(introduction)

Un des critères les plus importants pour développer avec succès le commerce de l'avocat frais est de pouvoir assurer une qualité régulière et satisfaisante au consommateur. La qualité est la résultante de la combinaison de différents facteurs: la bonne adaptation d'une variété dans un milieu donné, les techniques culturales, la maturité du fruit au moment de la récolte, les techniques de récolte, la mise en œuvre de procédés adaptés de conditionnement, de transport et de conservation.

Dans ce chapitre, nous examinerons successivement les aspects: maturité, récolte, emballage et transport. Un paragraphe sera, également, consacré aux rendements. Les problèmes d'entreposage, de conservation et de commercialisation qui concernent les réceptionnaires et les distributeurs des pays importateurs ne sont pas traités dans cet ouvrage (cf. GAILLARD, 1987).

1. Maturité du fruit sur l'arbre au moment de la récolte

On considère qu'un avocat est mature lorsqu'il a atteint sur l'arbre un stade particulier de son développement tel que, après cueillette, il puisse mûrir tout en conservant une texture et des qualités organoleptiques agréables et acceptables pour le consommateur.

Il faut rappeler que la particularité de l'avocat, à la différence de la majorité des fruits, est de ne pas atteindre la phase climactérique à la fin de la phase du développement, tant qu'il reste attaché sur l'arbre. En moyenne, il faut compter six mois entre la floraison et la récolte. Ce laps de temps est plus long pour les petits fruits que pour les gros fruits qui doivent donc être récoltés les premiers. Egalement, les fruits situés au sommet de l'arbre ont une maturité plus précoce. Il faut, en conséquence, prévoir plusieurs passages pour récolter tous les fruits d'un arbre.

L'avocat ne mûrissant qu'une fois cueilli, il peut être conservé pendant un certain temps sur l'arbre, tout en ayant atteint sa maturité physiologique. Pour les principales variétés cultivées en régions tropicales, la durée possible est de un mois à un mois et demi. Mais, un fruit cueilli tardivement se conservera moins longtemps, aussi il faut récolter les fruits d'autant plus tôt que les délais de transport seront plus longs et qu'ils seront consommés plus tardivement.

Pour déterminer le moment de la récolte, le test le plus simple et qui donne cependant de bons résultats consiste à cueillir, à l'approche de l'époque de la maturité, des fruits de différentes tailles: gros, moyens et petits et on observe leur maturation à la température ambiante: - si les avocats mûrissent normalement dans la semaine qui suit en présentant leur consistance de consommation avec le goût et le parfum spécifique de la variété, on peut commencer la récolte, - si les avocats se ramollissent en se ridant, avec un goût de vert, sans parfum, la maturité de cueillette n'est pas atteinte. Il arrive souvent au cours du test que seuls les gros fruits mûrissent normalement. On ne commence, alors, la cueillette que des gros fruits et on attend pour les autres catégories que le test soit positif. Comme l'époque de la maturité de cueillette n'est pas connue avec précision il faut commencer les tests légèrement avant la date présumée et faire autant de tests que nécessaire pour déterminer le bon moment de la cueillette.

Dans plusieurs pays producteurs tels que les Etats Unis, Israël, l'Afrique du sud et l'Australie, le stade de récolte des fruits est déterminé en fonction de leur teneur en huile. Dans certains de ces pays, les normes de commercialisation sont fixées en fonction de ce critère.

2. Récolte

Les avocats doivent, toujours, être cueillis en coupant les pédoncules avec un sécateur, à 0,5 à 1 cm au dessus du fruit. Il ne faut surtout pas arracher les fruits, en raison des risques des pourritures à Diplodia. Après cueillette des fruits à portée de main, les avocats situés dans les parties supérieures de l'arbre sont récoltés avec des échelles ou des cueille-fruits. Ceux-ci sont constitués par une perche légère de 3 à 4 mètres de hauteur, au bout de laquelle est fixée une poche de toile d'environ 20 cm de diamètre, maintenue ouverte par un cercle métallique qui porte une lame sur le côté. Cette lame permet de couper convenablement le pédoncule et le fruit est recueilli dans la poche qui peut contenir plusieurs avocats.

