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R. Uauy Dagach y S. Olivares

Ricardo Uauy Dagach es Director del Instituto de Nutrici Tecnologde los Alimentos (INTA) de la Universidad de Chile, Santiago, Chile, y miembro del Comite Expertos FAO/OMS sobre Grasas y Aceites en la Nutriciumana desde 1993. Sonia Olivares es Profesora Asociada del INTA.

Durante los primeros seis meses de vida las grasas son la principal fuente de energ- proporcionan aproximadamente el 50 por ciento de la energconsumida - y son ademfuente de dos grasos esenciales indispensables para un buen crecimiento fco y para el desarrollo del sistema nervioso. La alimentacil seno materno (o, en caso justificado, su sustitucior alimentacirtificial), proveen energprincipalmente derivada de las grasas. Al introducir alimentos sos, el aporte de energde las grasas disminuye del 40 por ciento hasta el 20 por ciento de acuerdo con el tipo de dieta que reciba el niFomon, 1974). El crecimiento de los niantes de los dos ade vida, su actividad fca, y la formacie ciertos nos cuya estructura es principalmente lipca, depende fundamentalmente del aporte de grasas (FAO/OMS/UNU, 1985; Scrimshaw y Schurch, 1990; Uauy et al., 1989).

Durante el primer ae vida, el contenido de grasa del cuerpo del niumenta desde un 16 por ciento al momento de nacer hasta un 25 por ciento a los 12 meses. Esta grasa depositada en el tejido adiposo es necesaria como reserva energca y es movilizada frente a peros de disminucin la ingesta, ya sea por falta de alimentos, por anorexia causada por una enfermedad o en caso de diarrea (Suskind, 1981).

Nota: Este investigacia recibido el apoyo de Fondecyt Chile, Proyecto 1930820.

La grasa en la dieta infantil es fundamental para asegurar un buen aporte de energen un volumen restringido, ya que proporciona en promedio 9 kcal por gramo en contraste con los carbohidratos que portan 4 kcal por gramo. Para asegurar las 1 000 kcal por kg de peso requeridas por un nie 12 meses, con una dieta pobre en grasa (menos del 20 por ciento de las calor totales) se requerirdarle un gran volumen, posiblemente el equivalente a 1 a 2 kilos diarios de alimento. En cambio, si aumentamos la cantidad de grasa a un 40 por ciento de la energ el niecesitaronsumir de 0,5 a 1 kg de alimentos para obtener la misma energ La densidad energca de la leche es de 0,7 kcal/ml; si se elimina la grasa, la densidad energca disminuye a 0,4 kcal/ml, y se necesita casi el doble del volumen para proveer la misma energ Esto es de especial importancia en los nimenores, ya que por la baja capacidad de su esto no pueden consumir un gran volumen de alimentos. En consecuencia, para lograr una adecuada provisie energes necesario proporcionarles una dieta con una densidad energca de al menos 1,0 kcal por gramo. Esto es virtualmente imposible si no se incorpora por lo menos un 30 por ciento de calor grasas (FAO/OMS/UNU, 1985; Fomon y Heird, 1986; Grand, Sutphen y Dietz, 1987).

Donde las dietas familiares se basan principalmente en cereales y tubulos y contienen poca grasa (menos del 15 por ciento de las calor totales) es difl cumplir con el requerimiento de energ lo cual explica en parte la alta prevalencia de desnutricin dichas zonas. Por tanto, mantener la lactancia materna hasta avanzado el segundo ae vida es pricamente la alternativa para que los nireciban un aporte de grasa para satisfacer sus necesidades de energ(FAO/OMS/UNU, 1985; Fomon, 1974).

Durante los primeros dos ade vida, la grasa debe ser vista tambien su funcistructural, pues provee los dos grasos y el colesterol necesario para formar membranas celulares en todos los nos. Marganos importantes como son la retina del ojo y el sistema nervioso central estconstituidos predominantemente por grasas. Gran parte de las grasas necesarias para la formacie estos tejidos estonstituida por dos grasos esenciales, que no pueden ser sintetizados por el organismo y deben ser aportados por la dieta. En cambio, el colesterol y las grasas de depo que constituyen la reserva energca pueden ser fabricados por nuestro cuerpo a partir de carbohidratos o aun de prote, si no se dispone de otra fuente de carbono (Tanner, 1989; Uauy y Hoffman, 1991).

