage, car il contient trop peu de caséine pour bien coaguler. En multipliant par 100 la dose nécessaire à la coagulation du lait de vache, on arrive en effet à obtenir seulement un coagulum très mou.


Diagramme de fabrication d'un takammart

Deux types de fromage sont fabriqués dans la région: le tikammarin, produit à partir de lait frais entier, et le toulsan, produit à partir de lait écrémé, aigri.

Le tikammarin

Le père de Foucauld, dans son extraordinaire dictionnaire français-touareg, a méticuleusement décrit la fabrication des tikammarin. On conserve des estomacs séchés de jeunes chevreaux, qu'on fait abondamment téter avant de les sacrifier. Les morceaux séchés d'estomac servent de présure et sont mélangés à du lait frais dans un grand vase en bois. Le lait coagule et prend la forme d'une masse pâteuse, appelée akrou. On dépose ensuite une louche d'akrou sur une natte, on la pétrit avec les mains pour en faire égoutter l'eau et on lui donne la forme d'un petit fromage plat qu'on laisse sécher sur un chassis.

Au bout d'un mois, on peut croquer ces petits fromages très secs. Quand ils sont laissés à sécher plus longtemps, ils deviennent si durs qu'il faut les réduire en poudre avant de les mêler à d'autres aliments pour pouvoir les manger.

Le toulsan

Ce fromage de lait baratté acidifié est obtenu de la façon suivante. Après avoir barraté le lait, on extrait le beurre et on garde le petit lait qu'on chauffe jusqu'à ébullition. Le coagulum est ensuite filtré sur un panier de paille tressé appelé faisselle. A partir du coagulum, on forme des fromages cylindriques de 6 à 8 cm de diamètre sur 2 cm d'épaisseur. Ils sont mis à sécher, et deviennent vite aussi durs que les cailloux du désert. Ils sont toujours réduits en poudre avant d'être consommés. Une des recettes très prisée consiste à mélanger cette poudre de fromage à des boulettes de dattes.

" En plus de leur consistance extrêmement sèche, ces fromages du Hoggar ont pour autre spécificité d'être peu salés. En effet, on ne sale jamais les fromages au Sahara.

Cette technique de fabrication permet d'obtenir un produit qui se conserve longtemps, et qui, utilisé comme ingrédient dans la cuisine, fournit un apport non négligeable de protéines et de matières grasses.


Diagramme de fabrication d'un fromage type aoules