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R. Uauy Dagach y S. Olivares

Ricardo Uauy Dagach es Director del Instituto de Nutrici Tecnologde los Alimentos (INTA) de la Universidad de Chile, Santiago, Chile, y miembro del Comite Expertos FAO/OMS sobre Grasas y Aceites en la Nutriciumana desde 1993. Sonia Olivares es Profesora Asociada del INTA.

Durante los primeros seis meses de vida las grasas son la principal fuente de energ- proporcionan aproximadamente el 50 por ciento de la energconsumida - y son ademfuente de dos grasos esenciales indispensables para un buen crecimiento fco y para el desarrollo del sistema nervioso. La alimentacil seno materno (o, en caso justificado, su sustitucior alimentacirtificial), proveen energprincipalmente derivada de las grasas. Al introducir alimentos sos, el aporte de energde las grasas disminuye del 40 por ciento hasta el 20 por ciento de acuerdo con el tipo de dieta que reciba el niFomon, 1974). El crecimiento de los niantes de los dos ade vida, su actividad fca, y la formacie ciertos nos cuya estructura es principalmente lipca, depende fundamentalmente del aporte de grasas (FAO/OMS/UNU, 1985; Scrimshaw y Schurch, 1990; Uauy et al., 1989).

Durante el primer ae vida, el contenido de grasa del cuerpo del niumenta desde un 16 por ciento al momento de nacer hasta un 25 por ciento a los 12 meses. Esta grasa depositada en el tejido adiposo es necesaria como reserva energca y es movilizada frente a peros de disminucin la ingesta, ya sea por falta de alimentos, por anorexia causada por una enfermedad o en caso de diarrea (Suskind, 1981).

Nota: Este investigacia recibido el apoyo de Fondecyt Chile, Proyecto 1930820.

La grasa en la dieta infantil es fundamental para asegurar un buen aporte de energen un volumen restringido, ya que proporciona en promedio 9 kcal por gramo en contraste con los carbohidratos que portan 4 kcal por gramo. Para asegurar las 1 000 kcal por kg de peso requeridas por un nie 12 meses, con una dieta pobre en grasa (menos del 20 por ciento de las calor totales) se requerirdarle un gran volumen, posiblemente el equivalente a 1 a 2 kilos diarios de alimento. En cambio, si aumentamos la cantidad de grasa a un 40 por ciento de la energ el niecesitaronsumir de 0,5 a 1 kg de alimentos para obtener la misma energ La densidad energca de la leche es de 0,7 kcal/ml; si se elimina la grasa, la densidad energca disminuye a 0,4 kcal/ml, y se necesita casi el doble del volumen para proveer la misma energ Esto es de especial importancia en los nimenores, ya que por la baja capacidad de su esto no pueden consumir un gran volumen de alimentos. En consecuencia, para lograr una adecuada provisie energes necesario proporcionarles una dieta con una densidad energca de al menos 1,0 kcal por gramo. Esto es virtualmente imposible si no se incorpora por lo menos un 30 por ciento de calor grasas (FAO/OMS/UNU, 1985; Fomon y Heird, 1986; Grand, Sutphen y Dietz, 1987).

Donde las dietas familiares se basan principalmente en cereales y tubulos y contienen poca grasa (menos del 15 por ciento de las calor totales) es difl cumplir con el requerimiento de energ lo cual explica en parte la alta prevalencia de desnutricin dichas zonas. Por tanto, mantener la lactancia materna hasta avanzado el segundo ae vida es pricamente la alternativa para que los nireciban un aporte de grasa para satisfacer sus necesidades de energ(FAO/OMS/UNU, 1985; Fomon, 1974).

Durante los primeros dos ade vida, la grasa debe ser vista tambien su funcistructural, pues provee los dos grasos y el colesterol necesario para formar membranas celulares en todos los nos. Marganos importantes como son la retina del ojo y el sistema nervioso central estconstituidos predominantemente por grasas. Gran parte de las grasas necesarias para la formacie estos tejidos estonstituida por dos grasos esenciales, que no pueden ser sintetizados por el organismo y deben ser aportados por la dieta. En cambio, el colesterol y las grasas de depo que constituyen la reserva energca pueden ser fabricados por nuestro cuerpo a partir de carbohidratos o aun de prote, si no se dispone de otra fuente de carbono (Tanner, 1989; Uauy y Hoffman, 1991).

En el niayor de dos a la grasa continendo de gran importancia en la adecuaciel aporte de energpara permitir un buen nivel de actividad fca. Si bien el crecimiento despude los 12 meses disminuye notablemente, la actividad fca es fundamental para el desarrollo mental y social del nipor lo que el dcit de energasociado a una dieta pobre en grasa puede limitar la actividad y por ende el desarrollo del niLa grasa ademes necesaria para completar el desarrollo del sistema nervioso que en esta etapa continelinizose, lo que requiere de dos grasos como el esteco y el oleico (Scrimshaw y Schurch, 1990, Suskind, 1981).