En el niayor de dos a la grasa continendo de gran importancia en la adecuaciel aporte de energpara permitir un buen nivel de actividad fca. Si bien el crecimiento despude los 12 meses disminuye notablemente, la actividad fca es fundamental para el desarrollo mental y social del nipor lo que el dcit de energasociado a una dieta pobre en grasa puede limitar la actividad y por ende el desarrollo del niLa grasa ademes necesaria para completar el desarrollo del sistema nervioso que en esta etapa continelinizose, lo que requiere de dos grasos como el esteco y el oleico (Scrimshaw y Schurch, 1990, Suskind, 1981).

La leche materna

La leche materna tiene una composicie grasas muy especial que la hacen para lograr una buena alimentacinfantil. Tradicionalmente, se compara solamente la cantidad de grasa presente en un tipo de leche, y se afirma que mientras esta grasa sea digerible todo lo demda igual, pues la energque aporta es lo que cuenta. Este enfoque es simplista (Uauy y Hoffman, 1991; Tsang et al., 1993; Uauy et al., 1993), la cantidad de grasa presente en la leche materna vardependiendo de las caractericas de la madre, la etapa de la lactancia, la hora del dy el momento de la mamada (Tyson et al., 1992).

La leche materna contiene factores que facilitan la digestie las grasas y su composiciuca la hace mdigerible. Las lipasas independientes de los dos biliares facilitan la lipis aun en el caso que por inmadurez exista una insuficiencia relativa de dos biliares. La presencia de un 10 por ciento de dos grasos de cadena mediana, que son absorbidos en parte en el esto y tienen una digesti transporte mfl que las grasas de cadena larga, proveen una fuente de energrdamente disponible. La posiciarticular (sn-2) del do palmco en medio del esqueleto de los triglicdos - que constituyen el principal componente graso en la leche - hace que estas grasas saturadas sean mfles de digerir en el intestino por parte de la lipasa pancreca. Esta enzima tiene mactividad para hidrolizar la posiciedia que las posiciones extremas en los eres de glicerol. Adem la leche materna aporta carnitina, requerida para oxidar las grasas y formar cuerpos cetos necesarios para el metabolismo cerebral. Los nialimentados con leche materna presentan niveles de cuerpos cetos maltos y mtempranamente que los alimentados con fla artificial (Shills y Young, 1988; Tsang et al., 1993).

La leche materna tiene una cantidad balanceada de dos grasos esenciales de las series n-6 y n-3. El balance entre estas dos series es fundamental para la formacie los derivados de cadena larga (> 18 carbonos) de los dos grasos esenciales. Maonsiderando la relativa inmadurez en la formacie estos derivados por parte del recinacido, la leche materna los aporta ya preformados; en el caso de los n-3, para formar nos vitales como la retina y el cerebro, y en el caso de los n-6, contribuye sen parte a la necesidad de do araquido. El aporte de do oleico y colesterol presente en la leche constituyen un potencial beneficio adicional, ya que ahorra al nia tarea de sintetizarlos, si bien estos compuestos no son esenciales. La presencia de dos grasos libres y de glicoldos en la leche materna ha sido vinculada a parte de la acciactericida y a la protecciontra infecciones propia de la leche materna (Uauy y Hoffman, 1991).

Los ácidos grasos esenciales

Tradicionalmente los dos grasos poliinsaturados (AGPI) han sido considerados componentes importantes en la provisie la energnecesaria para el mantenimiento del metabolismo celular, la actividad fca y el crecimiento. El hecho que algunos AGPI sean ademdos grasos esenciales (AGE) y que sirvan de precursores de los eicosanoides ha aumentado el interpor su estudio. Los eicosanoides-prostaglandinas, prostaciclinas, tromboxanos y leucotrienos - son hormonas producidas a partir de los AGE. Las primeras dos cumplen funciones muy importantes en la regulacie la presirterial, de la funcienal, de la funcinmunitaria y de la contracciel . Otros, como los tromboxanos, son responsables de la agregacie las plaquetas y por lo tanto son claves para la coagulacie la sangre. Finalmente, los leucotrienos son importantes en el proceso inflamatorio y en la respuesta alica. El rol de los AGPI como componentes estructurales de los fosfoldos de las membranas es de mayor significado, ya que puede resultar afectado el desarrollo de la visi de la funcierebral, lo cual ha sido identificado en los os a(Uauy, Treen y Hoffman, 1989; Simopoulos, 1991).

