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关闭本书Conservation des Fruits à Petite ?chelle (CTA - ILO - WEP, 1990, 244 p.)
关闭文件夹CHAPITRE 5. CONSERVATION PAR LA CHALEUR
关闭文件夹5.2 Produits liquides: Jus et nectars
浏览文档5.2.1 Procédé général et échelles de production
浏览文档5.2.2 Prétraitements
浏览文档5.2.3 Pasteurisation
浏览文档5.2.4 Post-traitements

5.2.1 Procédé général et échelles de production

La transformation en jus et nectars peut e ris'elle artisanale aussi bien qu''elle semi-industrielle. Selon les matels utilis il est possible de produire entre 200 et 300 l/jour. Le sch gral de la transformation des fruits en jus et nectars est illustr la figure 60.


Figure 60. Ligne de transformation des fruits en jus ou nectars

5.2.2 Prétraitements

a) Prsions concernant le lavage et le nettoyage

Ces options sont indispensables pour que la qualites jus ne soit pas alte par d'ntuels micro-organismes dloppen surface des fruits. Elles doivent s'appliquer ous les fruits.

La pomme cajou, en raison de l'astringence de son jus, doit subir un trempage en eau froide durant plusieurs heures.

b) Prsions concernant le triage

Les fruits doivent e traitau moment o ont atteint leur saveur et leur couleur optimales, c'est-ire leine maturitLes fruits abs doivent e rt

La transformation permet de valoriser les rebuts de calibrage (triage par taille) d'autres types de prration (comme les fruits au sirop, par exemple).

c) Prsions concernant la prration des fruits et l'extraction/affinage du mo>

Les traitements devant prder l'extraction du jus sont ms au tableau 35.

Tableau 35. Praitements devant prder l'extraction du jus

Fruits

Epluchage

Dyautage

Epnage

Blanchiment, prisson

Dupage

Rge Broyage

Foulage

Mangues

Vapeur 2,5 mn ou soude

X






Abricots


X


X

En deux



Agrumes

Facultatif (par abrasion) pour rpr l'huile




En deux uniquement



Goyaves

Traitement des fruits entiers (ou dupage en deux et rption de la pulpe et des pns)

Grenadilles




Idem




Raisins




5 mn dans l'eau 0-70°C (aprfoulage)




Pastes

X


X


X



Papayes

X


X


X



Pommes

X





X


Pommes de cajou

X



X




Corossols, cachimans

X




X



Ananas

X




En deux (avant uchage), puis en morceaux



Tamarins

Drticage







Le jus perdu au cours de ces praitements doit si possible e rp pour e ajoutu jus provenant de l'extraction, car il est en gral plus riche et plus parfumue celui-ci.

L'extraction se fait par broyage, diffusion ou pressage, comme il est indiquu chapitre 2 (sections 2.10 .12). Elle est suivie d'une option d'affinage du moi se subdivise en plusieurs pes, avoir:

- tamisage;
- clarification - durbage;
- filtration (pour obtenir des jus limpides);
- homogisation (dans le cas de jus pulpeux);
- dtion (pour miner l'air du mo ter l'oxydation de celui-ci).

Ces trois dernis options n'nt pas indispensables et nssitant des matels co, nous ne les envisagerons pas.

En gral, dans les petites unitartisanales, l'affinage se limite au tamisage avec clarification grossi par dntation en cuve pendant 24 h, puis soutirage du jus. Au stade semi-industriel, on ajoute des enzymes de clarification ou des adjuvants chimiques pour faciliter l'option et en diminuer la dur

d) Addition de sucre, d'acide ou d'eau

Le tableau 36 donne une iddes quantitd'ingrents que l'on doit ajouter. Il faut, de fa grale, obtenir un liquide ayant un pH compris entre 3 et 4 et dont la teneur en matis ses avoisine 13-15 pour cent.

