 | Les plantes tropicales à épices, Maisonneuve et Larose, 1991 |
 |  | (introduction) |
| | Le technicien d'agriculture tropicale |
| | Introduction |
|  | Généralités |
| | Quelques définitions |
| | Historique |
| | Epices les plus utilisées |
| | Espèces retenues |
| | Statistiques |
| | 1. Botanique-écologie |
| | 1.1 - Noms scientifiques. Noms vulgaires |
| | 1.2 - Origine géographique |
| | 1.3 - Description des espèces retenues |
| | (introduction) |
| | Les lianes |
| | Les arbres |
| | Les herbacées à rhizome (Zingibéracées) |
| | 1.4 - Zones de culture. Contraintes climatiques et édaphiques |
| | (introduction) |
| | 1.4.1. - Pluviométrie. Hygrométrie |
| | 1.4.2. - Température |
| | 1.4.3. - Sols |
| | II. Pratique de la culture |
| | II.1 - Les types de culture |
| | (introduction) |
| | 1.1 - Culture paysanne |
| | 1.1.1. - La culture de case |
| | 1.1.2. - Culture de plein champ |
| | 1.2 - Cultures industrielles |
| | II.2 - Choix de la région de culture |
| | (introduction) |
| | 2.1 - Climat |
| | 2.2 - Sols |
| | 2.3 - Topographie. Situation |
| | II.3 - Les systèmes culturaux |
| | (introduction) |
| | 3.1 - Culture pure |
| | 3.2 - Culture associée |
| | II.4 - Matériel végétal. Amélioration. Sélection |
| | (introduction) |
| | 4.1 - Poivrier |
| | 4.2 - Vanillier |
| | 4.3 - Les arbres |
| | 4.4 - Les herbacées à rhizome (Zingiberaceae) |
| | II.5 - Installation de la culture |
| | 5.1 - Préparation des sols |
| | 5.1.1. - Lianes |
| | 5.1.2. - Arbres |
| | 5.1.3. - Herbacées à rhizome (Zingiberaceae) |
| | 5.2 - Multiplication. Plantation |
| | 5.2.1. - Lianes |
| | 5.2.2. - Les arbres |
| | 5.2.3. - Les zingibéracées à rhizome |
| | 5.2.4. - Directives générales pour la conduite des pépinières |
| | 5.2.5. - Ecartements en plantation |
| | 5.3 - Entretien et conduite des cultures |
| | 5.3.1. - Les adventices |
| | 5.3.2. - Tuteurage. palissage. ombrage |
| | 5.3.3. - Fertilisation |
| | 5.3.4. - Taille et autres interventions |
| | 5.3.5. - Irrigation |
| | 5.3.6. - Fécondation artificielle |
| | II.6 - Protection de la culture |
| | (introduction) |
| | 6.1 - Maladies |
| | 6.1.1. - Les bactérioses |
| | 6.1.2. - Viroses |
| | 6.1.3. - Maladies cryptogamiques |
| | 6.2 - Nématodes |
| | 6.3 - Insectes |
| | 6.4 - Autres animaux |
| | II.7 - Récolte |
| | 7.1 - Modalités |
| | (introduction) |
| | 7.1.1. - Poivrier |
| | 7.1.2. - Vanillier |
| | 7.1.3. - Cannelier |
| | 7.1.4. - Giroflier |
| | 7.1.5. - Autres arbres |
| | 7.1.6. - Les rhizomes des Zingiberaceae |
| | 7.2 - Préparation. Stockage. Conservation |
| | 7.2.1. - En frais |
| | 7.2.2. - Après séchage |
| | 7.2.3. - Avec traitement spécial |
| | 7.2.4. - Protection des produits stockés |
| | 7.3 - Les rendements |
| | II.8 - Temps de travaux |
| | (introduction) |
| | Poivrier |
| | Vanillier |
| | Giroflier |
| | III. Utilisations |
| | III.1 - Composition chimique |
| | 1.1 - Généralités |
| | 1.2 - Les huiles essentielles |
| | 1.3 - Les autres composés |
| | III.2 - Usages |
| | 2.1 - Culinaires domestiques |
| | 2.2 - Industriels |
| | 2.3 - Usages médicaux |
| | 2.4 - Usages divers |
| | III.3 - Falsifications et substitutions |
| | Lexique |
| | Sources documentaires |
| | 1. - Ouvrages généraux |
| | 2. - Poivrier |
| | 3. - Vanillier |
| | 4. - Giroflier |
| | 5. - Piment de la Jamaïque |
| | 6. - Gingembre. Curcuma. Cardamome |
| | 7. - Maniguette |
| | 8. - Questions diverses |
| | 9. - Crédit photographique |
Quelques définitions
Sans entrer dans trop de détails sur des points de vocabulaire ou de nomenclature, il est cependant nécessaire de préciser quelques termes se rapportant aux substances utilisées pour modifier le goût des aliments auxquels elles sont ajoutées en petites quantités.
Epice: «Substance végétale, d'origine indigène ou exotique, aromatique ou d'une saveur chaude, piquante, employée pour rehausser le goût des aliments ou y ajouter les principes stimulants qui y sont contenus». (Définition adoptée lors du premier Congrès international pour la répression des fraudes. Genève, 1908).
Condiment: Substance que l'on ajoute aux aliments pour en relever la saveur. Le sel est le plus banal des condiments.
Cette définition, très générale, ne diffère guère de celle d' assaisonnement. Pour notre propos, il importe de retenir que le terme épice désigne une substance: 1°) d'origine végétale, 2°) provenant d'une seule espèce botanique définie. Le poivre est une épice. La moutarde qui est un composé de graines de moutarde broyées, de vinaigre et de sel est un condiment.
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