Los animales son incapaces de sintetizar do linoleico (18:2n-6) y do a-linolco (18:3n-3). Es por esto que ellos son esenciales en nuestra dieta. La carencia de ambos AGE se manifiesta por signos especcos; falta de crecimiento; lesiones cutas; menor pigmentacie la piel; pida de tono muscular; cambios degenerativos en el ri pulm hdo; aumento en el metabolismo basal; alteraciones en la permeabilidad de las clas; trastornos en el balance de agua; aumento en la susceptibilidad a las infecciones; cambios en el electroencefalograma y el electrocardiograma. Estas manifestaciones desaparecen al proporcionar un 2 por ciento de la energcomo AGE, especialmente do linoleico (Uauy y Hoffman, 1991).

Los signos del dcit de dos grasos de la serie n-3 son msutiles. Estos incluyen cambios en la piel que no se mejoran con do linoleico, alteraciones visuales y neuropatperifca. Las alteraciones visuales y del sistema nervioso se deben probablemente al dcit de un derivado del do a-linolco, el do docosahexaenoico (ADH).

De hecho, el elevado contenido de este do graso en la retina y en la corteza cerebral sugieren que e es de importancia en las funciones visuales y cerebrales. El ADH constituye hasta un 50 por ciento del total de los dos grasos en los fosfoldos de estos tejidos, aunque su rol especco en la fisiology bioquca de los tejidos neurales no ha sido totalmente caracterizado (Simopoulos, 1991; Treen al., 1992).

El dcit de AGE de la serie n-3 ha sido demostrado usando do linoleico puro como fuente de grasa o usando aceite de camo o girasol, que son muy ricos en do linoleico y bajos en do a-linolco. La raz-6:n-3 en estos aceites es de aproximadamente 250:1. Las flas infantiles en polvo basadas en aceites de mao de maravilla usadas en algunas partes del mundo tienen razones n-6:n-3 superiores a 50:1, lo que puede condicionar un dcit de n-3, ya que la leche materna tiene una razue varde 5:1 a 15:1, dependiente del consumo de aceites ricos en do linoleico por parte de la madre (Neuringer et al., 1984; Neuringer et al., 1986; Tsang et al., 1993).

Los ácidos grasos n-3 como nutrientes esenciales en la infancia

Durante la a dda, el interen los requerimientos de AGE de la serie n-3 (do a-linolco y ADH) se ha concentrado en los efectos en el crecimiento y el desarrollo cerebral. Se han estudiado nide bajo peso al nacer alimentados con una fla artificial con grasa provista por el aceite de macomo modelo de deficiencia de n-3 en el hombre. Se considera que el nion muy bajo peso al nacer es particularmente vulnerable al dcit, ya que no tiene reservas grasas al nacer y es probable que tenga una insuficiente capacidad de elongar y desaturar el do a-linolco. Durante la a dda, se han conducido estudios suministrando flas con bajo contenido de do a-linolco, algunas de ellas suplementadas con ADH. Se ha determinado los cambios en la composicie los ldos del plasma y tejidos, asomo su impacto sobre el crecimiento fco y el desarrollo del sistema nervioso central (Uauy et al., 1990; Birch D.G, et al., 1992; Birch E.E. et al., 1992; Birch E. et al., 1993).