Tableau 36. Composition des jus et nectars de fruits


Fruit

Sucre

Acide

Eau

Ananas

1 l jus

10 g

0

10 ml

Citrons Pamplemousses

1 l jus

100 g

0


Oranges

1 l jus


50 ml jus de citron


Corossols

Jus de 1 kg fruit + 1,5 l d'eau


4 g acide


Mangues

100 g pulpe

30 g

10 g jus

85 g

Goyaves

100 g pulpe

50 g

de citron ou 2-3 g d'acide

35 g

Papayes

100 g pulpe

40 g

1,5 g acide

150-200 g

Grenadilles

100 g pulpe

60 g



Tamarins

1 l jus

62 g

(tracides)


Abricots

100 g pulpe

15 g


85 g

5.2.3 Pasteurisation

Principe

On applique au jus un couple temps/tempture (“bar de stlisation”) pour obtenir une destruction des micro-organismes pathogs et une stabilitiochimique et physique.

La tempture doit e supeure 2°C pour ter une alttion du jus par les germes microbiens, mais infeure ou le 00°C pour limiter un brunissement du jus, un go cuit et la destruction des vitamines.

Le temps est comptprla monten tempture, c'est-ire une fois que le milieu chauffant a atteint la tempture dr

On peut faire varier olontoit la durdu traitement, soit la tempture. Pratiquement, il vaut mieux fixer une tempture et faire varier le temps selon le fruit raiter.

Le couple temps/tempture est fonction du fruit utilisdu produit fini asteuriser et du rpient de conditionnement.

En effet, pour une m tempture du milieu chauffant, le transfert de chaleur est plus long si:

- le fruit est plus riche en sucre, en amidon ou en sels minux;
- le jus de fruit a une aciditlus faible (ou un pH plus v
- le jus raiter est plus visqueux (nectar);
- le rpient de conditionnement a un volume plus vBR>- le rpient est en verre et non en ml.

Le bar de pasteurisation est donc propre haque produit en fonction du type de conditionnement. On peut le drminer sur antillon, par mesure de la tempture oeur d'une bo contenant le produit asteuriser, aprdiffnts temps de chauffage, jusqu'btention de la tempture dr en pratique, cependant, on appliquera au milieu chauffant une tempture toujours supeure elle que l'on s'est fix

Il est possible d'appliquer le traitement thermique aux jus de fruits soit avant, soit aprle conditionnement.

a) Traitement thermique aprconditionnement

Dans ce cas, le produit mis en bo est prauffans le but de:

- combattre la corrosion des bos (en cas de rpients mlliques) en minant l'oxyg;

- diminuer le temps de pasteurisation;

- rire la pression interne des rpients pendant le traitement thermique en minant les gaz dissous;

- prrver la saveur, la couleur et les vitamines.

Le prauffage se fait ne tempture n'excnt pas 70-75°C, parfois 80°C. Apravoir fermes rpients, on les pasteurise immatement de fa e que la tempture oeur atteigne 80-85°C pour les jus troubles ayant un pH compris entre 3,5 et 4,2 et 75-80°C pour les jus limpides ayant un pH infeur ,5.

Cette technique est dmm“appertisation”, c'est-ire application d'un couple temps/tempture n produit placans un rpient hermquement clos. Elle s'applique de la fa suivante:

- monten tempture jusqu'2°C minimum;
- maintien de cette tempture pendant 15 minutes environ;
- refroidissement pendant 15 minutes.

Bien entendu, les bars varient en fonction des divers facteurs mentionnprdemment; les chiffres indiquci-dessus reprntent donc une moyenne.

b) Traitement thermique avant conditionnement

La pasteurisation des jus en vrac doit e effectune tempture supeure 5°C pour tenir compte des drditions de chaleur lors du remplissage qui suit. Aprremplissage et fermeture des rpients, il faut les retourner pendant trois minutes et les agiter pour que le liquide chaud vienne au contact de toute la surface inteure de ces rpients: c'est l'autopasteurisation.

Le traitement par la chaleur des jus non conditionnse fait en gral par “flash pasteurisation”, c'est-ire en suivant la procre ci-apr

- porter trrapidement le jus ne tempture de 85 5°C (en 2-3 s);

- le maintenir pendant 10-12 s au plus ette tempture;

- refroidir immatement 2-85°C;

- emballer ette tempture (les rpients en verre supportent mal les chocs thermiques et doivent e prauff.

