VIII. Les produits laitiers

Le développement planifié d'une industrie laitière exige que l'on étudie aussi des méthodes de collecte du lait auprès des éleveurs et de distribution du lait frais ou des produits laitiers aux consommateurs. Le public cible se trouve souvent dans de grands centres urbains assez éloignés des producteurs. Des aspects comme l'hygiène, la collecte, le transport, la conservation, le traitement et la distribution du lait font donc partie intégrante de l'industrie laitière et des programmes de développement laitier.

L'hygiène du lait

Tous les stades de la traite, du transport et du traitement doivent se dérouler dans de bonnes conditions d'hygiène. Il faut veiller à la propreté des bêtes, des frayeurs, des ustensiles et des conteneurs pour le transport. Il faut surveiller la santé des animaux (éliminer les risques de tuberculose, de brucellose et de mammite), mais aussi la santé des trayeurs. Il faut éviter toute souillure au moment du traitement et, après que celui-ci a être correctement effectué, stocker le lait au frais dans la mesure du possible.

Les méthodes de conservation du lait

Rien ne remplace de bonnes conditions d'hygiène qui sont la première étape obligée pour garder sa fraîcheur au lait. Un lait propre et sans microbe tiendra plus longtemps qu'un lait pollué.

La pasteurisation

Le procédé de pasteurisation consiste à chauffer le lait à 63°C pendant 30 minutes, puis à le chauffer à 71°C pendant 15 secondes. Cela tue tous les micro-organismes pathogènes, mais certaines bactéries résistant à la chaleur survivront. Le lait se conservera mieux si, en plus de veiller à sa propreté, on le garde à une température de 5°C immédiatement après la traite ou la pasteurisation.

Certains conservateurs chimiques peuvent être ajoutés au lait, mais ce n'est généralement pas recommandé. Dans certains pays, on se sert d'eau oxygénée (H ₂O₂), qui est considérée comme le plus sûr des conservatuers. En cas d'addition d'eau oxygénée au lait, on conseille une proportion 0,01 à 0,08%, qui suffit à inhiber la prolifération bactérienne pour que le lait reste frais plus longtemps. Ce traitement réduit légèrement la teneur en vitamine C.

La stérilisation

La stérilisation permet de tuer tous les organismes. Elle consiste à conditionner le lait dans des bouteilles ou des emballages scellés de taille adéquate, puis à porter la température entre 110 et 120°C pendant 20 à 40 minutes. Le lait ainsi traité pourra être conservé dans son emballage fermé pendant de longues périodes dans des conditions non réfrigérées.

Le traitement à ultra-haute température (lait UHT)

Le lait porté pendant quelques secondes à une température de 150C est lui aussi stérilisé et subit moins les altérations associées aux procédés plus longs de stérilisation. Le traitement s'opère dans des échangeurs de chaleur avant le conditionnement. Il est donc important que le lait UHT soit ensuite placé dans des emballages stérilisés sous atmosphère aseptique. La durée de conservation du lait UHT dans des cartons scellés et à température ambiante atteint six mois.

Les produits laitiers

Les produits laitiers englobent le lait frais et tous les autres produits dérivés. En dehors du lait, qui contient 80% d'eau et qui est coûteux à transporter, il existe toute une gamme de produits dont l'intérêt est d'être généralement plus faciles à conserver, à stocker et à transporter que le lait frais, et d'augmenter sa valeur ajoutée. En Inde, par exemple, on trouve 36 produits laitiers. Ce genre de produits peuvent être regroupés en plusieurs catégories:

" les produits laitiers fermentés;

" les produits dérivés de la coagulation du lait;

" le bourre et le ghee;

" les produits dérivés de la déshydratation du lait.

Les produits laitiers fermentés

La fermentation bactérienne du lactose produit un aigrissement dû à l'acide lactique, qui est à la base de la fabrication de nombreux produits laitiers. Dans des conditions de stockage normales en région tropicale, le lait surit en 4 à 5 heures. Cet aigrissement a l'avantage de retarder le développement de micro-organismes indésirables et de faciliter la séparation des matières grasses.

Le Maziwa Lala

Le Maziwa Lala est un lait fermenté produit par les pasteurs Masaïs. Le lait est placé dans des gourdes où il fermente en deux jours pour augmenter son acidité l'acidité détruit les micro-organismes) et produire un coagulum ferme. On donne aussi aux enfants un lait légèrement fermenté avec un pH moins acide. Les gourdes sont réutilisées pour une seconde préparation de Maziwa Lala, puis elles sont stérilisées avec des cendres et nettoyées. Pour la production commerciale de lait fermenté vendu sous emballage, on recommande d'utiliser du lait écrémé chauffé à 85°C, puis refroidi à 21-22°C et traité avec un ferment microbiologique spécial. Si la température est correcte, il faut ensuite 16 à 20 heures pour que le produit soit prêt.