En estos estudios se han caracterizado los efectos del dcit de AGPI de la serie n-3 sobre los ldos del plasma y tejidos y sobre el desarrollo visual. Al iniciar los estudios, las flas infantiles eran muy bajas en do a-linolco; como resultado de las investigaciones, ahora la gran mayorde las flas para nicon bajo peso al nacer han sido enriquecidas con do a-linolco proveniente del aceite de soya, y en algunos pas europeos y en Jape ha adicionado ADH y do araquido (derivados de fosfoldos de huevo o aceites marinos). Tambihemos demostrado en cultivo de clas de retina humana que el dcit de ADH condiciona alteraciones en la fluidez de las membranas celulares y en el transporte de nutrientes y neurotransmisores a travde ellas. El reemplazo de los AGPI de la serie n-3 por AGPI de la serie n-6 o de la serie n-9 altera el desarrollo de la retina y de la funcierebral ligada a la visiUauy y Hoffman, 1991; Treen et al., 1992; Farquharson et al., 1992).

Los nique recibieron aceite de macomo fuente de grasa presentaron niveles de ADH significativamente mbajos que los que consumieron flas suplementadas con n-3 provenientes de aceites marinos. El grupo que recibieite de soya tuvo niveles intermedios pero sen el que recibieite marino se alcanzaron los niveles de ADH observados en el grupo que fue alimentado con leche materna. Los niveles de do docosapentaenoico (ADP), que indican un posible dcit de ADH, fueron maltos en el grupo que recibieite de ma

La evaluacie la funcie la retina demostre el grupo con dcit de n-3 (aceite de ma requermluz para tener una respuesta elrica mma detectable (Figura). Mientras mbajos fueron los niveles de ADH mayor fue la cantidad de luz necesaria para que la retina respondiera. La sensibilidad de los bastones, fotoreceptores de la retina, en los nialimentados con fla suplementada con ADH fue semejante a la observada en los que recibieron leche materna. Estos dos grupos tuvieron respuestas similares a la de ninormales que ten una edad post gestaciquivalente al grupo de prematuros al momento de ser estudiados.

En el seguimiento a los cuatro meses de edad, las alteraciones en la funcie la retina fueron menores; sin embargo persistieron algunas alteraciones en la respuesta de la retina a la luz en los nialimentados con aceite de mao de soya (Uauy et al., 1990; Birch D.G. et al., 1992; Hoffman y Uauy, 1992).

Los grupos que recibieron leche materna o suplementacion ADH tambituvieron una mejor agudeza visual medida con ticas electrofisiolas (mdo de los potenciales evocados visuales - PEV) o a travde mdos basados en el comportamiento del nimdo de la mirada preferencial de elecciorzada -MPEF). El uso de aceite de soya no sirvira normalizar el desarrollo visual de estos niya que la agudeza visual de este grupo fue semejante a la de los que recibieron aceite de ma(ve la Figura). Esto sugiere que la provisie do a-linolco es insuficiente para producir normalidad bioquca y funcional en los nien comparacion los alimentados con leche materna (Birch E,E, et al., 1992).

Efecto de la composicirasa de la dieta temprana sobre la maduracie la funcie retina y corteza cerebral en nicon bajo peso al nacer - Impact of fat composition of infant diets on the development of retinal function and cerebral cortex in children with low birthweight - Effet de la teneur en matis grasses du rme alimentaire initial sur la maturation de la fonction de la rne et du cortex cbral chez les enfants de faible poids a naissance

Umbral: cantidad mma de luz para detectar una respuesta de los fotoreceptores.
PEV: potenciales evocados visuales.
MPEF: mirada preferencial de elecciorzada.
(*) diferencia significativa (p < 0,05) con respecto a la lecha materna.
Fuentes: Uauy et al., 1990; Uauy et al., 1991; Birch E.E. et al., 1992.

Sin embargo, los posibles efectos a largo plazo no pueden ser descartados ya que estudios en nique murieron por muerte s durante la infancia han revelado que la dieta temprana influye en la composiciel cerebro humano. Aquos que hab recibido leche materna ten mayor contenido de ADH en la corteza cerebral que los que recibieron fla artificial. Maas flas con un alto contenido de do linoleico se asociaron con un menor contenido de ADH en la corteza cerebral (Farquharson et al., 1992; Birch E. et al.,1993).