On peut toutefois appliquer un traitement thermique en vrac de fa continue, par petites quantitde jus chauff directement dans des bassines en agitant le liquide et en contrt la tempture qui ne doit pas e trop vpour limiter toute alttion des qualitorganoleptiques du jus. Le temps de pasteurisation est alors plus long que dans le cas de la flash pasteurisation (une trentaine de minutes environ), jusqu'btention de la tempture dr(75-85°C).

Matel

Pour la pasteurisation aprconditionnement, on peut utiliser au stade artisanal soit des pasteurisateurs discontinus (figure 61), soit des lessiveuses fonctionnant comme un bain-marie (figure 62).

- Pasteurisateur discontinu. Les rpients de conditionnement sont disposles uns des autres dans un panier laire-voie. Le panier est introduit dans un bac qui ret de l'eau tombant sous forme de pluie et chauffpar de la vapeur. Le panier est retir la fin de l'option et rechargour un nouveau cycle. On peut utiliser des bacs pouvant contenir deux paniers. Au stade artisanal, on traite ainsi 20 0 litres 'heure.

- Lessiveuse. Les rpients, disposou non dans un panier laire-voie, sont placdans une lessiveuse chauffeu nu, comportant un syst de cales (pour que les rpients ne reposent pas directement sur le fond) et contenant de l'eau de fa e que les flacons, bouteilles ou bos soient immerg Cette mode ne permet pas le traitement de fortes capacit(20 0 litres 'heure, en moyenne).

Au stade artisanal, on peut lement pasteuriser avant conditionnement. Dans ce cas, on chauffe le jus en vrac dans des marmites d'une capacit0-50 kg ou dans de petits pasteurisateurs basculants (figure 63) comportant un robinet pour l'cuation du liquide pasteurisCes appareils sont chauffeu nu.

Au stade semi-industriel, on peut employer lement des pasteurisateurs discontinus de capacitupeure pour le traitement thermique aprconditionnement. On utilise dans ce cas des chariots plutue des paniers pour le chargement des rpients de conditionnement. Le tableau 37 donne un exemple de ce type de matel et de ses caractstiques.

Si le traitement thermique a lieu avant conditionnement, on emploie la flash pasteurisation. Celle-ci est risdans un angeur de chaleur laques en acier inoxydable chauff 'eau ou a vapeur. Le tableau 39 donne les caractstiques de ces deux modes de chauffage, tandis que la figure 64 illustre un angeur et son sch de principe.

L'angeur est constitue plaques mlliques press les unes contre les autres de fa ormer des circuits alternpour l'ulement du jus, d'une part, et le passage de l'agent chauffant (ou refroidissant), d'autre part. Le jus ruisselle en couche mince le long de ces plaques chauff. L'angeur peut comporter une section de refroidissement qui rp les calories et les transmet au jus qui entre. Chauffage et refroidissement peuvent ainsi e risdans un m appareil.

Le tableau 38 donne les caractstiques d'un matel de ce type.

Cas particuliers

On a vu que les normes ppliquer pour la pasteurisation des liquides ient fonction de plusieurs facteurs (format des rpients de conditionnement, matau de ces rpients, tempture de prauffage, esp fruiti, etc.). Le tableau 40 indique les normes especter selon les fruits, dans les deux cas d'un traitement thermique risvant ou aprconditionnement.

5.2.4 Post-traitements

a) Conditionnement

Pour le conditionnement des jus, on utilise les rpients suivants:

- bos mlliques vernies inteurement et serties (les formats sont normalis on se rrera au tableau 54 concernant les principales normes utilis);

- flacons ou bouteilles de verre;

- complexes carton-aluminium ou aluminium-plastique;

- matis plastiques (sous forme de sachets thermosoud. Les bouteilles plastiques ne seront pas di ici ause des probls d'hermcitue pose leur syst de fermeture.