Dans les grands vergers commerciaux, établis sur des terrains plats, il est possible d'utiliser des nacelles élévatrices montées sur tracteur, qui permettent aux cueilleurs d'être à portée des fruits.

Généralement, le cueilleur dispose d'un calibreur attaché à la ceinture, d'un sac de récolte placé devant lui, d'une contenance d'environ 10 kg d'avocats et dont le fond est replié, permettant, ainsi, de le vider lentement dans une caisse, sans être obligé de reprendre les fruits un par un. Les caisses de récolte, en bois ou en plastique, ont une capacité d'une vingtaine de kilogrammes de fruits. Il y a intérêt à transporter le plus rapidement possible les avocats au hangar d'emballage. S'ils doivent rester quelques temps sur la plantation, il faut mettre les caisses à l'ombre. Quel que soit le mode transport utilisé du champ au hangar, celui-ci doit être fait avec le maximum de précautions, afin d'éviter les chocs sur les fruits.

3. Emballage

Le conditionnement des fruits pour l'expédition dépend du marché où se fera la vente.

Différents modèles de plateforme de récolte (Clichés Vuillaume et Gaillard)(1).

Différents modèles de plateforme de récolte (Clichés Vuillaume et Gaillard)(2).

Différents modèles de plateforme de récolte (Clichés Vuillaume et Gaillard)(3).

Différents modèles de plateforme de récolte (Clichés Vuillaume et Gaillard)(4).

Quand la commercialisation est faite dans le pays même ou dans les centres urbains ou les villages des pays frontaliers, les avocats sont acheminés directement du verger au lieu de commercialisation, sans conditionnement ou, seulement, un tri en fonction du calibre. Les conditions de transport sont, généralement, très mauvaises ce qui nuit beaucoup à la qualité des fruits quand ils arrivent sur les marchés. Ces mauvaises conditions de transport et de manutention sont la cause de pertes importantes de fruits. Ce problème, lié aux mentalités des producteurs ou des revendeurs est commun à tous les fruits. Sous prétexte que les fruits sont destinés aux marchés locaux ou frontaliers, ils sont acheminés des lieux de production aux lieux de vente sans aucun soin, souvent en vrac dans les camions. Un minimum de précautions permettrait d'améliorer, sans frais supplémentaires, la qualité et d'obtenir de meilleurs prix de vente.

Quand les fruits sont destinés à l'exportation, un conditionnement très soigné est indispensable.

Le temps passé entre la récolte et le conditionnement doit être le plus court possible. La durée maximum entre la récolte au champ et la mise au froid doit être inférieure à 48 heures. La préréfrigération des fruits avant leur conditionnement est parfois utilisée en cas d'engorgement de la station d'emballage; elle est très efficace si elle est mise en œuvre dans les 2 heures qui suivent la récolte (chambre à + 10°C pendant 24 heures).

A la station de conditionnement, les fruits subissent les opérations suivantes, lesquelles suivant les tonnages expédiés sont réalisées manuellement ou mécaniquement.

a) Nettoyage

Cette opération a pour but d'enlever toute trace de résidus de pesticides ou de poussière. Manuellement, elle est effectuée avec une brosse, dans un bain d'eau. Mécaniquement, les fruits transportés par des convoyeurs à rouleaux ou par une chaîne à godets, arrivent sur une première série de rouleaux tournant à des vitesses différentes, permettant d'éliminer feuilles, branchettes, morceaux de pédoncules ou tout corps étranger. Ensuite, les avocats passent sur une série de rouleaux brosseurs qui assurent leur nettoyage. Sur certaines chaînes, ce nettoyage se fait sous pulvérisation d'eau.