Un estudio controlado de alimentacion leche materna (que contiene ADH) o fla artificial (que no contiene ADH) dio evidencia indirecta a favor de la existencia de efectos a largo plazo. El estudio revel los ocho ade edad, una diferencia de 8 puntos en el cociente intelectual a favor del grupo que recibiche materna. Los ninacieron con bajo peso y lo que explic diferencia en el cociente intelectual - luego de las correcciones por el nivel cultural y social de la madre- fue el haber recibido leche materna a travde una sonda puesta en el esto por 30 d. Los estudios sobre los efectos del dcit de AGPI de la serie n-3 realizados por nosotros sugieren un posible mecanismo para tales observaciones (Lucas et al., 1992).

Es claro que los AGPI de la serie n-3 afectan el desarrollo de la retina y la funcierebral. Los nicon bajo peso al nacer requieren de ADH en la dieta ya que ellos no pueden formar suficiente cantidad de este AGE aun cuando se les proporcione do a-linolco. A pesar de estos hallazgos, todavexisten flas que contienen bajos niveles de do a-linolco y algunos a reconocen la esencialidad de los dos grasos n-3 para el hombre. En 1991, la Sociedad Europea de Gastroenterology Nutriciecomende en las flas artificiales para nicon bajo peso al nacer que no reciben leche materna se adicionara no sdo a-linolco sino tambiADH y do araquido (European Society of Paediatric Gastroenterology and Nutrition Committee on Nutrition, 1991). En 1992, la Fundaciritca para la NutriciBritish Nutrition Foundation, 1992) y, en 1993, la Consulta conjunta de expertos FAO/OMS sobre grasas y aceites en la nutriciumana tomaron en cuenta esta recomendaciRecomendaciones definitivas para los nicon peso de nacimiento normal estpendientes.

En los pas industrializados y en los grupos de altos ingresos en los pas en desarrollo que presentan una alta prevalencia de mortalidad de origen cardiovascular, se estecomendando el consumo de carnes y productos leos bajos en grasas y colesterol. Esta situaciuede dar origen a problemas para los grupos de bajos ingresos. En dichos grupos, el consumo de grasa es ya insuficiente. Este menor consumo de grasas y aceites podrtener un efecto negativo en el estado nutricional de energen los niy adultos activos de estas poblaciones. Adem debemos considerar que los alimentos de origen animal aportan otros nutrientes esenciales como elementos trazas, calcio y fro que diflmente pueden ser aportados por otros alimentos (Pugliese et al., 1983).

Debemos considerar que en los niel aporte de grasa es fundamental para un buen crecimiento, una actividad fca vigorosa y un mo desarrollo intelectual, y por lo tanto debe mantenerse un buen aporte de grasas y aceite. Para los lactantes menores de seis meses la leche materna es la mejor fuente de grasas en cantidad y calidad. Para los nientre seis meses y dos aun aporte en grasa cercano al 30 por ciento de las calor totales es necesario para mantener una buena densidad energca de la dieta que asegure suficiente energpara la actividad fca y para una buena reserva energca. Las grasas vegetales son la mejor fuente de grasa para estos grupos por su aporte de dos grasos esenciales y su buena digestibilidad. Los aceites de coco y palma, si bien aportan energ no son una buena fuente de dos grasos esenciales. Es recomendable usar aceite de girasol, soya, ma oliva, u otro aceite vegetal de buena calidad. La manteca y otras grasas sas son aceptables sen condiciones de pobreza o cuando no hayan otras fuentes disponibles. Para el niayor de dos ase recomienda lo mismo que para la poblacidulta, es decir hasta un 30 por ciento de la energlimitando la cantidad de grasas saturadas a un 8 por ciento de las calor totales. Debe considerarse que los niexcepcionalmente activos pueden necesitar un mayor aporte graso para asegurar una ingesta energca adecuada.