En Iran la Bédouins fabriquent, à partir de lait de chèvre et de brebis, plusieurs produits laitiers pour leur consommation et pour la vente dans les villes les plus proches. Le Laban est un produit fermenté, comme le Maziwa Lala, qui ressemble au yaourt et doit être consommé dans les deux jours qui suivent sa fabrication. Le Labneh est du Laban concentré qui peut être conservé plusieurs mois dans de l'huile. Au Nigéria, les Peuls préparent un lait aigre écrémé (Nono) pour le vendre sur les marchés. Ils le proposent parfois accompagné d'une préparation (Fura) à base de millet.

Le yaourt

Le yaourt est un produit laitier suri (fermenté) préparé avec du lait entier, bouilli et ensemencé avec une culture microbienne appropriée. Le lait doit d'abord être stérilisé à 95°C pendant 30 minutes pour tuer les germes pathogènes, puis, quand il est rafraîchi, on y ajoute un ferment bactérien (Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus) et le lait est laissé en incubation à 38°C pendant 4 à 6 heures.

Produits dérivés de la coagulation du lait

Le fromage

Lorsque la caséine (c'est-à-dire la fraction protéique du lait) se coagule, le caillé, une fois égoutté, devient du fromage où les éléments nutritifs sont concentrés et peuvent être conservés longtemps. Plus la teneur en eau est faible et plus la conservation sera longue. Pour la préparation des fromages frais, la coagulation est due à l'acide lactique produit par les bactéries naturellement présentes dans le lait. Pour le fromage à pâte ferme, la coagulation est généralement provoquée par l'addition de présure, un produit naturel qui contient une enzyme, la rénine.

Dans les régions tempérées, on fabrique de très nombreuses variétés de fromages. La France et la Grande-Bretagne en produisent beaucoup sous diverses appellations régionales, avec des goûts et des arômes très variés. Dans ces pays, une grande partie de la production laitière provient des régions occidentales plus humides et, avant le développement de moyens de transport appropriés, le fromage était fabriqué avec la production qui excédait les besoins locaux. Il pouvait ensuite être acheminé sans difficulté vers les marchés et les principaux centres urbains.

Dans les zones tropicales, on ne fabrique pas beaucoup de fromage, parce que le milieu ambiant ne favorise pas la maturation lente (le fromage à pâte ferme a besoin de plusieurs semaines pour s'affiner). Il existe néanmoins plusieurs exemples de production et d'industrie fromagères qui se sont développées au Kenya, au Costa Rica, au Sri Lanka et en Inde. En Iran, on fabrique quantité de fromages locaux et d'autres produits laitiers. La plupart des fromages sont élaborés à partir du caillé pur ou encore à partir du caillé mélangé avec des épices, des graines broyées ou d'autres ingrédients, et sont ensuite conservés dans de l'huile ou enveloppés dans des feuilles pour être consommés pendant l'hiver. Au Soudan, dans plusieurs centres urbains, on produit un fromage qui porte simplement le nom de fromage blanc.

Le caillé et le petit- lait

La manière la plus simple de fabriquer du fromage consiste à faire cailler, ou coaguler, les éléments protéiques du lait (la caséine) et d'en séparer le petit-lait (lactosérum) qui renferme les sucres (le lactose) et les éléments minéraux.

Pour obtenir du caillé et du petit-lait, on chauffe d'abord le lait à une température du 70°C, puis on le refroidit à 37°C et on y ajoute de la présure qui provoque la coagulation en 30 minutes, pour former le caillé. Si l'on ne dispose pas de présure, on peut la remplacer par un peu de petit-lait provenant d'une coagulation précédente. On coupe le caillé avec un couteau pour favoriser l'écoulement du petit-lait, puis on le place dans un moule en bois garni d'un tissu de coton à travers lequel le petit-lait pourra s'égoutter pour être récolté ensuite. Le lendemain, le caillé est plongé dans de la saumure pour pouvoir être conservé plus longtemps. Le petit-lait peut être bu immédiatement, de même que le caillé peut être mangé sans tarder. Si on le laisse reposer plus longtemps, il prend une consistance solide et peut être alors mangé comme du fromage. Les caillés sont plus faciles à transporter que le lait frais ou fermenté et conservent plus longtemps.

Le paneer

On fabrique en Inde un fromage comparable sous le nom de paneer. Il est fait avec du lait de bufflonne qui est chauffé pendant 5 minutes à 85-90°C, puis ramené à 70°C. On y ajoute lentement une solution d'acide citrique (à I%) chauffé à 70°C, en remuant constamment jusqu'à la séparation du petit-lait. Quand la coagulation est achevée, on arrête le brassage et on laisse reposer le caillé. On vide le petit-lait, puis le caillé est placé à la louche dans des moules tapissés d'étamine. Une fois le caillé bien enveloppé dans l'étamine, on le presse pendant une dizaine de minutes, en lui appliquant une pression de 50 g/cm. Le paneer ainsi pressé est ensuite plongé dans une eau claire rafraîchie à 5-10°C. Pour que le fromage puisse conserver plus longtemps, il est essentiel qu'il soit bien refroidi à coeur. Le paneer peut ensuite être emballé après avoir été immergé dans une saumure à 5%. Le produit est prêt à la consommation, mais il tiendra pendant quelques semaines s'il est conservé au frais.