b) Tri et parage

Comme, déjà, mentionné, les avocats doivent avoir un morceau de pédoncule de 0,5 à 1 cm. Si cette opération est exécutée correctement lors de la cueillette, très peu de fruits nécessitent une rectification de la longueur du pédoncule. A ce stade de la chaîne, le tri se fait en trois catégories:

- fruits impropres à la commercialisation (blessures, coups de soleil prononcés, nécroses ou taches diverses dues à des maladies: Scab, Cercospora, Anthracnose, piqûres d'insectes);

- fruits de deuxième choix (petites anomalies);

- fruits de premier choix.

c) Calibrage

Le tri par calibre peut faire appel à différents systèmes:

- calibrage au diamètre;

- calibrage au poids.

Une bonne corrélation existant entre le diamètre et le poids du fruit; le diamètre sert de référence pour établir le poids moyen d'un carton. Le tableau IX concerne les normes de commercialisation du marché européen; le calibre correspond au nombre d'avocats permettant de remplir des cartons contenant de 4,0 à 4,5 kg de fruits.

La calibreuse distribue les fruits en diverses catégories sur des tables tournantes, autour desquelles sont placés les emballeurs. Sur le marché français, les avocats de 250 à 300 g sont les plus prisés.

d) Emballage proprement dit

Chaque fruit est repris unité par unité et disposé dans des cartons de différentes tailles selon les usages commerciaux des pays producteurs et importateurs, avec divers modèles d'alvéoles ou de cloisons internes, assurant une bonne protection des fruits. Un grand nombre de types de cartons sont utilisés suivant les pays et, dans un même pays, suivant leur destination. La gamme va des cartons de 4 à 4,5 kg de fruits à 15,0 ou 15,5 kg (U.S.A.), pouvant contenir de 8 à 42 avocats selon leur capacité et le calibre des fruits. Dans certains cas, chaque fruit reçoit une étiquette (label commercial) et/ou bien est emballé dans une papillote de papier. La frisure de bois ou de papier autrefois utilisée pour protéger les fruits, a été progressivement abandonnée.

Les cartons, toujours perforés, ont différentes caractéristiques de fermeture: soit couvercle télescopique, soit rabats collés ou agrafés. Sur chaque emballage doivent figurer clairement: la nature du produit, la catégorie, le nombre de fruits, la variété, l'origine du produit, la marque.

Après emballage et étiquetage, les cartons sont généralement palettisés pour expédition immédiate ou préstockage en enceinte réfrigérée (6 à 10°C selon les variétés).

Tableau IX Corrélations: calibre-poids.

Calibres	Poids moyen d'un fruit (en g)	Fourchette de poids (en g)
8	500	480-520
10	400	360-440
12	330	300-360
14	285	260-310
16	250	240-260
18	220	200-240
20	200	190-210
22	180	175-185
24	165	160-170
26	155	150-160

Une tentative de normalisation commerciale est en cours. Pour sa part, sur la base de recommandations de la C.E.E. et de l'O.N.U, l'O.C.D.E.* met en place un système de normalisation applicable aux pays importateurs européens. Les dispositions concernent les caractéristiques suivantes de présentation: la maturité, la classification en catégorie extra, I et II, les calibres, les tolérances, le marquage des colis.

*Organisation de Coopération et de Développement Economique, regroupant 24 pays développés.

e) Préstockage

L'entreposage des avocats exige certaines conditions pour être efficace. Il faut disposer:

- d'une installation ayant une puissance frigorique de 600 à 800 frigories/heure par tonne d'avocats, afin d'obtenir une température de l'air de refroidissement située entre 12 à 6°C, en fonction des variétés stockées: températures les plus basses pour les variétés mexicaines, guatémaltèques et hybrides, températures les plus élevées pour les variétés antillaises;

- d'un coefficient de brassage de 80 à 100; l'arrimage des cartons dans l'enceinte réfrigérée doit être fait de manière à permettre une bonne circulation de l'air de refroidissement. Le renouvellement doit être continu, uniforme, vertical;

- d'une humidité relative d'environ 85 %;

- d'une enceinte où seuls les avocats sont stockés; en effet, d'autres fruits ou légumes qui dégagent de l'éthylène peuvent déclencher ou accélérer le processus de maturation.