La disponibilidad de grasas en los países en desarrollo

En los pas y los grupos de poblaciel origen de la energalimentaria guarda una relacion el ingreso. En los pas con un producto nacional bruto per capita inferior a 1 200 des EE. UU. las grasas representan salrededor del 18 por ciento de las calor totales; en aquellos de ingresos medios (2 500 a 5 500 des) este porcentaje sube al 30 por ciento y en los pas con un ingreso per capita superior a 11 500 des, el porcentaje de calor grasas alcanza al 35 por ciento o m A distintos niveles de ingreso, el aporte de grasas vegetales permanece relativamente constante, aproximadamente 10 por ciento, en tanto que las grasas de origen animal, que representan alrededor de un 5 por ciento en los pas pobres, aumentan a mdel 30 por ciento en los pas ricos (FAO/OMS, 1992).

En Amca Latina, la mayorde los pas tiene una disponibilidad de alimentos suficiente para cubrir las necesidades de energde su poblaciLas excepciones son Bolivia, Honduras y Pern una adecuaciel 92 al 95 por ciento con respecto a la norma bca de 100 por ciento. En estos tres pas, del 60 al 70 por ciento del aporte energco proviene de los cereales, az ras y tubulos. La proporcie calor proveniente de los aceites vegetales vardesde el 5 al 6 por ciento en Bolivia, Peru y Nicaragua, hasta cifras superiores al 10 por ciento en Brasil, Repa Dominicana y Venezuela. En varios pas del a andina y Amca Central ha habido un aumento de la participacie los aceites vegetales en el aporte energco en la a dda, que podratribuirse al desarrollo de algunos proyectos de palma africana y a la ca de los precios internacionales de las oleaginosas que permiten aumentar la cantidad de grasa en la dieta con igual cantidad de dinero (FAO/OMS, 1993).

Las calor grasas de origen animal presentan grandes variaciones en los pas de la RegiLas grasas de las carnes, que en Argentina y Uruguay representan aproximadamente el 10 por ciento de las calor totales, caen al 1 por ciento en los pas centroamericanos y a un 5 a 7 por ciento en el resto de los pas de la RegiEn cuanto al aporte de calor grasas proveniente de los productos leos, las cifras var entre el 5 por ciento en Uruguay al 1 por ciento en los pas centroamericanos (ve el Cuadro).

Estudios del consumo de alimentos de familias de distintos niveles de ingresos, realizados cada diez aen Chile, muestran importantes diferencias en la ingesta energca y el consumo de grasas entre el 20 por ciento de la poblacion menores ingresos y el 20 por ciento de la poblacion mayores ingresos. Si bien la proporcie grasas con respecto al total de calor es semejante en ambos grupos, la diferencia en la disponibilidad de energpara el grupo de mayores ingresos duplica la disponibilidad del de bajos ingresos (2805 vs 1425 kcal). Esto significa que el grupo mpobre consume en promedio alrededor de 27 gramos diarios de grasas, en tanto que el grupo mrico consume aproximadamente 68 gramos diarios (INE, 1988).

Al estudiar el origen de las calor consumidas por nide un ae edad en familias de bajo nivel socioecono en Chile, se ha observado que las calor grasas representan aproximadamente el 18 por ciento del total. El 4 por ciento de las calor totales proviene de los aceites vegetales y el 12 por ciento o mde las grasas de la leche. Es necesario ser que en Chile los menores de seis areciben leche en polvo con un 26 por ciento de materia grasa que es entregada gratuitamente por el Estado, dos kilos mensuales, a todos los beneficiarios del Sistema Nacional de Servicios de Salud (Olivares, 1986).

Contribuciorcentual de las grasas a la energalimentaria total en pas seleccionados de Amca Latina (1988-1990) - Percentage contribution of fats to total food energy in selected countries of Latin America (1988-1990) - Contribution relative des matis grasses 'apport rgque total en Amque latine, par pays (1988-1990)

Pa/B>	Aceites vegetales	Carnes	Leos	Otros	Total % kcal
Argentina	10	9	3	9	31
Bolivia	5	5	1	9	20
Brasil	13	4	2	6	25
Colombia	8	4	3	12	27
Costa Rica	11	3	3	8	25
Chile	7	4	3	9	23
Guatemala	6	1	1	5	13
Honduras	10	1	1	8	20
Nicaragua	5	1	1	6	12
Paraguay	9	6	1	9	25
PerD>	6	3	1	8	18
Uruguay	6	10	5	9	30

Fuente: FAO/OMS (1993).

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