Le fromage à pâte ferme

Le plus célèbre fromage à pâte ferme dans le monde est le Cheddar, qui était à l'origine une production locale du village de Cheddar dans le comté de Somerset. Ce fromage a ensuite été fabriqué dans de nombreuses régions du monde. Le procédé décrit ci-après est celui de la fabrication de fromage de Cheddar à partir de lait de bufflonne à Karnal, en Inde.

Le lait pasteurisé est ensemencé avec un ferment lactique et maintenu à 8-10°C pendant environ 12 heures avant d'être transféré dans une cuve à fromage stérilisée pour y être traité. La température du lait est portée à 34-35°C et l'on y ajoute une solution de chlorure de calcium (à 40%) à raison de 15 millilitres par 100 litres de lait. On rajoute un peu de ferments (1,5-2%). L'acidité augmente avec la fermentation du lait. On ajoute ensuite de la présure et on laisse reposer pendant 30 minutes. Le caillé est coupé en cubes (d'environ 1 cm³) et étuvé pendant 30 minutes à 39°C. Pendant 20 minutes encore, on maintient une lente montée de la température, qui s'accompagne d'une hausse de l'acidité. Après quoi, le caillé est pressé pendant 8 à 10 heures à une température de 35°C. On laisse égoutter le petit-lait et le caillé est coupé en longues bandes qui passent ensuite dans une machine pour en faire des cubes de plus petite taille. Ces cubes sont lavés à l'eau chaude pendant 5 minutes, puis placés dans des moules. On laisse alors le caillé reposer pendant 30 minutes sous la pression de son propre poids, puis pendant 2 heures sous une pression moyenne. On perce des trous pour évacuer l'air et on presse à nouveau pendant 4 heures, avant de retourner le fromage et le presser une dernière fois pendant 6 heures. Au sortir de la presse, le bloc de fromage est enduit de sel (chlorure de sodium) et maintenu au frais pendant 2 jours. Après quoi, il est immergé dans la saumure (à 18%) pendant 12 à 15 jours, au terme desquels les blocs sont retirés et mis à sécher sur des claies pendant 2 à 3 semaines. Enfin, les blocs de fromage sont lavés et séchés avant une dernière période d'affinage (maturation) de 4 à 5 semaines.

Le beurre et le ghee
Le beurre

Le beurre est une émulsion de gouttelettes d'eau dans la matière grasse. Il contient 80% de graisses, 16% d'eau, 2% de sel et 2% d'autres matières sèches. Il est généralement obtenu à partir de la crème qui est séparée du lait frais par gravitation et écrémage ou par centrifugation. Après la séparation, les granules de beurre semi-solides sont malaxées pour en faire une masse et pour ajuster les teneurs en eau et en sel aux niveaux désirés.

Le bourre peut aussi être fabriqué à partir de lait aigri. En Ethiopie, le beurre (kibe) est fait avec du lait aigre (irgo) et non avec de la crème. Le lait suri est placé dans une baratte d'argile ou une gourde, qui a été précédemment fumée pour tuer les micro-organismes et pour ajouter au produit un arôme particulier. La baratte est alors fermée hermétiquement et agitée, généralement en la balançant d'avant en arrière jusqu'à ce que la transformation se produise, ce dont on s'aperçoit au bruit du lait ainsi agité. Les globules gras se combinent pour former des globules plus gros. On ouvre alors la baratte, on retire le bourre avec une écumoire, on le malaxe dans l'eau froide et on le lave. Le même procédé de fabrication se retrouve dans d'autres régions.

Figure VIII. I. - Femme peule vendant du beurre sur un marché local.

Le ghee

Dans la cuisine indienne, le ghee est le nom que l'on donne au beurre clarifié. Il peut être préparé à partir du beurre ou de la crème, par chauffage direct à 110-120°C. En l'absence de moyens de réfrigération, le ghee est plus facile à conserver que le bourre.

En Iran, on fabrique un produit que l'on nomme Kashta en faisant bouillir du lait puis en retirant la couche de graisse qui flotte à la surface pour laisser le lait écrémer. La graisse ainsi obtenue est soit consommée telle quelle (Kashta), ou bouillie jusqu'à évaporation totale de l'eau pour produire du ghee (que l'on appelle Samne). Sous emballage scellé, le ghee peut être conservé pendant un an ou davantage. De la même façon, au Soudan, dans le sud de Darfour, le lait qui excède les besoins du ménage est traité pour en faire du ghee (seme), à moins qu'il ne soit vendu dans les centres d'achat pour servir à la fabrication de fromage.

Autres produits laitiers

Il existe plusieurs produits déshydratés et condensés: mélange pour la fabrication de crème glacée, fromage à tartiner, lait en poudre (à partir de lait entier ou de lait écrémé), lait concentré et lait évaporé. En condensant et séchant ces produits, on les débarrasse de leur eau pour les rendre moins périssables (conservation plus longue).