Figure 61. Pasteurisateur discontinu

(Source: Urion, E., Rouleau, H., 1958)


Figure 62. Lessiveuse fonctionnant comme bain-marie


Figure 63. Pasteurisateur basculant eu nu

(Source: Grenouillet, 1976)

Tableau 37. Caractstiques d'un pasteurisateur outeilles (exemple)

(Source: Caron, P.A., 1967)

Dt horaire

260 bouteilles de 1 l sur 2 ges d'un chariot (donc 260 l/h)

Durtotale du traitement

60 mn

Consommation d'eau

0,7-0,9 m3/h

Consommation de vapeur

40 kg/h

Puissance absorb

0,75 CV

Dimensions exteures


Longueur

1,9 m


Largeur

1 m


Hauteur

1,5 m

Sch de traitement

Introduction du chariot
Arrosage par eau et monten tempture en 25 mn
Maintien de la tempture (20 mn)
Refroidissement 10 mn
Arret sortie du chariot

Tableau 38. Caractstiques d'un angeur laques (flash pasteurisation)

(Source: Caron, P.A., 1967)

Dt horaire

50 00 l/h

Consommation d'eau

jusqu'50 m3/h

Taux de rption

75-80%

Dimensions


Longueur

jusqu',3 m (variable selon le dt horaire)


Largeur

0,1-0,6 m


Hauteur

0,5-1,5 m

Sch de traitement

Prauffage
Chauffage jusqu'a tempture de pasteurisation
Maintien de cette tempture
Prfroidissement par rption de chaleur et refroidissement par eau
Refroidissement par eau glacou saumure

Durdu traitement

Variable (30-70 s)

Figure 64. Echangeur de chaleur laques


Sch de principe


Vue grale d'un angeur laques

(Sources: Urion, E., Rouleau, H., 1948 pour le sch de principe, et Caron, P.A., 1967 pour la vue de l'angeur communiqupar ALFA-LAVAL.)

Tableau 39. Caractstiques des deux modes de chauffage des plaques d'un angeur

Chauffage 'eau

Chauffage a vapeur

Pas de risque de surchauffe du jus

Probl de rlation de tempture

Possibilite rer la tempture de l'eau facilement (il suffit qu'elle soit supeure de 3°C elle du jus)

Risques de surchauffe

De toute fa, la pasteurisation aprconditionnement n'est risque dans le cas de rpients de ml ou de verre. On se reportera au chapitre 8 pour tous les dils concernant les types de conditionnement et leurs modes de fermeture.

Tableau 40. Normes de pasteurisation des jus et nectars

Fruits

Prauffage

Pasteurisation en rpients

Flash pasteurisation



Temps

Tempture

Rpient

Temps

Tempture

Refroidissement

Pommes


30 mn

77°C


30-60 s

88°C

80°C

Tamarins


15 mn

100°C

Verre




Corossols (nectar)


10-15 mn

100°C

Verre




Mangues (nectar)

82-85°C

10 mn

100°C

Bo n°2

60 s

88°C

80°C

Papayes (nectar)

82-85°C

10 mn

100°C

Bo n°2




Ananas

70°C

10 mn

100°C

Bo n°2


88-95°C

85°C



20 mn

82°C

Bo n°2




Abricots (nectar)

82-85°C

15-20 mn

100°C

Bo n°1 et


96°C

85°C



20-30 mn


bo n°1




Raisins

85°C

30 mn

80°C

Verre


82-85°C

79°C



10 mn

100°C

Bo n°1 1/4




Pommes de cajou

80°C

20-30 mn

82-85°C





Grenadilles


1,5 mn

avec agitation

Bo n°1






4 mn

77-82°C

Bo n°10




Oranges





30 s

87°C

80°C

Goyaves (nectar)





60 s

88°C

79°C

Pamplemousses

88°C

10 mn

100°C

Bo n°1 1/4

45 s

85°C

79°C

Citrons

80°C


74°C


30 s

77°C


b) Refroidissement

Aprl'pe pasteurisation/conditionnement, un refroidissement rapide des rpients doit e effectuusqu'empture ambiante (30°C environ) afin d'ter les risques de surcuisson avec le brunissement et le go cuit qui en rltent. Les rpients de verre doivent e refroidis avec prution et lentement pour ter qu'ils ne se cassent.

On proc par trempage des rpients dans des bacs alimenten eau courante (celle-ci doit e renouvelconstamment pour ter qu'elle se rauffe au contact des rpients) ou par aspersion d'eau froide (gr es rampes de jets situ au-dessus d'une bande transporteuse).