4. Transport

Selon les pays producteurs et destinataires, les avocats sont expédiés par voies terrestre, maritime ou aérienne; le choix est fait en fonction des coûts de transports et des possibilités matérielles. Dans certains pays africains n'ayant pas de frontière maritime, l'avion est, souvent, l'unique possibilité, car l'acheminement par route ou chemin de fer, jusqu'au port d'embarquement ainsi que le passage des frontières posent des problèmes. Le transport doit, en effet, se faire en camions, wagons ou containers réfrigérés. Au cours du transport maritime qui peut durer de 4 à 17 jours, suivant les provenances et les destinations, les avocats doivent être maintenus à une température de l'ordre de 6 à 7°C (cales ou containers). Quand les fruits ont été préréfrigérés au stockage, il est important qu'il n'y ait pas de rupture de la chaîne de froid. La mise à la température de transport doit se faire progressivement, par palliers. Ce principe est valable lors de la préréfrigération quand les délais de voyage sont longs. Pour éviter la déshydratation des fruits, donc leur flétrissement, il faut les enduire de cire; cette opération se fait à l'emballage.

5. Rendement

Le niveau de production conditionne, évidemment, la rentabilité d'une plantation de type commercial. Dans les vergers familiaux, la notion de rendement est moins importante; l'arboriculteur pourra préférer avoir des rendements seulement moyens, mais des coûts faibles de gestion.

Un avocatier greffé peut donner des fruits dès la deuxième année qui suit la plantation mais cette production, sans intérêt commercial, épuise l'arbre, aussi il est préférable de les éliminer peu après la nouaison. A la troisième année, on peut laisser quelques avocats (une dizaine maximum) et à la quatrième année, 30 à 40 fruits. L'entrée en production commerciale commence à la cinquième ou sixième année; la durée varie en fonction de divers facteurs, principalement: les conditions écologiques, les variétés et les techniques culturales. Ces mêmes facteurs influent sur les rendements. Les niveaux de production cités dans la littérature par divers auteurs varient suivant les pays, selon une distribution dont la moyenne est de l'ordre de 10 t/ha. Au Cameroun, dans une région écologiquement favorable à la culture de l'avocatier, la production annuelle moyenne des arbres d'un verger expérimental est de 120 kg et le rendement à l'hectare de 12 tonnes. A l'île de la Réunion, également en verger expérimental, les productions sont du même ordre de grandeur. En Côte d'Ivoire, 7 à 9 t/ha/an (70 à 90 kg par arbre) sont considérées comme satisfaisantes en verger commercial. En Corse, les productions moyennes sont de 8 à 10 t/ha, ce qui représente 40 à 50 kg de fruits par arbre adulte. En Martinique, le rendement moyen obtenu avec la variété «Lula», la plus cultivée, est de 12 à 15 t/ha; certaines années particulièrement favorables, il peut atteindre 20 t. En Californie et en Israël, avec les variétés «Fuerte» et «Hass» les niveaux de production se situent entre 8 et 12 t/ha. Les rendements sont un peu plus élevés en Afrique du Sud: 10 à 15 t. Dans un verger expérimental du Vénézuela de 10 ans, les rendements atteignent 20 à 25 t/ha avec les variétés Waldin et Pollock mais, seulement, de 5 et 9 t avec les variétés Santa Ana et Santa Clara. Aux îles Canaries les meilleurs vergers produisent 15 t/ha, mais les rendements les plus fréquents sont de 7 à 10 t/ha, avec des densités de 150 à 200 arbres à l'hectare (ALVAREZ de la Peña, 1979).

Ces chiffres donnent une idée de la variabilité des productions. Dans les projets d'études de développement de la culture de l'avocatier en verger commercial, 8 à 10 t/ha/an, sont, généralement, pris comme base de rendements commercialisables.