3. Análisis del riesgo con respecto a la inocuidad de los alimentos

Todas las actividades humanas, incluso las relacionadas con la producción de alimentos, tienen peligros inherentes que pueden afectar negativamente a la salud de las personas. La identificación de los peligros y la determinación de su importancia para la salud, así como su control, es la función del análisis del riesgo. El análisis del riesgo es una disciplina nueva en relación con la inocuidad de los alimentos y la base metodológica para la evaluación, gestión y comunicación de los riesgos asociados con los peligros de transmisión por los alimentos está todavía en evolución, a nivel internacional. Sin embargo, actualmente se reconoce en general que el análisis del riesgo es la metodología fundamental en la que se basa la formulación de normas de inocuidad de los alimentos que proporcionan una protección adecuada de la salud y facilitan el comercio de productos alimenticios.

Las normas que rigen el comercio internacional de los alimentos se acordaron durante la Ronda Uruguay de Negociaciones Comerciales Multilaterales y se aplican a todos los Miembros de la Organización Mundial del Comercio (OMC). Con respecto a la inocuidad de los alimentos, las normas figuran en el Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (Acuerdo MSF). En virtud del Acuerdo MSF, los Miembros de la OMC tienen derecho a adoptar medidas legítimas para proteger la vida y la salud de sus poblaciones de los peligros relacionados con los alimentos, siempre que las medidas no representen una restricción injustificable del comercio. Estas medidas deben basarse en el análisis del riesgo y se han de tener en cuenta las técnicas de análisis del riesgo elaboradas por las organizaciones internacionales competentes.

Con respecto a la inocuidad de los alimentos, la organización competente es la Comisión Mixta FAO/OMS del Codex Alimentarius. A fin de facilitar y armonizar el análisis del riesgo, la Comisión ha adoptado varias definiciones. El análisis del riesgo es un proceso que consta de tres componentes: evaluación del riesgo, gestión del riesgo y comunicación del riesgo. Las definiciones de estos tres componentes tal como actualmente se utilizan en la Comisión se pueden encontrar en otras partes (4).

Hay una diferencia fundamental entre un peligro y un riesgo. Un peligro es un agente biológico, químico o físico en los alimentos, o una condición de los alimentos, con capacidad para causar un daño. En cambio, el riesgo es una estimación de la probabilidad y de la gravedad en las poblaciones expuestas de los efectos adversos para la salud derivados de los peligros asociados con los alimentos. La manera de entender la asociación entre la reducción de los peligros asociados con los alimentos y la reducción del riesgo para los consumidores es de una importancia fundamental en la elaboración de controles adecuados de la inocuidad de los alimentos.

Teniendo en cuenta esta asociación, el Grupo de Estudio examinó los peligros biológicos y químicos inherentes a los productos de la acuicultura, junto con sus riesgos asociados (secciones 4 y 5); las estrategias propuestas para garantizar la inocuidad de los alimentos aplicables al sector acuícola (sección 6); y las necesidades de investigación identificadas (sección 7). Las conclusiones y recomendaciones del Grupo de Estudio figuran en la sección 8.